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2018年4月12日

【營養系課程】餐點評估(海力士 烤挪威鯖魚商務便當) - 膳食設計與管理實驗



海力士烤鯖魚商務便當

將每道菜分解後的狀態

分解過程,紅蘿蔔絲炒高麗菜,需要將紅蘿蔔絲挑出來分類


膳食設計與管理實驗會進行餐食菜單的設計,在開始設計之前得先觀摩評估市售便當的狀況,木不子負責日式的海鮮便當,選了海力士的商務便當,開始解剖便當。以下是餐點評估的相關問題。

大家可以把自己常吃的便當拿來解剖,並試著回答下列問題,開始知道自己『吃了什麼』『吃了多少』。

雖然市面上便當百百種,不過認真記錄自己的飲食習慣,會發現吃來吃去就是那幾種(以營養的觀點來說,這不是件好事,但木不子現在也還在實驗解決方法)。

一、      菜色評估
以一般大學生來看,用這樣的價格買這樣的餐點划算嗎?
99元的烤挪威鯖魚日式便當(附味噌湯)很划算。理由如下:
a.學校的學餐並無鯖魚料理,北醫周邊商圈同等級的鯖魚便當價位都破百。
b.現代人omega3omega6比例嚴重失衡,鯖魚可提供豐富的omega3脂肪酸。

二、      營養評估

1.   計算過程
熟重(g)
收縮率
份數(EX)
醣類g
脂質g
蛋白質g
白飯(主食類)
183
3.70
55.50
 
7.40
鯖魚(超高脂肉類)
113
2.70
 
34.80
19.10
豆乾(豆類)
72
1.00
 
5.00
7.00
豆腐(豆類)
11
5% ()
0.08
 
0.40
0.56
蔥花蛋(蛋類)
47
15%()
1.00
 
5.00
7.00
高麗菜(蔬菜類)
45
10%
0.50
2.50
 
0.05
胡蘿蔔(蔬菜類)
5
0
0.05
0.25
 
0.05
白蘿蔔(蔬菜類)
10
0
0.10
0.50
 
0.10
油量(油脂類)
10(估計)
 
2.00
 
10.00
0.00
   




















白飯、鯖魚直接使用熟食的營養成分表換算份數;豆乾則是以片數評估份數。鯖魚的數據引用食品營養成分分析表中『烤鯖魚』項目的資料,脂肪含量極高。

2.   與衛生署健康餐盒(900大卡)比較
A.六大類食物份數比較
食物種類
市售便當份數
健康餐盒份數
超出/不足 (份數)
水果類
0
1
-1
蔬菜類
0.65
2
-1.35
油脂類
2
2.5
-0.5
主食類
3.7
7.5
-3.8
豆魚蛋肉類
4.78
2.5
2.28
      
     


     


  


豆魚肉蛋類份數遠遠超過建議量,其他類食物均低於建議量。

      B.熱量與三大營養素計算
市售便當
醣類(g
脂質(g
蛋白質(g
主食類
55.5
 
7.4
超高脂肉類
 
34.8
19.1
豆蛋肉
 
10.4
14.56
蔬菜類
3.25
0
0.2
油脂類(估計)
 
10
0
總計
58.75
55.2
41.26
熱量比例
220.8
496.8
165.04
便當總熱量(大卡)
882.64
市售便當熱量比例
25.02%
56.29%
18.70%
健康餐盒熱量比例
50%
30%
20%
結論:雖然此份市售便當中的鯖魚、豆乾炒蛋提供了4.78份蛋白質,但因為其中鯖魚屬於超高脂肉類,所以三大營養素熱量佔比中脂肪呈現超高的56%,蛋白質看起來反而不足20%。由此經驗可知,便當營養的評估,不能單一考慮三大營養素熱量佔比,也應該將各大類食物份量一併考慮,才能較全面而完整。

三、成本評估
食材
單價()
購買單位
食材用量(生重)
(g)
單品價格()
占售價的比例(%)
白飯
40
1
74
5
5.05%
鯖魚
80
200g
120
48
48.48%
豆乾
50
600g
75
6.25
6.31%
豆腐
12
1(300g)
12
0.5
0.51%
蔥花蛋
4
1
55
5
5.05%
高麗菜
50
1(600g)
50
2.5
2.53%
胡蘿蔔
20
1(300g)
5
0.3
0.30%
白蘿蔔
27
1(600g)
10
0.5
0.51%
油量
149
2L
10CC
0.7
0.71%
 
 
 
總和
68.75
69.45%
主菜占了售價中最大的比例,整個便當食材成本高達72%,與課堂上所說的3成不相同,主要是因為我們的食材價格來自超市與一般小型購買的菜市場,餐廳大量採購食材,食材價格可以更低。

四、      人力與設備評估
換成你跟同學在實驗室做,可能嗎?刀工、烹調技巧、烹調設
備與時間。
可以,針對相關分工羅列如下:

 
特殊刀工
烹調技巧
烹調設備
時間
負責人手
烤鯖魚
無、超市有販售去內臟與頭的鯖魚
烘烤
烤箱
20~30
1
蔥花蛋
青蔥切末
炒鍋
15
1
滷豆干
豆干切塊
深鍋
30
1
高麗菜
炒鍋
15
1
醃蘿蔔
蘿蔔切方丁
涼拌
保鮮盒
課前製備
1
味噌湯
湯鍋
30
1






















五、      綜合評估
1.   經過以上的評估,可能試做這個餐點嗎?
以人力設備評估來看,此餐點可以在實驗室製作。但成本與營養仍有改善空間。
2.   或者你認為可以怎麼做調整?
a.    營養:增加蔬菜份數;降低油脂與豆魚肉蛋類份數;降低油脂用量
b.    成本:若想保持鯖魚的份量,可用南澳鯖魚替代挪威鯖魚,價格約三分之二;此外將配菜的豆干、炒蛋換成蔬菜類配菜,降低的配菜成本可以補貼主菜的費用。 


六、      其他各組餐點優缺點
 
餐點
優缺點討論
供餐建議
中式
宮保雞丁便當
傳統中式便當,價格便宜,配菜豐富,但顏色較暗淡;配菜偏油,豆魚蛋肉類食物份數過高。
潤餅搭配豆漿最為中餐,整體主食和肉類份量偏少。
可善用水煮青菜的方法,減少配菜用油量;減少豆蛋肉類食物份量。
潤餅可考慮搭配一個中型肉包,增加主食與肉類的分量。
滷排骨便當
潤餅+豆漿
日式
九州風味雞肉飯(超商便當)+青菜
日式料理配菜顏色較亮,看起來較精緻,但蔬菜分量十分不足。超商便當只有幾塊紅蘿蔔,吉野家的丼飯則是洋蔥數片,日本料理店的商務便當,蔬菜份量有0.5EX依然嚴重不足。
保持擺盤上的美觀,提升蔬菜份量,降低豆蛋肉類分量。
吉野家豬肉丼+菠菜
岩燒鯖魚飯+味噌湯 (日本料理店)
西式
雞排堡
漢堡和義大利麵的西式餐飲主要提供主食、肉類、油脂三大類食物,蔬菜往往只有一兩片,營養並不均衡。
搭配沙拉與蔬菜湯供餐,更豐富均衡。
豬排蛋堡+豆漿
肉醬義大利麵


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