焦糖做法-焦糖做法與常見的5個問題



焦糖做法常見的5個問題Q&A:焦糖做法常見問答彙整
Q:煮焦糖有幾種方法?
A:焦糖做法分兩種,乾式加熱與濕式加熱,都可以做出美味的焦糖,濕式加熱先加水把糖融化,讓加熱效果更均勻,但須留意如果有殘留未溶解的砂糖,也可能會發生反砂的現象。
丙級烘焙焦糖布丁的焦糖糖漿食譜,採乾式加熱,再加入熱水,扮成焦糖糖漿。

焦糖爆米花食譜的焦糖,採濕式加熱,糖與水先混合再加熱的方法。

Q:焦糖做法如果要加水溶解糖,再一起共煮,糖與水是否有固定比例?
A:一般焦糖做法中,水的用量大多是糖重量的1/3~1/4,先用水份將砂糖用成濕砂狀態。提高水分用量,水分蒸發時間會拉長;用量過低,則容易發生殘留未溶解砂糖。

木不子建議初學者,可提高水分用量讓砂糖徹底沾濕(超過重量砂糖重量1/3的比例也行),如此可避免未吸水的砂糖顆粒引起反砂;當然,提高水分用量的代價,就是要花費更長的時間烹煮,但是失敗率也相對下降。

Q:焦糖做法採用水溶解糖再加熱的方法,是否有什麼需要注意的地方?
A:和直接融解砂糖的焦糖做法類似,糖水加熱過程可以透過晃動鍋子協助散熱,不可以用湯匙攪拌,容易有反砂的現象。在確認砂糖全數熔化完畢後,即可進行攪拌。如果鍋壁上有殘留砂糖,可以用沾濕的毛刷沾起去除。

Q:為什麼太早攪拌加熱中的焦糖漿會發生反砂的現象?
A:反砂現像的產生是因為融化的砂糖再次結晶變成固體,在砂糖融化過程中,加熱過程太早攪拌,容易把未溶解或融化的砂糖顆粒拌入融化的砂糖中,如此一來融化的糖漿中有了"核心"就容易發生再結晶的現象。

Q:可以淋在冰淇淋上面的焦糖醬做法跟焦糖相同嗎?
A:焦糖醬是焦糖煮完後拌入大量鮮奶油拌勻製成,拌入鮮奶油可以讓焦糖醬冷卻後依然保有柔軟的口感。焦糖醬食譜請參考鮮奶油焦糖醬食譜

其他補充:
1.煮焦糖不可使用刮刀,必須使用木匙攪拌! 照片中為錯誤示範,請大家務必留意!
2.融化砂糖的過程不可太早攪動,避免砂糖"反砂"成顆粒狀.
3.喜歡大人口味的焦糖可以煮久一點,不過考試原則上融化成為焦糖色就可以了!
焦糖做法用在點心裝飾 spun sugar是一種把焦糖拉絲作畫或是塑型的裝飾方法,用來裝飾點心效果很棒,需要注意的是不可以用在溫熱的點心料理,否則焦糖會軟化。

 《延伸閱讀》
焦糖布丁的焦糖糖漿食譜
焦糖爆米花食譜的焦糖


參考資料:
用科學方式了解糕點的為什麼 P267 
廚藝之鑰 (下)  P474~478
木不子的烘焙丙級考試筆記
烘焙 I

留言

陳俊仁表示…
家家必備甜點!
m0001表示…
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上帝不會希望我們言行心污辱傷害善良動物,因為那是傷害祂的子民
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"社會一切邪惡凶殘陰險惡毒不義,皆由言行心傷害動物+漠視它們被殘殺而滋生出"被掩蓋,卻是世間第一凶殘!最違愛道德良心人性本善
在您人生中,如何給良心一個交待?該如何彌補救助它們並阻止那些世間第一殘忍的事發生?或渾渾噩噩度過短暫人生?
動物與任何人小時候一樣都有相同心智痛覺感情父母子女朋友愛人..跟您與心愛人寵物完全一樣不想被殺害
使用動物性產品對善良弱勢動物造成什麼傷害?(您深處的良心很清楚有知的權利義務)若您是那些產品的主人會受到怎樣的對待?
人讓那些與自身小時候一樣有相同心智痛覺感情父母子女朋友愛人家人的全家大小在屠宰場被殺害,良心何在?
那些言行心污辱傷害弱小的,人生有何意義?是否完全污辱了一生的善行愛良心?
不在乎造成小孩般的動物全家被屠殺,是否也意謂著不在乎自身與心愛人與寵物之苦難?
天下真有白吃的午餐不用還且不會牽連心愛?跟此生與下一次有無密切關係?
本性善良正直稍有羞恥心的在知道對善良弱勢動物造成虐殺後,應如何彌補它們才對得起良心?人生在世,難能可貴為愛良心
一個真正善良的人知道即使無知害死一條善良生命也會愧疚萬分,懂得試圖停止言行心加諸於弱勢善良動物的暴行並終生彌補
這不僅是為它們與寶貴良心負責,更可將今生與下一次的各種苦難消彌掉,並庇蔭到與自身有緣之心愛人或寵物
天下無難事,真心破萬難!如何作對祖先,父母,後代,自己,心愛人,寵物..的未來與深處的良心才有利?人生短暫,機會只一次,真相最利,務必深思!
g o o g l e : i a m g o o d g i r l s o n g
廚房探險家凱西表示…
請問一下
要怎麼樣的蒸法,才能讓布丁光滑沒有氣泡
就像你照片上那樣細緻呢?

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