木不子 - 廚房裡的化學老師

【馬鈴薯】為什麼馬鈴薯料理吃起來苦苦麻麻的? 馬鈴薯料理很好吃，但吃到讓舌頭發苦發麻的馬鈴薯料理，很掃興！不管是馬鈴薯燉肉、馬鈴薯沙拉還是馬鈴薯泥，馬鈴薯發苦就是一件恐怖的事。 在哈洛德‧馬基的食物與廚藝書中，木不子理解了馬鈴薯發苦的原因，可以作為避免馬鈴薯地雷的方法，馬鈴薯控必備廚房知識！ ◆ 馬鈴薯有苦味正常嗎？ 正常。馬鈴薯以含有大量茄鹼(又稱龍葵鹼)與卡茄鹼著稱，兩者都是帶苦味的有讀生物鹼，因此馬鈴薯嘗起來，其實帶有一絲苦味，當生物鹼含量越多， 苦味也就越強。 ◆ 什麼樣的情況下馬鈴薯的苦味會變明顯？ 光線的曝曬容易讓生物鹼含量增加，苦味也會變得明顯。由於光線同時有助於形成葉綠素，因此 當馬鈴薯外觀泛綠，有可能就是生物鹼含量超標的跡象。 此外在壓力環境下生長與光線曝曬環境，都可能引起生物鹼含量倍增，甚至到正常量(每100公克馬鈴薯含2~15毫克生物鹼)的三倍。 (書中提到的壓力環境下生長，木不子不是很了解壓力環境的定義，歡迎有種植經驗的朋友分享。) ◆ 馬鈴薯應該如何正確儲藏？ 1. 放在陰暗角落避免受光線照射持續增加生物鹼。 2. 別放進冰箱冷藏，低溫冷藏儲存過的馬鈴薯，切開後烹煮變黑的情形較常溫儲存的馬鈴薯嚴重。  2014/12/12修正，木不子誤解《食物與廚藝　蔬果、香料、穀物》  P82~85的文字意義，請大家掠過這段說法。自己的經驗是冰過的馬鈴薯煮完比較容易發黑，但是目前還找不到相關的原因。歡迎大家提供。 3. 若購買大量馬鈴薯，無法快速消耗，木不子建議可以把馬鈴薯洗淨蒸熟，接著再依據料理需求切塊或壓泥分裝，送入冷凍庫冷凍。必須注意的是，在馬鈴薯冷凍的過程，水分會與澱粉脫離，所以解凍馬鈴薯塊時馬鈴薯會出水，不同的馬鈴薯品種，出水程度不同，可依料理需求選擇；冷凍庫的幸福生活提案一書提到：將馬鈴薯壓成泥，可以改善馬鈴薯解凍後水水軟軟的狀態。木不子覺得，壓成泥的馬鈴薯依然還是會出水，只是出水後可以立即被附近的馬鈴薯泥吸收。 2014/12/12補充from Patty： 1.新鮮現採的馬鈴薯可放在陰暗角落，並蓋黑布避免受光，延緩發芽，避免增加生物鹼(龍葵鹼)，可放三個月。(PS：市場販售的馬鈴薯，在篩選過成中會進行沖洗，農作物遇水容易發芽，所以無法在角落擺放三個月。有些攤販上的馬鈴帶

<出版社新書試閱> 這次閱讀的點心食譜書是是李依錫主廚的『金牌主廚的法式甜點』，書中收錄了許多法式甜點食譜，從蛋糕食譜、馬卡龍食譜到可麗露都有。以下摘錄幾點木不子感到受用的資訊分享給大家： 關於可麗露： ▲可麗露烤模填入麵糊前，一般會用蜜蠟塗在烤模內壁上，防止沾黏難以脫模，如果沒有蜜蠟可以用奶油取代。 P105 木不子以前問過點心房的師傅：為什麼可麗露可以賣這麼貴？師傅當時說以食材的成本來說，可麗露的食材並不特別昂貴，但是銅製的可麗露烤模要價六七百元，加上烘烤時間漫長(將近一小時)，電費驚人，所以可麗露自然價錢低不下來。 關於半熟蛋糕： ▲半熟起司布丁蛋糕，意味著「輕烘焙」，而且強調半糖、半熱量。他介於起司蛋糕和布丁之間，清爽香醇的口感，讓味蕾體會所謂『光滑的食感』。算是法式點心界的新體驗。P78 木不子在烘焙展看到「半熟起司蛋糕」的產品，本來以為半熟是指沒有烤熟，現在總算找到答案。關於半熟起司蛋糕與一般起司蛋糕食譜比例的差異，之後會再做一些統整。 關於奶油起司： 不同品牌的奶油起司特色不同，書中列舉了幾款不同的奶油起絲特色，喜歡起司蛋糕的朋友都可以嘗試看看。 KIRI奶油起司來自日本，本身所含的乳脂肪較一般奶油起司高出許多，一般奶油起司會添加協助凝固的膠質，而KIRI奶油起司是以本身所含大量的乳脂肪來凝固，吃起來口感較滑順，味道也較清新。P80 樂德奶油起司和NBA奶油起司，前者質地較硬，膠質含量較高，口味偏重；後者則質地較軟，膠質含量較低，口味清爽。P85 書籍內容特色： 1.詳列業界廚房使用工具與食材 舉例來說，格絲和勻質機，都是木不子在飯店點心房實習後才認識的名詞，當然他們在一般廚房也有類似的替代品，只是和業界廚房的用語不相同。對想要進入烘焙領域，又非科班出身的人來說，本書可以當作就職前的參考書。 2.圖解裝飾概念 烘焙點心除了食材的選擇，烘焙過程的精準控溫，最後將成品妝點，更能達到色香味俱全。李師傅將裝飾概念用圖畫清楚呈現，大家在家也可以做出專業水準的擺盤。 3.食譜流程圖解並提供熱門商品食譜 烘焙點心到商品化烘焙點心，最後成為熱賣的烘焙產品，是一段充滿考驗的路途。李師傅將法朋烘焙甜點坊開業之初最熱門的六款點心食譜分享在書中，喜歡法式甜點的朋友一

