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焦糖做法-焦糖做法與常見的5個問題

焦糖做法常見的5個問題Q&A：焦糖做法常見問答彙整 Q：煮焦糖有幾種方法？ A：焦糖做法分兩種，乾式加熱與濕式加熱，都可以做出美味的焦糖，濕式加熱先加水把糖融化，讓加熱效果更均勻，但須留意如果有殘留未溶解的砂糖，也可能會發生反砂的現象。丙級烘焙焦糖布丁的焦糖糖漿食譜，採乾式加熱，再加入熱水，扮成焦糖糖漿。焦糖爆米花食譜的焦糖，採濕式加熱，糖與水先混合再加熱的方法。 Q：焦糖做法如果要加水溶解糖，再一起共煮，糖與水是否有固定比例？ A：一般焦糖做法中，水的用量大多是糖重量的1/3~1/4，先用水份將砂糖用成濕砂狀態。提高水分用量，水分蒸發時間會拉長；用量過低，則容易發生殘留未溶解砂糖。木不子建議初學者，可提高水分用量讓砂糖徹底沾濕(超過重量砂糖重量1/3的比例也行) ，如此可避免未吸水的砂糖顆粒引起反砂；當然，提高水分用量的代價，就是要花費更長的時間烹煮，但是失敗率也相對下降。

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鋁箔紙正反面與鋁箔紙使用方法徹底搞懂

中秋節又到了，家家戶戶都在烤肉，每到這個時候，鋁箔紙亮面霧面的老問題又會被提起：鋁箔紙用哪面？鋁箔紙哪面朝上？近幾年因為炭火直接接觸食物容易引起致癌風險，鋁箔紙烤肉很盛行。木不子當然也不錯過這個生活中的例子，趕緊在課堂讓學生有獎徵答，猜猜看究竟鋁箔紙要亮面朝外還是霧面朝外？有一年被學生反問：鋁箔紙有分正反面嗎？為了避免重蹈覆者，木不子每到中秋節就得攜帶一卷鋁箔紙，向學生展示鋁箔紙的正反面。關於鋁箔紙的使用相關討論請參考以下介紹： ◆ 『做人財不露白，鋁箔亮不見外』只要懂得做人的道理，就一定能記住鋁箔烤肉的方法！如同標題所說，鋁箔紙亮面(聯想：錢財都是閃閃發亮)靠食物包裹不外露(聯想：財不露白，不外露)。"做人財不露白，鋁箔紙亮不見外" 中秋烤肉，記得鋁箔紙亮面朝內/朝向食物包裹！鋁箔紙亮面反射熱能效率較好，可以提升料理效益。 1分鐘搞懂烤肉鋁箔紙用法亮面霧面原理解析 ◆ 為什麼亮面靠近食物可以加快食物變熟？總結來說，鋁箔紙亮面對熱能的反射率是88%，霧面80%。亮面能將較多的熱能反射回食物本身。因此食物熟得比較快。以下是相關資訊與說法，提供參考。 1.鋁箔紙外盒寫著：『正反兩面皆可使用，建議亮面接觸食物，霧面朝外，可增加熱能反射，加快食物變熟速度。』 2.台北科技大學電機系教授房漢彬接受蘋果日報訪問表示：『一般來說，霧面較易吸熱，因此應將霧面朝向光熱處，才會發揮效果。例如烤肉時，應以鋁箔紙的亮面包裹食物，以霧面對著炭火，肉才容易烤熟。若是將鋁箔紙當成遮陽板時就得將亮面朝向光源，將光及熱折射，才會較清涼。』 3. PTT 烹飪版網友分享：『二面皆可火烤或包食物，導熱速度差不多，但亮面有個好處 _ 亮會反射熱能，可以將反射至食物上的熱能會重覆反射；若是霧面 _ 表面粗糙氣體動能損失較大，效果較不如亮面。將食物整個包裹起來烤時，亮面在內也較可反彈熱能不致外洩，進而加快烤熟速度，節省能源。』 4. 維基百科針對亮面與霧面對熱能反射率的數據說明： The reflectivity of bright aluminium foil is 88% while dull embossed

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馬鈴薯-為什麼馬鈴薯料理吃起來苦苦麻麻的?

【馬鈴薯】為什麼馬鈴薯料理吃起來苦苦麻麻的? 馬鈴薯料理很好吃，但吃到讓舌頭發苦發麻的馬鈴薯料理，很掃興！不管是馬鈴薯燉肉、馬鈴薯沙拉還是馬鈴薯泥，馬鈴薯發苦就是一件恐怖的事。在哈洛德‧馬基的食物與廚藝書中，木不子理解了馬鈴薯發苦的原因，可以作為避免馬鈴薯地雷的方法，馬鈴薯控必備廚房知識！ ◆ 馬鈴薯有苦味正常嗎？正常。馬鈴薯以含有大量茄鹼(又稱龍葵鹼)與卡茄鹼著稱，兩者都是帶苦味的有讀生物鹼，因此馬鈴薯嘗起來，其實帶有一絲苦味，當生物鹼含量越多，苦味也就越強。 ◆ 什麼樣的情況下馬鈴薯的苦味會變明顯？光線的曝曬容易讓生物鹼含量增加，苦味也會變得明顯。由於光線同時有助於形成葉綠素，因此當馬鈴薯外觀泛綠，有可能就是生物鹼含量超標的跡象。此外在壓力環境下生長與光線曝曬環境，都可能引起生物鹼含量倍增，甚至到正常量(每100公克馬鈴薯含2~15毫克生物鹼)的三倍。 (書中提到的壓力環境下生長，木不子不是很了解壓力環境的定義，歡迎有種植經驗的朋友分享。) ◆ 馬鈴薯應該如何正確儲藏？ 1. 放在陰暗角落避免受光線照射持續增加生物鹼。 2. 別放進冰箱冷藏，低溫冷藏儲存過的馬鈴薯，切開後烹煮變黑的情形較常溫儲存的馬鈴薯嚴重。 2014/12/12修正，木不子誤解《食物與廚藝　蔬果、香料、穀物》 P82~85的文字意義，請大家掠過這段說法。自己的經驗是冰過的馬鈴薯煮完比較容易發黑，但是目前還找不到相關的原因。歡迎大家提供。 3. 若購買大量馬鈴薯，無法快速消耗，木不子建議可以把馬鈴薯洗淨蒸熟，接著再依據料理需求切塊或壓泥分裝，送入冷凍庫冷凍。必須注意的是，在馬鈴薯冷凍的過程，水分會與澱粉脫離，所以解凍馬鈴薯塊時馬鈴薯會出水，不同的馬鈴薯品種，出水程度不同，可依料理需求選擇；冷凍庫的幸福生活提案一書提到：將馬鈴薯壓成泥，可以改善馬鈴薯解凍後水水軟軟的狀態。木不子覺得，壓成泥的馬鈴薯依然還是會出水，只是出水後可以立即被附近的馬鈴薯泥吸收。 2014/12/12補充from Patty： 1.新鮮現採的馬鈴薯可放在陰暗角落，並蓋黑布避免受光，延緩發芽，避免增加生物鹼(龍葵鹼)，可放三個月。(PS：市場販售的馬鈴薯，在篩選過成中會進行沖洗，農作物遇水容易發芽，所以無法在角落擺放三個月。有些攤販上的馬鈴帶

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木不子 - 廚房裡的化學老師與營養師

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