教你做點心蛋糕與美食


懂一點科學,找到屬於自己的真滋味。木不子,幻想有一天能夠在廚房教科學的化學老師。真食人生進行中 cupcook2009@gmail.com

2011年9月30日

平底鍋家常菜食譜 - 馬鈴薯料理 - 簡版美味焗烤馬鈴薯

乳酪馬鈴薯DSC09219.JPG  


木不子很喜歡焗烤馬鈴薯,以前當學生的時候還有時間慢慢等馬鈴薯烤熟烤透。畢業之後發現時間太少,電費太多>"<看到動輒要烤45分鐘的焗烤馬鈴薯都會很卻步,但又戒不掉愛吃焗烤馬鈴薯的習慣,所以來個精簡平底鍋版!把馬鈴薯切薄減短煎煮時間,直接在鍋中加熱起司創造焗烤效果,總之,起司跟馬鈴薯的組合,不論怎麼偷懶都好吃!ps:微波爐是縮短烹調馬鈴薯的方便工具,不過在台灣家中始終都沒有出現過微波爐。

食譜出處:
木不子廚房做實驗

食材:
馬鈴薯,中型一顆
七彩胡椒(黑胡椒亦可),適量
比薩用起司條,適量
橄欖油,適量 


器材:
平底鍋,

步驟:



1.將馬鈴薯去皮切片,約1公分,太厚烹調時間會拉長,太薄會口感很單薄。請洗後將水分甩乾。
2.準備好所有材料。
3.開中小火,鍋中倒入油(集中於鍋子中央)。
4. 將馬鈴薯放在周圍,由於此時的馬鈴薯表面上有水分,所以先放在鍋上加熱讓水分蒸散,約1分鐘。(亦可先用餐巾紙將水分吸乾,不過手邊沒有餐巾紙所以免了)
5.聽到鍋中出現水分受熱開始快速蒸散的"ㄔㄔ"聲即可將馬鈴薯與橄欖油攪拌,盡量讓每片馬鈴薯都可沾到橄欖油。
6. 蓋上鍋蓋轉小火,每四分鐘翻面一次。蓋鍋蓋的目的是為了縮短烹調時間。重覆此步驟約2次。



7.馬鈴薯片會逐漸呈現金黃色,若因為切面不平整導致上色不均勻(外圈黃了但中央還是白色的),可運用鏟子將馬鈴薯片加壓,協助上色。
8.將馬鈴薯片以叉子戳洞,可縮短烹調時間,也增加鬆軟的口感。順便確認馬鈴薯是否以烹煮至喜歡的軟硬度。(使用不沾鍋的朋友請勿在塗層式的不沾鍋進行戳洞,鍋子會受損。)
9.(家有烤箱的朋友,可直接將灑上起司的馬鈴薯放進烤箱,忽略以下步驟) 在馬鈴薯上鋪上適量的起司條。
10.蓋上鍋蓋,讓起司條融化。
11.當起司條已融成一體時,可進行翻面動作,因為此時翻面起司條不會散落在鍋中。
12.翻面後,等候20秒,起初起司愈熱會融化,接著持續的高溫造成起司脫水硬化,形成一層酥脆的表皮,讓內部融化的起司不會流出,此時便可翻面。(太早翻面融化的起司會流的整個鍋子都是;太晚翻面,起司則會因為水分散失變的硬硬脆脆,有一種起司餅乾就是拿起司條進烤箱烤到乾,吃起來脆脆鹹鹹的也很可口。)

13.每一片馬鈴薯進行過翻面動作後,酥脆的起司外殼有著漂亮的焗烤色澤。
14.上桌前灑上些許粗粒胡椒粉即可。



木不子的小心得:

1.步驟12起司馬鈴薯翻面的動作只要經過2~3次的練習,就可以很成功地創造出焗烤色澤。即使不成功,馬鈴薯和起司的組合依然美味,不用感到灰心。
2.使用大一點的平底鍋可以一次完成多片的"偽"焗烤馬鈴薯。
3.強烈建議使用不沾鍋,方便起司加熱操作。


感想:

起司與馬鈴薯的完美組合,讓人吃了還想再吃!永遠忘不了的美味!

懂一點科學,餐桌更美味:
蛋白質會因為酸鹼性改變而產生化學變化,
牛奶中的蛋白質遇酸會產生凝結的現象,用檸檬汁自製ricotta乳酪便是運用此原理,不過在市售乳酪司的成分中除了檸檬酸也會看到"凝乳酵素(凝乳酶,使牛乳凝結的酵素),因為相較於檸檬酸,使用凝乳酵素產生的凝乳較穩定,乳酪的風味也較能保留。
過去凝乳酵素由小牛的第四個胃提煉而成,現今則多是利用生物工程的方式合成製作凝乳酵素。
過去網路上有傳聞喝完牛奶不可以吃橘子,因為橘子的酸性會讓牛奶消化不良,事實上要讓牛奶發生完整的凝乳作用必須提供相當數量的酸,才可達成;此外,相較於檸檬,橘子的酸性並不強,大家不必太過擔心。


參考資料:
食物與廚藝[奶 蛋 肉 魚] P81, P46
維基百科
高中基礎化學95年教綱_生活中的物質_食品與化學

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