教你做點心蛋糕與美食


懂一點科學,找到屬於自己的真滋味。木不子,幻想有一天能夠在廚房教科學的化學老師。真食人生進行中 cupcook2009@gmail.com

2009年11月2日

[鍋具] 為什麼不鏽鋼鍋會沾鍋?鐵鑄鍋養鍋原理推測!

不鏽鋼鍋具備許多優點,是專業的廚藝學校必學也是許多大廚的熱愛!
但是,"沾鍋"是許多使用不銹鋼鍋使用者的惡夢!木不子甚至曾經偷偷覺得不鏽鋼鍋真是讓廚房新手害怕廚房的罪魁禍首!!怪了不鏽鋼鍋這麼久,今天來還他個清白吧!因為除了"不當使用"容易沾鍋
的致命傷外,不鏽鋼鍋具備許多優點如導熱迅速、省瓦斯、耐用壽命等等!
發揮工學院的研究精神!要解決"沾鍋"問題一定要先找到問題的原因!展開了一連串的搜尋後,美國的線上廚藝學校 ROUXBE  找到了解答。在"What happen when heating a pan" 影片中,指出當不鏽鋼鍋加熱時,金屬分子受熱後會開始向各個方向膨脹,在鍋子表面的"孔"(pore)會受到
推擠,造成部分"孔"閉合部分"孔"打開,如果在這個時候放入食物尤其是油脂含量較少的魚肉與雞胸肉,便會發生沾黏!
不鏽鋼不沾鍋分析.jpg
當鍋子加熱到適當的溫度時,"孔"被推擠的現象消退(subside),沾鍋現象便不會發生!
不鏽鋼不沾鍋分析2.jpg
以此原理來看"養鍋",推測養鍋的過程是讓鍋子表面的"孔"均勻張開,當食物鍋子表面的個孔對食物的附著大小均勻,就不會產生沾鍋的現象。

(OS 影片用受熱的黑胡椒顆粒表示"孔"的推擠現象,十分得生動!)

2013/03/22補充:
1.Rouxbe網站由於改版影片已經移除 ,補充另一則影片如下


2.wiki上讀到養鍋表面發生的原理後,有興趣的朋可以參考。
3.有一篇養鍋方法介紹的文章也十分值得閱讀
http://sherylcanter.com/wordpress/2010/01/a-science-based-technique-for-seasoning-cast-iron/
4.文章誤導部分網友以為不銹鋼鍋需要養鍋,養鍋是鐵鍋需要的保養方式,新的鐵鍋買回家清洗乾淨要開鍋養鍋;不銹鋼鍋買回家則是清洗乾淨,使用前熱鍋就可以。




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