教你做點心蛋糕與美食


懂一點科學,找到屬於自己的真滋味。木不子,幻想有一天能夠在廚房教科學的化學老師。真食人生進行中 cupcook2009@gmail.com

2013年11月4日

咖啡學習 -大隱珈琲 X 卓老師【黑。進化】原來咖啡可以跟水果茶一樣回甘 文末有抽獎活動資訊 (廠商合作)





首先,謝謝大隱珈琲與得獎無數的卓老師精品咖啡教學中心聯手舉辦咖啡講座,讓木不子對咖啡有了更全面的認識。以下分享木簿子的咖啡學習筆記,還有更多關於大隱珈琲的點點滴滴。



小時候總覺得咖啡很苦很澀,只有大人才喜歡;中學時,一杯咖啡冰沙引起的腸炎,讓接下來的人生都盡量與咖啡保持平行;一些因緣際會,發現咖啡似乎不只有苦澀的滋味;遇見大隱珈琲,讓木不子認識原來咖啡也可以像水果茶一樣回甘。

【咖啡禁忌 - 切記,空腹不能喝咖啡】

▲從點心的安排感受到主辦單位大隱珈琲的用心,以及堅持健康喝咖啡的態度。


咖啡座開始前,大隱珈琲準備了豐盛的點心,避免有學員因為空腹喝咖啡對胃部造成太大的刺激,卓老師也提醒大家:空腹喝黑咖啡的減肥方法,對腸胃負擔很大,大家一定要注意。


【咖啡市場的沿革變化 - 黑。進化】



台灣的咖啡市場不斷在進步,咖啡品質也越來越好,依據上面的咖啡進化表,你喝的咖啡停留在第幾代呢?最右側的濾沖式咖啡,就像可以隨身攜帶的的手沖咖啡裝置,讓現代人可以隨時隨地只要一個馬克杯,一壺熱開水,輕鬆享受有品質良好的好咖啡,真的是非常聰明的發明。


【為什麼咖啡價格差異如此懸殊?】

市售咖啡價格懸殊,咖啡從一杯最便宜35元到最貴的麝香貓咖啡一杯3000元,這之間的差異除了咖啡豆產地產量的因素外。咖啡豆的等級也是價值差異的重點,以商業豆和精品豆為例:精品豆需具備一定品質,並經過手工選豆後才進行烘焙,過程需要相當的人力成本,較難量產;商業豆則是為了因應市場大量需求,以量制價使用的咖啡豆,少了人工選豆的動作,在成本上可以大幅下降。當然一分錢一分貨,少了選豆的動作,夾雜在其中的壞豆,也跟著一起沖進杯中的啡啡。
卓老師提醒大家,一般精品豆的價格1/2磅至少300塊起跳,如果看到太便宜的一定要留意。此外,還有更高級的莊園級單品咖啡,待木不子做了更多認識再來分享。
 
▲    商業豆中偶爾夾雜的劣質咖啡豆

【市場常見咖啡豆品種】


阿拉比卡種
羅布斯塔種
咖啡豆外型
細長扁平
渾圓
咖啡因含量
0.8%~1.4%
1.7%~4.0%
風味
帶有果酸風味,品質好的喝起來會如水果茶般回甘
苦味明顯
平均價格
較高
較低
常見用途
多數單品咖啡使用
咖啡液萃取效益高,常用作罐裝咖啡、即溶咖啡與咖啡粉的製作運用


【手沖咖啡流程 - 大隱珈琲 & 卓君彤老師 】

▲悶蒸(第一行)85~95度的熱開水均勻澆淋在咖啡粉上,過程會看到咖啡粉膨脹。


▲悶蒸完成後,進行沖泡,由內向外再由外向內畫圈的方式沖入熱開水,新鮮的咖啡會產生許多泡沫,如果沒有泡沫,需要檢查咖啡是否存放過久。分次將適當的水量沖入咖啡後,水的分量為咖啡粉分量的10~18倍,可依個人濃淡度的喜好調整。

▲當咖啡出現浮渣,就必須一開到另一個收集杯,此時沖泡出來的咖啡稱為殘水,帶有許多焦苦味,如果跟著一起中泡進咖啡杯,會影響咖啡的風味。剛泡好的咖啡,在壺中稍做搖晃,讓咖啡風味更佳均勻。

