【馬鈴薯】為什麼馬鈴薯料理吃起來苦苦麻麻的? 馬鈴薯料理很好吃，但吃到讓舌頭發苦發麻的馬鈴薯料理，很掃興！不管是馬鈴薯燉肉、馬鈴薯沙拉還是馬鈴薯泥，馬鈴薯發苦就是一件恐怖的事。 在哈洛德‧馬基的食物與廚藝書中，木不子理解了馬鈴薯發苦的原因，可以作為避免馬鈴薯地雷的方法，馬鈴薯控必備廚房知識！ ◆ 馬鈴薯有苦味正常嗎？ 正常。馬鈴薯以含有大量茄鹼(又稱龍葵鹼)與卡茄鹼著稱，兩者都是帶苦味的有讀生物鹼，因此馬鈴薯嘗起來，其實帶有一絲苦味，當生物鹼含量越多， 苦味也就越強。 ◆ 什麼樣的情況下馬鈴薯的苦味會變明顯？ 光線的曝曬容易讓生物鹼含量增加，苦味也會變得明顯。由於光線同時有助於形成葉綠素，因此 當馬鈴薯外觀泛綠，有可能就是生物鹼含量超標的跡象。 此外在壓力環境下生長與光線曝曬環境，都可能引起生物鹼含量倍增，甚至到正常量(每100公克馬鈴薯含2~15毫克生物鹼)的三倍。 (書中提到的壓力環境下生長，木不子不是很了解壓力環境的定義，歡迎有種植經驗的朋友分享。) ◆ 馬鈴薯應該如何正確儲藏？ 1. 放在陰暗角落避免受光線照射持續增加生物鹼。 2. 別放進冰箱冷藏，低溫冷藏儲存過的馬鈴薯，切開後烹煮變黑的情形較常溫儲存的馬鈴薯嚴重。 2014/12/12修正，木不子誤解《食物與廚藝 蔬果、香料、穀物》 P82~85的文字意義，請大家掠過這段說法。自己的經驗是冰過的馬鈴薯煮完比較容易發黑，但是目前還找不到相關的原因。歡迎大家提供。 3. 若購買大量馬鈴薯，無法快速消耗，木不子建議可以把馬鈴薯洗淨蒸熟，接著再依據料理需求切塊或壓泥分裝，送入冷凍庫冷凍。必須注意的是，在馬鈴薯冷凍的過程，水分會與澱粉脫離，所以解凍馬鈴薯塊時馬鈴薯會出水，不同的馬鈴薯品種，出水程度不同，可依料理需求選擇；冷凍庫的幸福生活提案一書提到：將馬鈴薯壓成泥，可以改善馬鈴薯解凍後水水軟軟的狀態。木不子覺得，壓成泥的馬鈴薯依然還是會出水，只是出水後可以立即被附近的馬鈴薯泥吸收。 2014/12/12補充from Patty： 1.新鮮現採的馬鈴薯可放在陰暗角落，並蓋黑布避免受光，延緩發芽，避免增加生物鹼(龍葵鹼)，可放三個月。(PS：市場販售的馬鈴薯，在篩選過成中會進行沖洗，農作物遇水容易發芽，所以無法在角落擺放三個月。...
懂一點科學，找到屬於自己的真滋味。木不子，幻想有一天能夠在廚房教科學的化學老師。真食人生進行中.....目前返回校園就讀保健營養學系，大齡學生進行式 cupcook2009@gmail.com
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版主回覆：(11/03/2009 03:05:12 PM)
小玄子^^ 謝謝妳的鼓勵與肯定,木不子會繼續加油設計出更多更漂亮的藝術水晶凍!!