簡易食譜，健康飲食 - 營養師教你做美食

  創作緣起： 關於免泡打粉鬆餅之前有看過分蛋法，也有看過用酵母粉發酵的版本。心中一直很好奇全蛋法(海綿蛋糕)作出來的成果，後來上課學到全蛋打發比蛋白打發更不容易消泡的概念，所以心中推論全蛋打發的鬆餅麵糊應該也會很"強壯"，不易消泡。抱著不成功頂多變成平底鍋煎香蕉海綿蛋糕的想法，作了一番測試，最後成功地作出了鬆鬆軟軟的香蕉鬆餅，高興！朝真食人生更加邁進一步:)

 ▲ 歡迎按讚分享給身邊的朋友，一起體驗下廚的趣味與美味！   佃煮的方法除了用來料理昆布，杏鮑菇佃煮也是一道簡單省時的料理，鹹鹹甜甜十分開胃！再來一顆荷包蛋一碗清粥/無調味燕麥粥也好，早餐搞定！ 食譜來源：昆布佃煮

▲ 歡迎按讚分享給身邊的朋友，一起體驗下廚的趣味與美味！ 學完番茄開始學柳丁的果雕運用，除了學習用柳丁做出各種動物造型，更棒的是學會如何切出飯店等級的柳丁，讓家裡飯廳變成五星級飯店！ 食譜來源：果雕設計與創作班( 黃銘波老師) 1人份 5分鐘 ▼食材與工具： 柳丁 雕刀(刀片寬度較窄的小刀亦可)刀面窄，才能方便沿著柳丁的弧度轉彎 ▼步驟： ▲ 1.柳丁洗淨，切下頭尾兩片果皮。(不可太小片，否則無法當作底襯；太大片，則會切除過多的果肉浪費) ▲ 2.將柳丁按照步驟一圖片線條對切，將看的到的籽剔除。 ▲ 3.接著使用雕刀沿著果皮與果肉交界處切割，將柳丁果肉取下。(刀子要銳利，刀子與切菜板平行固定來回切割，左手順勢轉動柳丁。課堂上老師是直接一手拿柳丁一手拿刀子，不依靠桌面切割，對刀子很熟悉的朋友可以這麼作。 ▲ 4.柳丁果肉取出後，將果皮上的殘餘的果肉剝乾淨。(在家就把剝掉的部分吃掉別丟掉，因為白色皮膜是非常營養的) ▲ 5.將步驟1切下的果皮底襯，放入大果皮中，柳丁容器完成。 ▲ 6.取出的柳丁果肉，尾端如果有尚未切除的果皮，再用刀子切除。 ▲ 7.將柳丁果肉一分為四。 ▲ 8.顛倒放入準備好的柳丁容器中。 木不子的筆記分享： 1.老師在課堂上示範時有使用一種帶有弧度，專門挖柳丁的刀子，由於帶有弧度與柳丁本身的線條比較貼近，故能挖出較完整的柳丁，在家雖然沒有專業用刀，也能有八分像。 2.最後一個步驟，切好的柳丁一定要顛倒放入柳丁碗，整體層次感才會出現，如果沒有顛倒放，視覺效果不明顯.。 更多五星級柳丁切法成品照片

關於泡芙不膨脹的原因很多，從食材的選擇到製作過程都有可能發生泡芙不膨脹的現象。以下根據木不子泡芙的實作經驗 ( 恰巧是蛋糕丙級的考題所以有作比較多的練習 ) 與相關書籍整理資料如下。 泡芙不膨脹可能原因： 1. 燙麵階段加熱不足，拌打力道不足，麵粉與油水未充分混和。 2. 加入蛋液拌打時溫度過高 ( 超過 60 度 ) ，雞蛋被燙熟，影響膨大。 3. 加入蛋液拌打時溫度過低，造成麵糊無法吸收足夠的雞蛋，影響膨大。 4. 泡芙入烤箱前未噴水，導致外皮過早成形，阻礙膨脹。 5. 烤箱溫度太低，或在泡芙未定型前打開烤箱，冷空氣進入造成收縮。 當然以上的原因還不足以解答所有的疑惑，因為不同的泡芙食譜做出來的泡芙特性都不同，想要了解更多請繼續閱讀以下整理。 泡芙膨脹原理： 相較於其他點心食譜泡芙含水量較高，泡芙麵糰進入烤箱烘烤加熱的過程，麵糰中所含的水分受熱變成水蒸氣，水蒸氣向外推擠就讓泡芙麵糰鼓起，形成充滿空洞的內部，可填入甜的 ( 巧克力鮮奶油、卡士達等等 ) 或鹹的 ( 乳酪或是鹹味幕斯註 1) 內餡。 Choux 是法文的「甘藍菜」，象徵泡芙外型如同甘藍菜；此外中空的泡芙很輕，有「修女的屁」之稱。 食材作用： 1.麵粉： 純高筋麵粉的泡芙外皮較厚，純低筋麵粉外皮較薄。高筋麵粉蛋白質含量高，與水結合形成麵筋，有較佳的延展性及彈性，烘焙過程能承受水蒸氣的撞擊力不破裂，但也因為彈力比低筋麵粉強，泡芙的膨脹程度較低筋麵粉版本的泡芙小，外皮較厚。許多食譜會混和高低筋麵粉平衡彼此的特性。 2.油脂： 扮演潤滑麵糰，抑制麩素形成，切斷過多的澱粉降低麵糊黏稠性，避免拌入麵粉時產生麵粉硬塊，阻礙麵糰吸收水分。 ( 註 2) 3.鹽巴： 鹽巴可增強麵筋的筋性與成品的香氣，用量為麵粉的 2~3% 。有許多食譜並未添加鹽巴也成功做出漂亮的泡芙。 4.雞蛋： 雞蛋在泡芙中有三個角色。第一，蛋黃可以乳化分散在麵糰中的奶油；第二，雞蛋中的水分是泡芙膨大的主要材料之一；第三，泡芙受熱過程，雞蛋中的蛋白質因為受熱凝固，鞏固了泡芙的架構，使之不坍塌。用量為麵粉的 100~200% ，不能少於麵粉用量，否則外殼會太薄太軟，顏色香氣都不夠。 製作流程概念： ...

