簡易食譜，健康飲食 - 營養師教你做美食

中餐丙級考過很久了，整理電腦時看到以前的筆記，慢慢分享給大家。 ★ 前置作業：入場前想好盤子運用 ( 大碗公兩個 : 涼拌菜、盤飾 ; 小碗 : 醬料、花椒鹽 ) 、盤飾、主食材、出菜 順序、是否需要使用蒸籠 , 是否需要取花椒泡水 ★ 清點食材 , 簽名 ( 點菜時 follow 評審順序點菜 , 並把菜擺好 ) ★ 洗滌： ※ 洗手 → 清洗瓷具 （ 5 ～ 6 個圓盤、 1 個長盤、兩個碗公、兩個小碗 , 一個小淺盤） , 洗完後放入靠近爐具的櫃子 → 清洗配菜盤 , 洗完放工作台 → 清洗鍋具（蒸籠、炒菜鍋、漏杓、鍋鏟 , ※ 用一鐵盤裝鍋鏟、撈勺），蒸籠裝水五分滿 ( 如果有用到 ) ，鍋具五分滿備用 → 清洗刀具（剪刀、刨刀、片刀、剁刀、魚鱗刀） → 消毒（器具擦乾，噴消毒水） → 砧板 , 正反兩面都要洗 , 先洗淺色再洗深色 , 噴酒精消毒 → 抹布 , 洗完噴酒精 ３０１Ａ 粉蒸肉片 鳳梨拌炸蝦仁　三色炒筍絲　培根炒青江菜　皮蛋蔥花拌豆腐　香菇炒板條 洗滌食材順序：乾貨 → 加工（素） → 加工（葷） → 蔬 → 豬 → 雞 → 蛋 → 海鮮 ※ （洗滌食材要在前三十分鐘內完成。） （每洗一大類，水槽就需處理一次，刀具放水槽邊） 乾貨   蝦米 ( 泡水 ) 　香菇 ( 泡水 ) 　木耳 ( 泡水 ) 白芝麻 加／素 鳳梨 ( 沖水 ) 　豆腐 ( 沖水 ) 　　板條 ( 沖水 ) 　 筍 ( 沖水 ) 　 加／葷 培根 ( 沖水 ) 　   皮蛋 ( 沖水 , 沖水完直接放入鍋中水煮 ) 　 蔬菜 3. 蔬菜 （地面上蔬果 → 地面下蔬果：青江菜、綠豆芽、小黃瓜、辣椒、蔥、青椒、紅蘿蔔、地瓜） 蒜頭 ( 去皮 ), 蔥 ( 去尾 ), 　 辣椒 ( 減去蒂頭，去籽，沖水 ), 青江菜 ( 去根部洗淨 ), 　地瓜 ( 去皮 , 洗淨 ), 　青椒 ( 去籽 , 洗淨 ), 　紅蘿蔔 ( 去皮 , 洗淨 ), 　洋蔥 ( 去皮 , 洗淨 ), 　綠豆芽 ( 去根部 , 洗淨 ) 　小黃瓜 ( 去頭尾 , 洗淨 )  ...