簡易食譜，健康飲食 - 營養師教你做美食

【馬鈴薯】為什麼馬鈴薯料理吃起來苦苦麻麻的? 馬鈴薯料理很好吃，但吃到讓舌頭發苦發麻的馬鈴薯料理，很掃興！不管是馬鈴薯燉肉、馬鈴薯沙拉還是馬鈴薯泥，馬鈴薯發苦就是一件恐怖的事。 在哈洛德‧馬基的食物與廚藝書中，木不子理解了馬鈴薯發苦的原因，可以作為避免馬鈴薯地雷的方法，馬鈴薯控必備廚房知識！ ◆ 馬鈴薯有苦味正常嗎？ 正常。馬鈴薯以含有大量茄鹼(又稱龍葵鹼)與卡茄鹼著稱，兩者都是帶苦味的有讀生物鹼，因此馬鈴薯嘗起來，其實帶有一絲苦味，當生物鹼含量越多， 苦味也就越強。 ◆ 什麼樣的情況下馬鈴薯的苦味會變明顯？ 光線的曝曬容易讓生物鹼含量增加，苦味也會變得明顯。由於光線同時有助於形成葉綠素，因此 當馬鈴薯外觀泛綠，有可能就是生物鹼含量超標的跡象。 此外在壓力環境下生長與光線曝曬環境，都可能引起生物鹼含量倍增，甚至到正常量(每100公克馬鈴薯含2~15毫克生物鹼)的三倍。 (書中提到的壓力環境下生長，木不子不是很了解壓力環境的定義，歡迎有種植經驗的朋友分享。) ◆ 馬鈴薯應該如何正確儲藏？ 1. 放在陰暗角落避免受光線照射持續增加生物鹼。 2. 別放進冰箱冷藏，低溫冷藏儲存過的馬鈴薯，切開後烹煮變黑的情形較常溫儲存的馬鈴薯嚴重。  2014/12/12修正，木不子誤解《食物與廚藝　蔬果、香料、穀物》  P82~85的文字意義，請大家掠過這段說法。自己的經驗是冰過的馬鈴薯煮完比較容易發黑，但是目前還找不到相關的原因。歡迎大家提供。 3. 若購買大量馬鈴薯，無法快速消耗，木不子建議可以把馬鈴薯洗淨蒸熟，接著再依據料理需求切塊或壓泥分裝，送入冷凍庫冷凍。必須注意的是，在馬鈴薯冷凍的過程，水分會與澱粉脫離，所以解凍馬鈴薯塊時馬鈴薯會出水，不同的馬鈴薯品種，出水程度不同，可依料理需求選擇；冷凍庫的幸福生活提案一書提到：將馬鈴薯壓成泥，可以改善馬鈴薯解凍後水水軟軟的狀態。木不子覺得，壓成泥的馬鈴薯依然還是會出水，只是出水後可以立即被附近的馬鈴薯泥吸收。 2014/12/12補充from Patty： 1.新鮮現採的馬鈴薯可放在陰暗角落，並蓋黑布避免受光，延緩發芽，避免增加生物鹼(龍葵鹼)，可放三個月。(PS：市場販售的馬鈴薯，在篩選過成中會進行沖洗，農作物遇水容易發芽，所以無法在角落擺放三個月。...

收到出版社寄來的『豬肉風味全書』，很高興有專業主廚 (Jason 林志豪 ) 願意幫豬寫一本專書，對於不吃牛肉的朋友是一大福音，一口氣翻閱完畢。書中以 QA 的方式，解答許多料理豬肉常見的問題，解答了不少木不子心中一直以來的疑惑，十分受用，分享給大家： 疑惑一：   不論是吃火鍋還是烤肉，菜單裡的的松阪豬總是特別貴，以美味的程度來說，真的非吃松阪豬肉不可嗎？ 解惑：松阪豬即豬頸肉，佔全豬比例很少，因此許都人對松坂豬肉料理趨之若鶩。但其實，若以經濟實惠面來看，雖然此部位口感佳、油脂也夠，但不見得需要特別食用這個部位，豬隻的奇他部位也有值得嘗試的美味。豬肉風味全書 P145 疑惑二： 每次滷五花肉要入味都要很久，滷起來醬汁都會有一層厚厚的肥油，該怎麼辦才好？ 解惑： 五花肉的肉質比較偏硬，適合長時間烹調。若是要短時間烹調，不妨切小塊，可以縮短料理時間，也可以防止烹調後口感過柴。豬肉風味全書 P47 豬五花料理前先入鍋煎煮可以帶出部分油脂。豬肉風味全書 P49 ▲ 木不子料理馬鈴薯燉肉前，先將五花肉切片入鍋煎煮，炸出大量的豬油，燉出來的馬鈴薯燉肉『油量銳減』！ 疑惑三：絞肉買回家究竟要不要清洗？ 解惑：購買豬絞肉時，請肉販先將肉洗過再絞，因為肉塊放在攤販上屬於開放式空間，為了食的安全，先請肉販幫忙前處裡比較安心。 ( 買回家的絞肉，不建議用水洗，會使得絞肉和油脂分散掉 ) 豬肉風味全書 P129 其他關於關於豬肉的常見疑惑 ex ：梅花、五花傻傻分不清楚？醃肉醬料的選擇？如何去除豬肉腥味等等，在書中都有詳細的介紹，有興趣的朋友可以翻閱參考。 除了豬肉料理的基本概念，書中還附有許多食譜。對於習慣木不子部落格中，流程步驟圖解簡單明瞭食譜的朋友，看到書中動輒超過十樣食材的食譜，可能會有些心生畏懼。 這時候木不子想起飯店點心房實習時，有一款疊了三層的草莓慕斯，本來以為是草莓蛋糕 + 草莓慕斯 + 草莓果醬，結果是草莓蛋糕 + 覆盆子莓莓幕斯 + 小紅莓淋醬，問師傅為什麼要這麼複雜？師傅說：雖然都是紅色莓果，運用不同的莓果組合在一起能夠創造更豐富的味道。所以大家對於書中密密麻麻的香料，不用趕到畏懼，能夠收集到全部，就試試看大廚豐富的味道組合；如果...