一杯完美的手沖咖啡,從最初的選豆、烘焙到沖咖啡過程水溫的掌控,都必須小心謹慎。此次咖啡講座,卓老師手沖了西達摩與義大利之星。


▲卓老師建議不習慣黑咖啡的朋友,可以從加鮮奶的咖啡開始嘗試,好的咖啡加上適量的鮮奶能夠帶出更多甜味,當然過量的鮮奶,過重的奶味會遮蓋咖啡的香氣,變成咖啡牛奶,鮮奶別喝太多喔。

冰熱飲皆合宜的西達摩,讓木不子感受到溫度對咖啡神奇的影響力;冰飲西達摩風味清爽,口感輕[盈;,熱飲西達摩,風味多層,口感香醇。想要嘗試如同花果茶一般的咖啡,果酸味明顯的西達摩是木不子非常推薦的選項!當然,並非所有的咖啡都是冰熱飲都通用,拉出可愛熊熊拉花的義大利之星,就是一款比較適合熱飲的咖啡;具卓老師敘述,冰飲義大利之星就像喝稀釋的中藥。

▲整堂講座,卓老師知無不言,言無不盡,徹底展現出來自咖啡世家,從小耳濡目染,培養對咖啡的熱愛與豐富學養內涵。


【為什麼我的咖啡餅乾沒有濃濃咖啡香?

講座結束後,木不子請教了許多關於咖啡餅乾與咖啡蛋糕烘焙點心的經驗談,原來關於生活中的咖啡口味點心,我們吃得太多,但知道的太少。簡單來說,想要品嘗咖啡的好味道,喝咖啡絕對是最直接的,點心烘焙過程的高溫讓香氣散失的更快,下次遇到咖啡味道超濃郁的咖啡烘焙品,真的別吃太多 :<關於咖啡在烘焙的香氣探討,文章整理中。



如何找到自己喜歡的咖啡周遊列國】


大隱珈琲與卓老師合作推出的周遊列國系列,裡面有五款不同風味的咖啡。以下根據內附的咖啡特色說明表,整理相關表格提供大家參考。(數字越大,越明顯)

咖啡
香氣
苦味
甘甜
香醇
果酸
風味說明
亞洲之星
3
2
2
4
1
鮮明香草氣,伴隨曼特寧經典的炭焙風味、特有的田野青草氣息,及醇厚口感。
非洲之星
4
3
3
3
1
橙柚水果香氣明顯,低酸度,口感鮮明,展現豐富的多層次變化。
義大利之星
3
2
3
4
1
濃烈的巧克力風情,核果奶油味鮮明,尾韻清甜,甘醇持久。
莊園級單品
薇薇特南果
3
1
3
3
1
中深焙,極為細緻的花香與甜美清爽的水果風味,具有如乳脂般的香甜口感及杏仁般的堅果風味,尾韻清新柔順。
莊園級單品
西達摩
3
1
4
3
4
極淺焙,複雜的柑橘、荳蔻、葡萄、莓果香氣樸鼻,入口為極具明亮豐富的水果果酸風味,餘韻甘甜持久。

木不子建議可以一家人團聚時,一次沖泡五種口味,讓大家個別小量品嘗五種口味,選出心中最喜歡的咖啡種類,再對照咖啡氣味分析表,就可以約略找出屬於自己喜歡的咖啡類型,也能夠在這樣的過程發現咖啡多元豐富的的風味。


▲家中沒有專業手沖壺與相關道具,用一般的熱水壺搭配濾泡式咖啡也可以簡單享受咖啡原味。

按照著先前提到的手沖咖啡流程,從咖啡悶蒸開始觀察,咖啡粉的份量約10公克,分次沖入約180CC的熱開水,額外準備一個杯子將剩下的咖啡再沖泡,就可以得到咖啡殘水,與泡好的咖啡分別聞聞看,就能立即感受到咖啡殘水與咖啡的差異。自己在家玩手沖咖啡跟專業咖啡師有差異,但仍是一個有趣的體驗。

