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懂一點科學,找到屬於自己的真滋味。木不子,幻想有一天能夠在廚房教科學的化學老師。真食人生進行中 cupcook2009@gmail.com

2013年10月1日

焦糖鮮奶油 - 鮮奶油焦糖醬 - 天然焦糖色素自己做



焦糖醬的香氣與色澤十分迷人,不論是焦糖醬烤土司,還是把焦糖醬淋在冰淇淋、鬆餅上,焦糖醬總是有瞬間讓甜點升級的魔法!手邊如果有剩下的動物性鮮奶油不知如何處裡,動手做鮮奶油焦糖醬吧!

焦糖做法-真假焦糖漿

真食鮮奶油焦糖醬
市售焦糖醬潛在風險
特細砂糖 200 g
鮮奶油 250 g

來源不明的混合植物油脂(大豆油,菜籽油,甜菜油等)、焦糖色素、香料

焦糖做法-食譜來源:

參考改編自《美食黃金比例》P 251基本焦糖醬

焦糖做法-食材

鮮奶油250 g
細砂糖200 g


焦糖做法-鮮奶油焦糖醬製作步驟

1. 將砂糖以中火加熱融化煮成焦糖,此次用乾式加熱法。
2. 融化過程,不可太早攪拌砂糖,會現象。
3. 烹煮焦糖的同時將鮮奶油加熱至沸騰,熄火蓋上鍋蓋保溫。
4. 砂糖開始大量融化時,傾斜鍋身協助周邊砂糖融化。
5. 焦糖完成後,熄火,倒入加熱後的鮮奶油。
6. 攪拌,讓鮮奶油與焦糖混和。
7. 若有部分焦糖過早凝固,可以再開中小火加熱攪拌至均勻混和。
8. 完成後,倒入耐熱玻璃保鮮盒存放。

焦糖做法-鮮奶油焦糖醬補充分享

1.書中提到基本焦糖醬中,鮮奶油與砂糖比例為 11,增加鮮奶油的份量可以讓焦糖醬冷卻後依然具備良好的流動性。亦可額外添加奶油、蘭姆酒、肉桂粉或烤過的堅果增添焦糖醬風味與口感。
2.
焦糖醬製作的鍋子深度要夠或是容量要夠大,倒入鮮奶油攪拌時才不會溢出。木不子使用平底鍋深度略微不足,但因為容量有3公升,所以受熱沸騰的鮮奶油沒有溢出。
3.
植物性鮮奶油並不是以料理作為用途的產品,一旦加熱容易產生油水分離的狀態,並不適合用來做鮮奶油焦糖醬。
4.融化砂糖有兩種方法,乾式與濕式。
5.
微波爐烹煮焦糖也是一個十分簡單的方法,日後再作補充。
6.常溫鮮奶油倒入高溫焦糖將會引起噴濺,將鮮奶油加熱至高溫可減緩噴濺的情形。
7.挖取鮮奶油焦糖醬,請使用乾淨且乾燥的湯匙取用,取出使用份量後,立即密封放回冷藏庫保存。妥善保存可以放10~15天。


乾式加熱焦糖食譜 - 焦糖布丁的焦糖食譜
濕式加熱焦糖食譜 - 焦糖爆米花食譜的焦糖

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參考資料:
《用科學方式料解高點的為什麼 P274 植物性鮮奶油VS動物性鮮奶油
二號砂糖做焦糖醬
《美食黃金比例》P 251基本焦糖醬

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