教你做點心蛋糕與美食


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2013年4月10日

中餐丙級檢定-中餐丙級廚師執照考試筆記整理 301B

中餐丙級考過很久了,整理電腦時看到以前的筆記,慢慢分享給大家。

前置作業:入場前想好盤子運用(大碗公兩個:涼拌菜、盤飾;小碗:醬料、花椒鹽)、盤飾、主食材、出菜順序、是否需要使用蒸籠,是否需要取花椒泡水
 

清點食材,簽名(點菜時follow評審順序點菜,並把菜擺好)

洗滌:
洗手清洗瓷具 (56個圓盤、1個長盤、兩個碗公、兩個小碗,一個小淺盤),洗完後放入靠近爐具的櫃子清洗配菜盤,洗完放工作台清洗鍋具(蒸籠、炒菜鍋、漏杓、鍋鏟, ※用一鐵盤裝鍋鏟、撈勺),蒸籠裝水五分滿(如果有用到),鍋具五分滿備用清洗刀具(剪刀、刨刀、片刀、剁刀、魚鱗刀)消毒(器具擦乾,噴消毒水)砧板,正反兩面都要洗,先洗淺色再洗深色,噴酒精消毒抹布,洗完噴酒精



A茄汁肉片 B蘆筍炒蝦仁 C竹筍爆三丁 D鹹蛋炒青江菜 E皮蛋肉鬆拌豆腐 F開陽炒板條
洗滌食材順序:乾貨加工(素)加工(葷)海鮮(洗滌食材要在前三十分鐘內完成。)
乾貨
蝦米 (泡水)
加(素) 
豆腐 (沖水) 板條 (沖水) 豆乾(沖水)
加(葷) 
肉鬆  皮蛋(沖水,沖水完直接放入鍋中水煮) 鹹蛋 (沖水)
蔬菜 
3.蔬菜(地面上蔬果地面下蔬果)
蒜頭(去皮), (去尾), 辣椒(減去蒂頭,去籽,沖水), 青江菜(去根部洗淨),  蘆筍(末端去老皮,洗淨)洋蔥(去皮,洗淨), 綠豆芽(去根部,洗淨) 小黃瓜(去頭尾,洗淨  紅蘿蔔(去皮,洗淨),
豬肉 
豬後腿肉 
雞肉 
 
 
海鮮 
蝦仁 
  切食材順序:乾貨加工(素)加工(葷)海鮮
乾貨:
木耳-(切絲)三色炒筍絲
蝦米-(把水倒掉)
加工素:
豆乾-(切丁)竹筍爆三丁
加工筍-(切丁)竹筍爆三丁
粄條-(切條)開陽炒粄條
加工葷:
鹹蛋-(切小丁)鹹蛋炒青江
蔬菜:
青江菜-(切段)鹹蛋炒青江,開陽炒粄條
紅蘿蔔-(切絲)開陽炒粄條,(切丁)竹筍爆三丁
青椒-(菱形片)茄汁肉片
洋蔥-(菱形片)茄汁肉片
蘆筍-(切斜段)蘆筍炒蝦仁
小黃瓜-(切丁)竹筍爆三丁
蔥-(切段)開陽炒粄條,蘆筍炒蝦仁,茄汁肉片
蒜-(切片)蘆筍炒蝦仁,鹹蛋炒青江,竹筍爆三丁,茄汁肉片
辣椒-(切片)蘆筍炒蝦仁
豬肉:(切薄片)茄汁肉片
海鮮:蝦仁開背:
前置作業
皮蛋撈起,放碗公內,到入礦泉水,放在高處乾淨區
一鍋裝水
將需要醃製、川燙、過油的食材排好隊
公共區取調味料(若去公共調味區或出菜,要關火,只留母火)
◎茄汁肉片:番茄醬,太白粉
◎蘆筍炒蝦仁:
◎竹筍爆三丁:甜麵醬2大匙、豆瓣醬1茶匙
◎鹹蛋炒青江:
◎皮蛋肉鬆拌豆腐:肉鬆
◎開陽炒粄條:油蔥酥
共需要五容器
取完調味料後開火煮水
1.
醃製
◎茄汁肉片:肉片(鹽巴+太白粉+酒+香油)
◎蘆筍炒蝦仁:蝦仁(鹽巴+太白粉+酒)
◎竹筍爆三丁:竹筍(醬油)
◎鹹蛋炒青江:
◎皮蛋肉鬆拌豆腐:
◎開陽炒粄條:
2.
川燙(涼拌菜無盤飾),盤飾放在大碗公,到入冷開水,放在乾淨的高處
◎茄汁肉片:
◎蘆筍炒蝦仁:蘆筍、蝦仁
◎竹筍爆三丁:
◎鹹蛋炒青江:
◎皮蛋肉鬆拌豆腐:
◎開陽炒粄條:配菜
3.過油(取鐵鍋裝油)
◎茄汁肉片:肉片、青椒、洋蔥
◎蘆筍炒蝦仁:
◎竹筍爆三丁:筍丁、紅蘿蔔丁、豆乾、小黃瓜
◎鹹蛋炒青江:
◎皮蛋肉鬆拌豆腐:
◎開陽炒粄條:
過油後將油倒入鐵鍋中,清洗鍋子

烹調
用鐵碗裝一碗水放在爐具旁。
涼拌的醬料找時間完成
工作檯上僅有要完成的料理的食材
1.
茄汁肉片:冷油爆香蒜頭片,加入番茄醬、糖、水,煮滾後放入肉片翻炒,再放入過油的青椒與洋蔥,起鍋前大火快炒。不要收汁收得太乾!
製作涼拌菜醬料:醬油膏、香油少許、水適量、糖1/2大匙
2.蘆筍炒蝦仁:爆香蒜片,倒入蘆筍和蝦仁加水,調味翻炒,盤飾。
3.竹筍爆三丁:爆香蒜片加入甜麵醬、豆瓣醬、糖、水,煮滾後,放入竹筍和三丁快速翻炒起鍋。
4.
鹹蛋炒青江:蒜爆香片,加入鹹蛋丁,炒至起泡,加入青江菜根翻炒,加水,加入葉子,調味起鍋。,盤飾。
5.
開陽炒粄條:爆香蒜末和蝦仁,倒入其他食材(紅蘿蔔絲、木耳絲、豆芽菜、青江段)加水,丟入粄條快速炒散,再調味翻炒加入紅蔥頭,(不能有湯汁)不要大火!
★★鍋子乾後,準備小火炒肉鬆,肉鬆炒完放在小瓷碗
準備涼拌菜殺菌:鍋子洗完後裝水五分滿,開火備用。
準備涼拌菜,將礦泉水放在桌面,瓶口鬆開備用。
6.皮蛋蔥花拌豆腐:
a.
水滾後先消粘版再來刀具、刀具放在熟食砧板上,將鐵盆中的水倒掉
b.
雙手戴上手套剝皮蛋,蛋殼放在鐵盆中,皮蛋放在磁碗中。
c.
右手手套去除,持刀割豆腐外殼
d.
豆腐取出後放在左手,右手拿礦泉水中洗,沖洗完畢後放回粘版
e.
接著沖洗皮蛋,放回瓷碗
f.
切豆腐擺盤,切皮蛋擺盤
g.
淋上醬料,灑上肉鬆務必用熟食筷子

 
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