簡易食譜，健康飲食 - 營養師教你做美食

關於泡芙不膨脹的原因很多，從食材的選擇到製作過程都有可能發生泡芙不膨脹的現象。以下根據木不子泡芙的實作經驗 ( 恰巧是蛋糕丙級的考題所以有作比較多的練習 ) 與相關書籍整理資料如下。 泡芙不膨脹可能原因： 1. 燙麵階段加熱不足，拌打力道不足，麵粉與油水未充分混和。 2. 加入蛋液拌打時溫度過高 ( 超過 60 度 ) ，雞蛋被燙熟，影響膨大。 3. 加入蛋液拌打時溫度過低，造成麵糊無法吸收足夠的雞蛋，影響膨大。 4. 泡芙入烤箱前未噴水，導致外皮過早成形，阻礙膨脹。 5. 烤箱溫度太低，或在泡芙未定型前打開烤箱，冷空氣進入造成收縮。 當然以上的原因還不足以解答所有的疑惑，因為不同的泡芙食譜做出來的泡芙特性都不同，想要了解更多請繼續閱讀以下整理。 泡芙膨脹原理： 相較於其他點心食譜泡芙含水量較高，泡芙麵糰進入烤箱烘烤加熱的過程，麵糰中所含的水分受熱變成水蒸氣，水蒸氣向外推擠就讓泡芙麵糰鼓起，形成充滿空洞的內部，可填入甜的 ( 巧克力鮮奶油、卡士達等等 ) 或鹹的 ( 乳酪或是鹹味幕斯註 1) 內餡。 Choux 是法文的「甘藍菜」，象徵泡芙外型如同甘藍菜；此外中空的泡芙很輕，有「修女的屁」之稱。 食材作用： 1.麵粉： 純高筋麵粉的泡芙外皮較厚，純低筋麵粉外皮較薄。高筋麵粉蛋白質含量高，與水結合形成麵筋，有較佳的延展性及彈性，烘焙過程能承受水蒸氣的撞擊力不破裂，但也因為彈力比低筋麵粉強，泡芙的膨脹程度較低筋麵粉版本的泡芙小，外皮較厚。許多食譜會混和高低筋麵粉平衡彼此的特性。 2.油脂： 扮演潤滑麵糰，抑制麩素形成，切斷過多的澱粉降低麵糊黏稠性，避免拌入麵粉時產生麵粉硬塊，阻礙麵糰吸收水分。 ( 註 2) 3.鹽巴： 鹽巴可增強麵筋的筋性與成品的香氣，用量為麵粉的 2~3% 。有許多食譜並未添加鹽巴也成功做出漂亮的泡芙。 4.雞蛋： 雞蛋在泡芙中有三個角色。第一，蛋黃可以乳化分散在麵糰中的奶油；第二，雞蛋中的水分是泡芙膨大的主要材料之一；第三，泡芙受熱過程，雞蛋中的蛋白質因為受熱凝固，鞏固了泡芙的架構，使之不坍塌。用量為麵粉的 100~200% ，不能少於麵粉用量，否則外殼會太薄太軟，顏色香氣都不夠。 製作流程概念： ...