木不子 - 廚房裡的化學老師與營養師

前些天木不子在臉書上分享了一則『 這是做給客人的 師傅叫我千萬別吃！ 』的報導 並提到 木不子之前因為興趣跑到飯店點心房實習，認識許多餐飲科系出身的朋友，他們從高職到大學餐飲科花了七年的時間學習，廚房工作環境並不輕鬆，能夠堅持下去的真的很了不起。   然而因為出資者的的成本考量，一瓶瓶神奇的添加劑，創造了可觀的利潤，抹殺掉料理者的用心與努力 ........ 期許身為消費者的我們不要再成為幫兇！ 引起了許多迴響與分享，星期一看見另一篇文章『 師父叫我千萬別吃，可是我很想吃 』，作者針對該報導中的許多文字敘述，提出更多具體料理手法演變與餐飲業改良後的運用。看完文章可以對料理有更多面向的認識，避免流於恐懼之中，也能讓正直經營的餐飲業者獲得應有的尊敬！

鋁 箔 紙 隔離 PAH 致癌 因 子 可以降低吃烤肉的致癌風險，於是中秋節家家戶戶都買鋁箔紙。多數人很在乎 鋁箔紙亮面霧面的差異 ，不過即使用相反，食物依然可以被煮熟；有幾個鋁箔紙使用上的注意事項，比起正反面更加重要，都列在鋁箔紙外盒，一起來理解這些注意事項的重要性！

中秋節又到了，家家戶戶都在烤肉，每到這個時候，鋁箔紙亮面霧面的老問題又會被提起：鋁箔紙用哪面？鋁箔紙哪面朝上？近幾年因為 炭 火 直 接 接 觸 食物 容易 引 起 致癌 風 險 ，鋁箔紙烤肉很盛行。 木不子當然也不錯過這個生活中的例子，趕緊在課堂讓學生有獎徵答，猜猜看究竟鋁箔紙要亮面朝外還是霧面朝外？有一年被學生反問：鋁箔紙有分正反面嗎？為了避免重蹈覆者，木不子每到中秋節就得攜帶一卷鋁箔紙，向學生展示鋁箔紙的正反面。關於鋁箔紙的使用相關討論請參考以下介紹： ◆ 『做人財不露白，鋁箔亮不見外』 只要懂得做人的道理，就一定能記住鋁箔烤肉的方法！ 如同標題所說，鋁箔紙亮面(聯想：錢財都是閃閃發亮)靠食物包裹不外露(聯想：財不露白，不外露)。"做人財不露白，鋁箔紙亮不見外" 中秋烤肉，記得鋁箔紙亮面朝內/朝向食物包裹！鋁箔紙亮面反射熱能效率較好，可以提升料理效益。 1分鐘搞懂烤肉鋁箔紙用法  亮面霧面原理解析 ◆ 為什麼亮面靠近食物可以加快食物變熟？ 總結來說，鋁箔紙亮面對熱能的反射率是88%，霧面80%。亮面能將較多的熱能反射回食物本身。因此食物熟得比較快。以下是相關資訊與說法，提供參考。 1.鋁箔紙外盒寫著：『正反兩面皆可使用， 建議亮面接觸食物，霧面朝外，可增加熱能反射，加快食物變熟速度 。』 2.台北科技大學電機系教授房漢彬接受 蘋果 日 報 訪 問 表示：『一般來說，霧面較易吸熱，因此應將霧面朝向光熱處，才會發揮效果。例如 烤肉時，應以鋁箔紙的亮面包裹食物，以霧面對著炭火，肉才容易烤熟。 若是將鋁箔紙當成遮陽板時就得將亮面朝向光源，將光及熱折射，才會較清涼。』 3. PTT 烹飪 版 網 友 分 享 ：『二面皆可火烤或包食物，導熱速度差不多，但亮面有個好處 _ 亮會 反射熱能，可以將反射至食物上的熱能會重覆反射； 若是霧面 _ 表面粗糙氣體動能損失較大，效果較不如亮面。 將食物整個包裹起來烤時， 亮面在內也較可反彈熱能不致外洩，進而加快烤熟速度，節省能源。』 4. 維 基 百 科 針對亮面與霧面對熱能反射率的數據說明： The reflectivity of bright aluminium foil is 88% while dull embossed