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2013年4月16日

焦糖做法-焦糖做法與常見的5個問題



焦糖做法常見的5個問題Q&A:焦糖做法常見問答彙整
Q:煮焦糖有幾種方法?
A:焦糖做法分兩種,乾式加熱與濕式加熱,都可以做出美味的焦糖,濕式加熱先加水把糖融化,讓加熱效果更均勻,但須留意如果有殘留未溶解的砂糖,也可能會發生反砂的現象。
丙級烘焙焦糖布丁的焦糖糖漿食譜,採乾式加熱,再加入熱水,扮成焦糖糖漿。

焦糖爆米花食譜的焦糖,採濕式加熱,糖與水先混合再加熱的方法。

Q:焦糖做法如果要加水溶解糖,再一起共煮,糖與水是否有固定比例?
A:一般焦糖做法中,水的用量大多是糖重量的1/3~1/4,先用水份將砂糖用成濕砂狀態。提高水分用量,水分蒸發時間會拉長;用量過低,則容易發生殘留未溶解砂糖。

木不子建議初學者,可提高水分用量讓砂糖徹底沾濕(超過重量砂糖重量1/3的比例也行),如此可避免未吸水的砂糖顆粒引起反砂;當然,提高水分用量的代價,就是要花費更長的時間烹煮,但是失敗率也相對下降。

Q:焦糖做法採用水溶解糖再加熱的方法,是否有什麼需要注意的地方?
A:和直接融解砂糖的焦糖做法類似,糖水加熱過程可以透過晃動鍋子協助散熱,不可以用湯匙攪拌,容易有反砂的現象。在確認砂糖全數熔化完畢後,即可進行攪拌。如果鍋壁上有殘留砂糖,可以用沾濕的毛刷沾起去除。

Q:為什麼太早攪拌加熱中的焦糖漿會發生反砂的現象?
A:反砂現像的產生是因為融化的砂糖再次結晶變成固體,在砂糖融化過程中,加熱過程太早攪拌,容易把未溶解或融化的砂糖顆粒拌入融化的砂糖中,如此一來融化的糖漿中有了"核心"就容易發生再結晶的現象。

Q:可以淋在冰淇淋上面的焦糖醬做法跟焦糖相同嗎?
A:焦糖醬是焦糖煮完後拌入大量鮮奶油拌勻製成,拌入鮮奶油可以讓焦糖醬冷卻後依然保有柔軟的口感。焦糖醬食譜請參考鮮奶油焦糖醬食譜

其他補充:
1.煮焦糖不可使用刮刀,必須使用木匙攪拌! 照片中為錯誤示範,請大家務必留意!
2.融化砂糖的過程不可太早攪動,避免砂糖"反砂"成顆粒狀.
3.喜歡大人口味的焦糖可以煮久一點,不過考試原則上融化成為焦糖色就可以了!
焦糖做法用在點心裝飾 spun sugar是一種把焦糖拉絲作畫或是塑型的裝飾方法,用來裝飾點心效果很棒,需要注意的是不可以用在溫熱的點心料理,否則焦糖會軟化。

 《延伸閱讀》
焦糖布丁的焦糖糖漿食譜
焦糖爆米花食譜的焦糖


參考資料:
用科學方式了解糕點的為什麼 P267 
廚藝之鑰 (下)  P474~478
木不子的烘焙丙級考試筆記
烘焙 I

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