   ▲ 歡迎按讚分享給身邊的朋友，一起體驗下廚的趣味與美味！ 關於泡芙不膨脹的原因很多，從食材的選擇到製作過程都有可能發生泡芙不膨脹的現象。以下根據木不子泡芙的實作經驗 ( 恰巧是蛋糕丙級的考題所以有作比較多的練習 ) 與相關書籍整理資料如下。 泡芙不膨脹可能原因：

 ▲ 歡迎按讚分享給身邊的朋友，一起體驗下廚的趣味與美味！ 三四月是青蒜的產季，青蒜又稱蒜苗，長的和青蔥很像但蒜苗綠色部位是扁平的，青蔥綠色部位則是空管狀，料理上的用途跟青蔥也很類似，不過沒有蔥薑蒜帶有的嗆辣味，只有淡淡甜味和蒜香。 食譜來源：參考三星蔥炒五花肉 料理分量： 2 人份 料理時間： 15 分鐘 ▼食材： 豬肉絲    150 公克 蒜苗      2 束 ( 約 100 公克 ) 蒜頭      2 顆 橄欖油    2 茶匙 (1 茶匙 = 5CC) 醬油      1 湯匙 (1 湯匙 =15CC) 飲用水    1 湯匙 醃肉醬料： 米酒    1 湯匙 醬油    1 湯匙 ▼步驟： ▲ 1. 豬肉絲洗淨，倒入醃肉醬料拌勻，靜置。 ▲ 2. 蒜苗洗淨斜切，末端白色蒜苗與上端綠色部位分開放。蒜頭去皮切丁。 ▲ 3. 冷鍋冷油將肉絲、蒜苗與蒜頭末放入。 ▲ 4. 中小火加熱，蒜頭香味出來後，與肉絲翻炒均勻。倒入 1 湯匙醬油與飲用水拌炒。 ▲ 5. 起鍋前放入蒜苗綠色部位，轉中火翻炒均勻即可起鍋。 木不子的小分享： ▲ 1. 蒜苗白色部位甜度較高，先下鍋與肉絲拌炒；綠色部位起鍋前下鍋保持口感。   ▲ 2. 蒜苗綠色如同掃把分支的地方容易藏沙子，清洗時可先將分支一葉一葉拆下泡水。

 ▲ 歡迎按讚分享給身邊的朋友，一起體驗下廚的趣味與美味！ 皇帝豆綿密鬆軟的口感和馬鈴薯十分相似，簡單的醬油就能呈現無比美味！ 食譜來源：參考紅燒馬鈴薯 料理分量： 2 人份 料理時間： 15 分鐘 ▼食材： 去莢皇帝豆 1 杯 (1 杯 =240CC) 紅蘿蔔      1/3 條 ( 切片或切丁皆可 ) 飲用水      1/2 杯 醬油        2 茶匙   ▼步驟： ▲ 1. 皇帝豆洗淨，紅蘿蔔洗淨切好。 ▲ 2. 所有食材除了醬油先放入鍋中，煮滾後轉小火，倒入醬油再煮 7~8 分鐘即可。 木不子的小分享： 丟下去煮之後，分享一下紅蘿蔔蝴蝶與皇帝豆蝴蝶的『演化』過程。 【果雕實作】春之頌 運用初春常見的紅蘿蔔與皇帝豆為食材，呈現春天的意象。 ▲ 1. 準備好皇帝豆與紅蘿蔔片，紅蘿蔔片按照圖示虛線切割，並額外修剪蝴蝶觸角。皇帝豆蝴蝶的觸角可以用青蔥或是豆莢修剪。 ▲ 2. 按照圖示擺放，蝴蝶再修剪出翅膀的弧度，皇帝豆則延著白色箭頭移動，創造翅膀層次感。 ▲ 3. 作品完成。