焦糖做法常見的5個問題Q&A：焦糖做法常見問答彙整 Q：煮焦糖有幾種方法？ A：焦糖做法分兩種，乾式加熱與濕式加熱，都可以做出美味的焦糖，濕式加熱先加水把糖融化，讓加熱效果更均勻，但須留意如果有殘留未溶解的砂糖，也可能會發生反砂的現象。 丙級烘焙焦糖布丁的焦糖糖漿食譜 ，採乾式加熱，再加入熱水，扮成焦糖糖漿。 焦糖爆米花食譜的焦糖 ，採濕式加熱，糖與水先混合再加熱的方法。 Q：焦糖做法如果要加水溶解糖，再一起共煮，糖與水是否有固定比例？ A：一般焦糖做法中，水的用量大多是糖重量的1/3~1/4，先用水份將砂糖用成濕砂狀態。提高水分用量，水分蒸發時間會拉長；用量過低，則容易發生殘留未溶解砂糖。 木不子建議初學者， 可提高水分用量讓砂糖徹底沾濕(超過重量砂糖重量1/3的比例也行) ，如此可避免未吸水的砂糖顆粒引起反砂；當然，提高水分用量的代價，就是要花費更長的時間烹煮，但是失敗率也相對下降。

  木不子很喜歡收集不同形狀的義大利麵，這次收集到貝殼義大利麵，趕緊翻閱義大利麵幾何學一書找尋合適的義大利麵食譜，關於貝殼義大利麵食譜，書中有以下一段文字，提供大家參考 貝殼義大利麵，外層有槽紋，內裡光滑，有如一只深口碗，比其他造型的麵更能盛住醬汁，特別適合搭配口味清爽的醬汁，譬如淡味番茄汁，配粗切的蔬菜也不賴，蔬菜丁會跑進貝殼義大利麵的凹穴內，一口吃下有麵有菜很方便。 < 義大利麵幾何學 P76> 除了以上的吃法，木不子自己很喜歡一種貝殼義大利麵食譜的吃法，就是將貝殼義大利麵放入馬鈴薯濃湯或磨菇濃湯，貝殼義大利麵會跟小湯匙一樣，盛裝滿滿的濃湯。 馬鈴薯濃湯食譜 http://www.cupcookstudio.com/2012/10/potato-corn-soup.html 更多貝殼義大利麵照片

