教你做點心蛋糕與美食


懂一點科學,找到屬於自己的真滋味。木不子,幻想有一天能夠在廚房教科學的化學老師。真食人生進行中 cupcook2009@gmail.com

2013年10月1日

焦糖糖漿做法 - 蒸烤焦糖布丁食譜用到的焦糖糖漿

焦糖糖漿,先將砂糖煮成焦糖,再加水稀釋就變成焦糖糖漿,如果改加鮮奶油稀釋就是鮮奶油焦糖醬,烤布丁作法請參考 蒸烤焦糖布丁作法

食譜來源:參考改編<烘焙 I 烘焙丙級蛋糕實作配方> + 用科學方式了解糕點的為什麼 完美焦糖食譜 267


食材:
細砂糖, 150公克
熱開水,  60公克
採用砂糖融化再加水的方法製作焦糖布丁時,
木不子習慣稍微多放一些水分方便操作。

器材:
單柄鍋,
木匙,(圖片中使用的橡皮刮刀不耐高溫是錯誤示範
布丁杯,
電子秤,
隔熱手套,


步驟


1.準備好器材與食材,圖片中的塑膠刮刀請換成耐熱的木匙。
2.砂糖放入鍋中集中一側,加熱融化。
3.砂糖開始融化後,開始搖動鍋身,協助砂糖融化。此時可用木匙稍微攪拌協助熔化。
4.焦糖液煮至滾燙起泡,即可關火。
5.倒入熱水,用木匙快速攪拌。
6.將布丁杯放上電子料理稱,歸零,用小湯匙倒入5g的焦糖糖漿。


7.每個布丁杯均填入焦糖糖漿,將布丁杯送入冷層庫備用。

木不子的小心得:
1.煮焦糖不可使用刮刀,必須使用木匙攪拌! 照片中為錯誤示範,請大家務必留意!
2.融化砂糖的過程不可太早攪動,避免砂糖"反砂"成顆粒狀.
3.喜歡大人口味的焦糖可以煮久一點,不過考試原則上融化成為焦糖色就可以了!

 
焦糖做法用在點心裝飾 spun sugar是一種把焦糖拉絲作畫或是塑型的裝飾方法,用來裝飾點心效果很棒,需要注意的是不可以用在溫熱的點心料理,否則焦糖會軟化。
參考資料:
用科學方式了解糕點的為什麼
木不子的烘焙丙級考試筆記
烘焙 I

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