教你做點心蛋糕與美食


懂一點科學,找到屬於自己的真滋味。木不子,幻想有一天能夠在廚房教科學的化學老師。真食人生進行中 cupcook2009@gmail.com

2013年3月21日

免泡打粉香蕉鬆餅.天然無添加(2013國際烘焙展自創食譜投稿活動入圍)

香蕉鬆餅DSC00414.JPG 
創作緣起:
關於免泡打粉鬆餅之前有看過分蛋法,也有看過用酵母粉發酵的版本。心中一直很好奇全蛋法(海綿蛋糕)作出來的成果,後來上課學到全蛋打發比蛋白打發更不容易消泡的概念,所以心中推論全蛋打發的鬆餅麵糊應該也會很"強壯",不易消泡。抱著不成功頂多變成平底鍋煎香蕉海綿蛋糕的想法,作了一番測試,最後成功地作出了鬆鬆軟軟的香蕉鬆餅,高興!朝真食人生更加邁進一步:)

食後感想
此款香蕉鬆餅,質地鬆軟,由於添加香蕉的關係,口感濕潤不燥口,熱熱吃充滿濃郁香蕉味,放涼後依然鬆軟有彈性(與臉友討論後,推測與採用全蛋打發的蓬鬆法有關!)冷熱皆宜的美味健康點心!

2013.08.24 補充:此鬆餅剛煎好時,口感偏濕軟,放涼後較Q彈,不喜歡太濕軟口感的朋友可以酌量將飲用水分量改成50CC。


食譜來源:
海綿蛋糕全蛋法+ 木不子廚房作實驗 + 美食黃金比例中提到的鬆餅比例 2:1:2(液體:蛋:麵粉)

食材:
雞蛋,1顆
特細砂糖,1湯匙
橄欖油,1茶匙
熟透的香蕉,1根
飲用水,60g
低筋麵粉,60g

步驟
1.食材備妥。
2.香蕉用叉子搗成泥。
3.將飲用水倒入香蕉泥中攪拌均勻。
4.把香蕉糊倒入較大的碗中。(如果一開始直接在大碗裡搗香蕉就不用這個步驟)。
5.低筋麵粉鍋篩入香蕉糊中。
6. 用叉子順時針將麵粉與香蕉糊拌勻,備用。(此步驟避免過度攪拌)。


7.雞蛋與特細砂糖放入攪打盆。
8.將全蛋打發:蛋糊顏色變淺,舉起打蛋器,蛋糊流下後會在蛋糊表面停留至少1秒才沉入。
9.加入橄欖油,拌打均勻。
10.將1/2蛋糊倒入香蕉麵糊中。
11.將蛋糊與香蕉麵糊攪拌均勻。
12.再將剩下的蛋糊全數倒入香蕉麵糊,拌勻,即可。


13.平底鍋,倒入橄欖油,用餐巾紙將鍋面橄欖油塗抹均勻。開中火熱鍋。
14.熱鍋後,倒入麵糊,麵糊表面布滿因為空氣膨脹而產生的孔洞。
15.翻面,再煎20秒即可。
16.盛盤,上桌。
17.NG圖:麵粉直接加入打發蛋液的後果。完全消泡>"<



木不子的小分享:
1.如果完全按照海綿蛋糕法,直接將麵粉加入打發的全蛋中,由於鬆餅的麵粉比例較高,拌合不易且過程容易消泡:(所以務必先將麵粉與香蕉糊混和。2.沒有加泡打粉的鬆餅,蓬鬆的口感來自於麵糊中的空氣,煎煮時一定要熱鍋,讓麵糊中的空氣受熱快速膨脹。溫度過低容易造成麵糊中的空氣還來不及膨脹就消氣流失的現象,鬆餅吃起來就不會有明顯膨鬆感!
3.香蕉泥的顆粒大小可以隨個人喜好調整,如果喜歡鬆餅中帶有香蕉顆粒,就不要用的太碎。
4,蛋糊與香蕉麵糊混和過程中,分次加入蛋糊可以有助於兩者均勻混和。
5.此食譜份量可作出直徑七公分的鬆餅4~5片。



 

 
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