中餐丙級考過很久了，整理電腦時看到以前的筆記，慢慢分享給大家。 ★ 前置作業：入場前想好盤子運用 ( 大碗公兩個 : 涼拌菜、盤飾 ; 小碗 : 醬料、花椒鹽 ) 、盤飾、主食材、出菜 順序、是否需要使用蒸籠 , 是否需要取花椒泡水   ★ 清點食材 , 簽名 ( 點菜時 follow 評審順序點菜 , 並把菜擺好 ) ★ 洗滌： ※ 洗手 → 清洗瓷具 （ 5 ～ 6 個圓盤、 1 個長盤、兩個碗公、兩個小碗 , 一個小淺盤） , 洗完後放入靠近爐具的櫃子 → 清洗配菜盤 , 洗完放工作台 → 清洗鍋具（蒸籠、炒菜鍋、漏杓、鍋鏟 , ※ 用一鐵盤裝鍋鏟、撈勺），蒸籠裝水五分滿 ( 如果有用到 ) ，鍋具五分滿備用 → 清洗刀具（剪刀、刨刀、片刀、剁刀、魚鱗刀） → 消毒（器具擦乾，噴消毒水） → 砧板 , 正反兩面都要洗 , 先洗淺色再洗深色 , 噴酒精消毒 → 抹布 , 洗完噴酒精 Ａ茄汁肉片　Ｂ蘆筍炒蝦仁　Ｃ竹筍爆三丁　Ｄ鹹蛋炒青江菜　Ｅ皮蛋肉鬆拌豆腐　Ｆ開陽炒板條 洗滌食材順序：乾貨 → 加工（素） → 加工（葷） → 蔬 → 豬 → 雞 → 蛋 → 海鮮 ※ （洗滌食材要在前三十分鐘內完成。） 乾貨 蝦米  ( 泡水 ) 加（素）   豆腐  ( 沖水 ) 　板條  ( 沖水 ) 　豆乾（沖水） 加（葷）   肉鬆   　皮蛋 ( 沖水 , 沖水完直接放入鍋中水煮 ) 　鹹蛋  ( 沖水 ) 蔬菜   3. 蔬菜 （地面上蔬果 → 地面下蔬果） 蒜頭 ( 去皮 ), 蔥 ( 去尾 ), 　 辣椒 ( 減去蒂頭，去籽，沖水 ), 青江菜 ( 去根部洗淨 ), 　 蘆筍 ( 末端去老皮 , 洗淨 ) 洋蔥 ( 去皮 , 洗淨 ), 　綠豆芽 ( 去根部 , 洗淨 ) 　小黃瓜 ( 去頭尾 , 洗淨 )  　 紅蘿蔔 ( 去皮 , 洗淨 ), 豬肉   豬後腿肉   雞肉   Ｘ   蛋   Ｘ 海鮮   蝦仁   　　切食材順序：乾貨 → 加工（素） → 加工（葷） → 蔬 → 豬 → 雞

收到出版社寄來的『豬肉風味全書』，很高興有專業主廚 (Jason 林志豪 ) 願意幫豬寫一本專書，對於不吃牛肉的朋友是一大福音，一口氣翻閱完畢。書中以 QA 的方式，解答許多料理豬肉常見的問題，解答了不少木不子心中一直以來的疑惑，十分受用，分享給大家： 疑惑一：   不論是吃火鍋還是烤肉，菜單裡的的松阪豬總是特別貴，以美味的程度來說，真的非吃松阪豬肉不可嗎？ 解惑：松阪豬即豬頸肉，佔全豬比例很少，因此許都人對松坂豬肉料理趨之若鶩。但其實，若以經濟實惠面來看，雖然此部位口感佳、油脂也夠，但不見得需要特別食用這個部位，豬隻的奇他部位也有值得嘗試的美味。豬肉風味全書 P145 疑惑二： 每次滷五花肉要入味都要很久，滷起來醬汁都會有一層厚厚的肥油，該怎麼辦才好？ 解惑： 五花肉的肉質比較偏硬，適合長時間烹調。若是要短時間烹調，不妨切小塊，可以縮短料理時間，也可以防止烹調後口感過柴。豬肉風味全書 P47 豬五花料理前先入鍋煎煮可以帶出部分油脂。豬肉風味全書 P49 ▲ 木不子料理馬鈴薯燉肉前，先將五花肉切片入鍋煎煮，炸出大量的豬油，燉出來的馬鈴薯燉肉『油量銳減』！ 疑惑三：絞肉買回家究竟要不要清洗？ 解惑：購買豬絞肉時，請肉販先將肉洗過再絞，因為肉塊放在攤販上屬於開放式空間，為了食的安全，先請肉販幫忙前處裡比較安心。 ( 買回家的絞肉，不建議用水洗，會使得絞肉和油脂分散掉 ) 豬肉風味全書 P129 其他關於關於豬肉的常見疑惑 ex ：梅花、五花傻傻分不清楚？醃肉醬料的選擇？如何去除豬肉腥味等等，在書中都有詳細的介紹，有興趣的朋友可以翻閱參考。 除了豬肉料理的基本概念，書中還附有許多食譜。對於習慣木不子部落格中，流程步驟圖解簡單明瞭食譜的朋友，看到書中動輒超過十樣食材的食譜，可能會有些心生畏懼。 這時候木不子想起飯店點心房實習時，有一款疊了三層的草莓慕斯，本來以為是草莓蛋糕 + 草莓慕斯 + 草莓果醬，結果是草莓蛋糕 + 覆盆子莓莓幕斯 + 小紅莓淋醬，問師傅為什麼要這麼複雜？師傅說：雖然都是紅色莓果，運用不同的莓果組合在一起能夠創造更豐富的味道。所以大家對於書中密密麻麻的香料，不用趕到畏懼，能夠收集到全部，就試試看大廚豐富的味道組合；如果不能一次