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懂一點科學,找到屬於自己的真滋味。木不子,幻想有一天能夠在廚房教科學的化學老師。真食人生進行中 cupcook2009@gmail.com

2013年9月18日

鋁箔紙正反面與鋁箔紙使用方法 徹底搞懂

中秋節又到了,家家戶戶都在烤肉,每到這個時候,鋁箔紙亮面霧面的老問題又會被提起:鋁箔紙用哪面?鋁箔紙哪面朝上?近幾年因為食物容易致癌,鋁箔紙烤肉很盛行。

木不子當然也不錯過這個生活中的例子,趕緊在課堂讓學生有獎徵答,猜猜看究竟鋁箔紙要亮面朝外還是霧面朝外?有一年被學生反問:鋁箔紙有分正反面嗎?為了避免重蹈覆者,木不子每到中秋節就得攜帶一卷鋁箔紙,向學生展示鋁箔紙的正反面。關於鋁箔紙的使用相關討論請參考以下介紹:





◆ 『做人財不露白,鋁箔亮不見外』
只要懂得做人的道理,就一定能記住鋁箔烤肉的方法!
如同標題所說,鋁箔紙亮面(聯想:錢財都是閃閃發亮)靠食物包裹不外露(聯想:財不露白,不外露)。"做人財不露白,鋁箔紙亮不見外" 中秋烤肉,記得鋁箔紙亮面朝內/朝向食物包裹!鋁箔紙亮面反射熱能效率較好,可以提升料理效益。

1分鐘搞懂烤肉鋁箔紙用法  亮面霧面原理解析
◆ 為什麼亮面靠近食物可以加快食物變熟?


總結來說,鋁箔紙亮面對熱能的反射率是88%,霧面80%。亮面能將較多的熱能反射回食物本身。因此食物熟得比較快。以下是相關資訊與說法,提供參考。

1.鋁箔紙外盒寫著:『正反兩面皆可使用,建議亮面接觸食物,霧面朝外,可增加熱能反射,加快食物變熟速度。』

2.台北科技大學電機系教授房漢彬接受蘋果
表示:『一般來說,霧面較易吸熱,因此應將霧面朝向光熱處,才會發揮效果。例如烤肉時,應以鋁箔紙的亮面包裹食物,以霧面對著炭火,肉才容易烤熟。若是將鋁箔紙當成遮陽板時就得將亮面朝向光源,將光及熱折射,才會較清涼。』

3.PTT烹飪:『二面皆可火烤或包食物,導熱速度差不多,但亮面有個好處_亮會 反射熱能,可以將反射至食物上的熱能會重覆反射; 若是霧面_表面粗糙氣體動能損失較大,效果較不如亮面。
將食物整個包裹起來烤時, 亮面在內也較可反彈熱能不致外洩,進而加快烤熟速度,節省能源。』

4.
針對亮面與霧面對熱能反射率的數據說明:The reflectivity of bright aluminium foil is 88% while dull embossed foil is about 80%. (譯:亮面鋁箔紙反射率為88%;霧面鋁箔紙反射率為80%)

課堂延伸補充:反射、折射、漫射、保溫瓶原理、不同金屬導熱速度比較



◆ 其他可以加速食物煮熟的方法
1.將食物切割小塊,體積小自然熟的快。
2.
烤肉食材前處理,先將食材川燙蒸熟,可縮短烘烤時間。
3.
香腸貢丸類的食材,在表面切條紋或使用牙籤戳孔,增加受熱表面積,亦可縮短料理時間。

◆ 木不子結論
如果以數據 88%80%來看,差距8%,加熱速度差距是大是小,見仁見智,不過比起亮面霧面的使用,使用鋁箔紙還有更重要的事情值得在乎,請參見比鋁箔紙亮面霧面更重要的事情一文。

課堂原理延伸討論:反射、折射、漫射、保溫瓶原理、不同金屬導熱速度比較、表面積與反應速率


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