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2011年11月8日

橄欖油可以炒菜嗎? 認識家中食用油的冒煙點與安全性

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圖片來源:WordRidden

橄欖油可以炒菜嗎?這個問題被列為橄欖油一百零一問,最近又有朋友問起這個問題,回想起木不子最初在台灣電視上看到橄欖油只能涼拌的介紹時,心中也有點納 悶,因為印象中義大利室友也是拿著橄欖油來煎牛排料理還有作沙拉,沒特別聽他提過橄欖油只能夠涼拌的事情。自己就憑著義大利室友都這樣吃,自己也沒再怕的 心態,總是拿著EV級橄欖油來料理,當然這之間還是不斷試著找出,電視節目與現實生活經驗之間矛盾情形的原因,後來終於在小廚師奮鬥記網誌中橄欖油等級分類文章中的介紹找到了可能的答案,以下引用該文的段落敘述:
很多人認為extra virgin橄欖油是用來涼拌的,而pure橄欖油是用來炒菜、煎、炸、烹調用,這其實是錯誤的觀念,因為早期台灣只進口pure橄欖油,不進口extra virgin橄欖油所以都教育消費者pure橄欖油熱化過炒炸不會變質,而extra virgin冷壓油高溫熱炒會變質只能用來涼拌不能用來炒菜,事實上extra virgin橄欖油的發煙點是210度,而炒菜溫度約在100度~150度,麵包烘焙在160度~200度,除了氫化過的油脂,一般蔬菜油的發煙點約在150度,所以橄欖油反而是作菜過程中最不容易變質的油。

看完以上文章段落,電視節目與現實生活經驗矛盾的答案已經瞭然於心,也了解不同油品是否能夠煎煮炒炸的主要考量來自於發煙點的不同。持續的求證過程,又找到了陳俊旭醫師撰寫的《吃錯了, 當然會生病!》一書,書中對於食用油的選擇與冒煙點有著以下的敘述:
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同,任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。

沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。

各種油脂的冒煙點 
TYPE OF OIL 未精製的各種油脂SMOKE POINT 冒煙點REMARKS 適合的烹飪法
酪梨油 Avocado oil271  ( 520  )水炒、中火、炒煎炸
米糠油 Rice bran oil 254  ( 490  )由於管路污染,不建議食用
茶油 Tea oil252  ( 485  )涼拌、水炒、中火炒、煎炸
橄欖油渣 Pomace238  ( 460  ) 水炒、中火炒、煎炸
椰子油 Coconut oil232  ( 450  )水炒、中火炒、煎炸
榛子油 Hazelnut oil221  ( 430  )涼拌、水炒、中火炒、煎炸
棉花籽油 Cottonseed oil216  ( 420  )殺精蟲,不建議食用
葡萄籽油 Grapeseed oil216  ( 420  )涼拌、水炒、中火炒、煎炸
杏仁油 Almond oil216  ( 420  )涼拌、水炒、中火炒、煎炸
馬卡達姆油 Macadamia oil199  ( 390  )涼拌、水炒、中火炒
酥油 Vegetable shortening182  ( 360  )反式脂肪酸,不建議食用
豬油 Lard182  ( 360  )水炒、中火炒
芝麻油 Sesame oil177  ( 350  )涼拌、水炒、中火炒
奶油 Butter177  ( 350  ) 水炒、中火炒
大豆油 Soybean oil160  ( 320  )涼拌、水炒、中火炒
玉米油 Corn oil 160  ( 320  )涼拌、水炒、中火炒
冷壓橄欖油 Olive oil 160  ( 320  )涼拌、水炒、中火炒
花生油 Peanut oil160  ( 320  )涼拌、水炒、中火炒
胡桃油 Walnut oil160  ( 320  )涼拌、水炒、中火炒
葵花油 Sunflower oil107  ( 225  )涼拌、水炒
紅花油 Safflower oil107  ( 225  )涼拌、水炒
亞麻仁油 Flax seed oil107  ( 225  )涼拌、水炒
註:陳醫師在新書中修正了部分冒煙點:未精製椰子油冒煙點官方資料是177C,未精製苦茶油是223C

註:涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ,水炒( 100 ℃ / 212 ℉ ),中火炒 ( 163 ℃ / 325℉ ) ,煎炸( 190℃ / 375 ℉ )

參考資料 http://tw.myblog.yahoo.com/dr-jameschen/article?mid=7547


經過了自己從義大利室友身上的料理經驗與專業書籍的佐證後,木不子對EV橄欖油拿來煎煮炒有著更大的信心,但對於油炸還是不太建議,因為油炸本身就不是一個對食物與人體友善的料理方式!如果真的很想吃油炸品,請發揮術業有專攻的精神,讓油炸攤代勞吧!

此外,陳俊旭醫師建議的水炒方式與廚房師傅分享的控制鍋溫方式不謀而合,強烈建議大家善用油水混和的方式來料理降低烹調溫度,不僅可以避免油煙更可以友善地對待食物。

關於油水混和免油煙料理法歡迎參考以下食譜:
5分鐘免油煙蒸炒花椰菜.有效保留抗癌營養成分
5分鐘免油煙彩椒杏鮑菇
5分鐘免油煙清炒筊白筍

註: 關於食用油的冒煙點有時候會出現不同油品廠商各說各話的現象,關於橄欖油冒煙點的更多討論歡迎參考以下網頁
http://www.oliveoilsource.com/page/heating-olive-oil

網頁中引用了IOOC對使用橄欖油油炸食物的觀點:
International Olive Oil Council (IOOC) has to say about frying food with olive oil:

When heated, olive oil is the most stable fat, which means it stands up well to high frying temperatures. Its high smoke point (410ºF or 210ºC) is well above the ideal temperature for frying food (356ºF or 180ºC). The digestibility of olive oil is not affected when it is heated, even when it is re-used several times for frying
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