觀察各種咖啡悶蒸的膨脹情形時,木不子發現膨脹程度不一,有點懷疑是否因為咖啡品質不一,上網查了相關資料後,了解悶蒸膨脹的情形與咖啡粉粗細、新鮮度、烘焙程度都有關,淺焙的咖啡膨脹程度小是正常的現象,木不子差一點就要錯怪手邊的西達摩了~~~~~



▲周遊列國的外包裝獲得全家人的喜愛,除了可愛的手繪風地圖,還有附上沖泡方式說明。鼓鼓飽飽的包裝是因為裝填了氮氣,以減緩咖啡氧化消失風味的速度。


【咖啡粉與咖啡殘水何處去?】


關於沖泡後的咖啡粉,許多人都會拿來除臭,卓老師有提醒,台灣氣候潮濕,沖泡過的咖啡粉拿來當除臭劑要小心發霉,最好能每天更換,否則不僅不能除臭反而可能產生更多異味;最好的方法是拿來當作堆肥,再次回歸大自然成為植物的養分;殘水稀釋後拿來澆花也是不錯的選項,但一定要記得稀釋。


【大隱珈琲 - 致力推廣『真食』的咖啡體驗 】


▲大隱珈琲兩位可愛的創辦人,創業維艱的初期,還是持續認養咖啡豆主要產地國家衣索比亞及瓜地馬拉的小朋友,對咖啡完全的愛屋及烏。

就如同文章一開頭說的,木不子對咖啡其實一直保持安全距離,此次參加完手沖咖啡講座喝了不少咖啡,但是並沒有發生過去喝咖啡腸胃不適的感覺,讓自己對嘗試咖啡有了更多勇氣。更棒的是,隱珈琲致力於推廣喝『真食』咖啡的概念,與木不子追求『真食』料理的態度有許多共鳴。

一對認真且熱愛咖啡的雙胞胎姊妹,有感現代人對咖啡有這『苦、澀、咖啡因』的誤解(木不子承認以前真的覺得咖啡又苦又澀),希望能替咖啡平反,並讓現代人能夠在沒有過多添加物的負擔下,品嘗最真實的原味咖啡,這樣的態度與咖啡講座一開始提醒大家先吃點心,不要空腹喝咖啡的叮嚀,完全展現她們對健康喝咖啡的堅持與執著


▲大隱珈琲致力於找出隱身台灣各地,堅持不簡單咖啡的達人與高手,盒身上清楚列出咖啡豆烘焙師的名字。

台灣早期喝的咖啡,因為品質關係,往往需要添加大量的糖與奶或是重度烘焙,掩蓋苦澀味與雜味提升焦糖風味,但這幾年台灣的咖啡市場有很大的進步,不僅有咖啡豆烘焙是在國際大賽事奪冠,就連台灣本土產的咖啡豆品質也在國際備受肯定。有了這麼多的進步,如果消費者還停留在喝添加大量糖與奶的咖啡,真的十分可惜。當然,身邊有不少朋友跟木不子反應濾泡式咖啡價格不便宜,喝起來很傷荷包,木不子覺得在黑心食物到處是的現代,身為消費者的我們要為每一次消費負責,千萬別為了省荷包傷了健康呀。

最後,好消息告訴大家,大隱珈琲目前有開幕優惠活動,喜歡咖啡的朋友一起來共襄盛舉吧

a. 開幕期間限定:亞洲之星+非洲之星+義大利之星  限時優惠價:$399 (原價$567)
b. 開幕慶:全店買一盒送一包
更多關於 大隱珈琲
樂天官方購物網        http://coffest.shop.rakuten.tw/
PChome商店街        http://www.pcstore.com.tw/coffest/
大隱珈琲fb粉絲團    http://ppt.cc/c54K


臉書有獎徵答活動又來囉,2013/11/05晚上十點在 教你做點心蛋糕與美食 臉書頁,會有咖啡有獎徵答活動,會送出好喝的周遊列國組合咖啡喔!


《延伸閱讀》罐裝咖啡常見添加物與風險
參考資料:
手沖咖啡分享
手沖悶蒸的問題
老師沒教的事 美味咖啡新發現 田口護老師教你手沖咖啡
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