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懂一點科學,找到屬於自己的真滋味。木不子,幻想有一天能夠在廚房教科學的化學老師。真食人生進行中 cupcook2009@gmail.com

2013年6月25日

完美卡士達奶油餡探討_烘焙丙級實作_卡士達醬做法泡芙



木不子的烘焙丙級考試筆記

食譜來源:參考改編<烘焙 I 烘焙丙級蛋糕實作配方> + 用科學方式了解糕點的為什麼 卡士達奶油基本作法 P197

食材:
鮮奶,     360克
玉米粉     20克 
低筋麵粉  15克
(亦可全數使用玉米粉或低筋麵粉)
細砂糖     90克
蛋黃        80克(約四顆) 
奶油        20克

器材:
單柄鍋,1

步驟


1.將玉米粉、低筋麵粉(過篩)、細砂糖和蛋黃攪拌均勻。
2.鮮奶加熱至沸騰之前,熄火
(若使用香草豆莢則將處理後的香草豆莢放入鮮奶一起加熱,起鍋後再過濾)。
3.熱鮮奶
慢慢倒入步驟一的蛋黃麵糊,一邊加入熱鮮奶一邊攪拌均勻。
4.再以小火持續加熱,讓澱粉糊化。
5.加熱過程持續攪拌,避免底部烤焦。
6.

烹煮至小泡泡逐漸消失不見,鍋底開始出現因為受熱而產生的大氣泡,卡士達將呈現光滑狀,即可熄火。拌入奶油。

7.用刮刀將鋼盆周圍的卡士達醬稍作整理。
8.蓋上保鮮膜或是耐熱塑膠帶防止表面被風乾。

木不子的小心得:
1.加入鮮奶後的烹煮過程要留意持續攪拌,若出現烤焦情形考試以零分計算。2.步驟1混合蛋黃與砂糖等材料的過程,動作必須快速,避免蛋黃與大量砂糖靜置接觸過久,蛋黃會變硬。

感想
奶油空心餅的卡士達醬作法與檸檬布丁派的布丁餡相同,只有食材的比例不同。
甜點學習閱讀筆記 from 用科學方式了解糕點的為什麼 P198,199
如何製做出口感滑順又具有光澤的卡士達奶油餡?
『所有食材混和加熱到沸騰後,持續加熱直到『卡士達醬黏性消失』,就可以做出口感滑順具有光澤的卡士達奶油餡。』
何謂加熱到『卡士達醬黏性消失』卡士達醬加熱的目的是讓麵粉中的澱粉充分糊化,加熱溫度從55度上升到95度的過程澱粉持續糊化,卡士達醬黏稠度持續增加,在95度C是黏稠性最強的溫度,若在此時熄火,卡士達奶油餡口感偏硬缺乏滑順感;持續加熱可以讓糊化的澱粉產生『破裂黏度』現象,部分澱粉分子因為加熱而斷裂,卡士達醬的黏稠性逐漸減少,也就是所謂加熱到『卡士達醬黏性消失』的現象。
何謂糊化?
澱粉粒子吸水膨脹,產生黏性的現象。

懂一點化學,餐桌更美味
關於蛋黃與砂糖接觸過久會變硬的現象,可以用國中生物課本中提到把紅血球放進高濃度鹽水溶液,紅血球因為水分流失萎縮的現象來解釋,蛋黃的水分因為滲透壓差異的關係不斷流失,失去水分後的蛋黃顯得比較硬生活中許多製作蜜餞與醃肉的原理也是類似的。廚房裡的小科學家一書中,便運用蛋黃在砂糖中會變硬的性質製作了含羞草糖蛋點心。不過木不子比較擔心的是關於沙門氏菌的危險性,過去僅有生蛋白會有沙門氏菌的風險,最近幾年有許多文獻討論著生蛋黃也有可能的風險。

參考資料:
國中生物教材綱要
廚房裡的小科學家 P7


 
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