教你做點心蛋糕與美食


懂一點科學,找到屬於自己的真滋味。木不子,幻想有一天能夠在廚房教科學的化學老師。真食人生進行中 cupcook2009@gmail.com

2012年8月16日

吐司食譜-吐司邊別丟!不只美味,更健康!

吐司邊 crust (12)
木不子還記得小時候家裡四個小孩會為了一條吐司僅有的兩片頭尾
大戰,吐司邊特有的嚼勁讓人光用想的都會流口水。早餐店為了讓三明治口感一致往往會將吐司邊切除,童年時甚至幻想裝可憐跟早餐店老闆娘回收吐司邊的瘋狂行徑。

吐司邊 crust (10) 
      ▲ 製做三明治為求口感一致,會將吐司邊切除。



長大後發現麵包店裡包裝越來越精美,而且吐司大多沒頭沒尾,超市甚至出現了去邊的三明治專用吐司。當然向老闆回收吐司邊的計畫還是沒有成功,因為所有的吐司邊與吐司頭尾經過加工,成了更昂貴的吐司脆餅在販售。

在五分鐘手感麵包中讀到一段關於麵包皮/吐司邊的介紹
醫學研究顯示,烘焙麵包時,麵糰在轉變成褐色的過程中會產生更多的抗氧化物,所以麵包皮不但好吃而且更健康(1)。讀完時,心中對於小時後多次搶贏吐司邊感到高興,但也納悶這樣的說法,與過去讀到食物烘烤變色的過程可能有產生致癌物質疑慮的新聞,似乎有些矛盾。後來上網搜尋相關資料後,找到了一篇關於麵包皮./吐司邊相關研究的文章,一位德國科學家( Thomas Hofmann, Ph.D)2002年發現麵包皮的好處,以下文章段落敘述了該實驗的結果:經過烘焙後,麵包皮/吐司邊(bread crust)的抗氧化物pronyl-lysine含量是麵包心(bread crumb)的八倍,而且此一抗氧化物在原始食材:麵粉與酵母中並不存在。
Using a conventional sourdough mixture containing rye and wheat flour, Hofmann and his associates analyzed bread crust, bread crumbs (the pale softer part of the bread) and flour for antioxidant content and activity. They found that the process of baking bread produced a novel type of antioxidant, called pronyl-lysine, that was eight times more abundant in the crust than in the crumb. The compound was not present in the original flour. (全文參見註2)
看完以上的實驗結論,下次如果要丟棄吐司邊/麵包皮,請想想吐司邊的種種好處:
1.香味濃郁富嚼勁,更可以做成美味的小點心。
2.富含抗氧化物,更健康!
吐司邊做點心
匈牙利紅椒粉麵包丁
火柴吐司邊巧克力棒

參考資料
1 <<五分鐘手感麵包>> P5
2 Science Daily
http://www.sciencedaily.com/releases/2002/11/021105080817.htm

吐司邊的照片
吐司邊 crust (11)吐司邊 crust (13)吐司邊 crust (6)
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