【營養系課程】600大卡便當 糖醋雞丁套餐 (預算60元/個) 菜單設-膳食設計與管理實驗

十人份的糖醋雞丁套餐一字排開

糖醋雞丁成品

用不沾鍋煎醃製好的雞丁,醬油醃過,顏色很漂亮


木不子今天完成了第一次10人份料理實作的實驗課程,一個小時內要完成料理和盛盤,真的很挑戰(有一種在參加master chef的錯覺XD)。

我們的主菜糖醋雞丁獲得很好的評價,感到很欣慰!以下是實驗前的菜單預報,實驗進行過程,調味料的用量有所變動,採購時的價格也有所變動,等結報完成會再補上。

便當設計理念
1. 食材豐富多元兼顧配色與營養    
2.料理迅速,可做為忙碌現代人實踐的餐食設計
A.  熱量需求:
1. 成年男性:午餐建議 800-900大卡
2. 成年女性:午餐建議 600-700大卡
此次實驗目標是設計一款600大卡的一般便當
B. 三大營養素分配:
總熱量:600 大卡
1.        醣類佔總熱量:50 %
2.        蛋白質佔總熱量:20 %
3.        脂質佔總熱量:30 %
三大營養素所需克數:
醣類:600 × 50% ÷ 4 = 75  g
蛋白質:600 × 20% ÷ 4 = 30 g
脂質:600 × 30% ÷ 9 = 20 g
C. 按食物類別作份數設計:
食物類別
   份數(EX)
蛋白質(g)
脂肪(g)
醣類(g)
熱量(kcal)
蔬菜類
1.5
1.5

7.5
37.5
全穀根莖類
4.5
9
 
67.5
315
豆魚肉蛋類(低脂)
2.3
16.1
6.9
 
132
豆類(中脂)
0.5
3.5
2.5
 
37.5
油脂類
2.1
 
10.5
 
90
總計
11.3
30.1
19.9
75
599.5
 
20.00%
29.87%
50.04%
100%
1.      CHO( 75—7.5 ) ÷ 15 = 4.5
2.      Prot( 30-10.5 ) ÷ 7 = 2.8
3.      Fat( 20-6.9-2.5 ) ÷ 5 = 2.1
D. 餐食設計:
菜名
材料
食物
份數 (EX)
可食量EP
可食量EP
單份購買AP
多人購買AP
  單項
(1EP熟重)
類別
生重(g)
熟重(g)
生重(g)
()
(價格)
白糙米飯
白米
主食
3
60
150
60
1
40
(225 g)
糙米
主食
1.5
30
75
30
0.5
20
小計
60
 
去皮雞胸肉
豆魚肉蛋類
2.3
69
62
69
1.15
172.5
 
甜椒(黃、紅)
蔬菜類
0.4
40
40
43
0.7
45
 
洋蔥
蔬菜類
0.1
10
9
11
0.2
6
 
大豆沙拉油
油脂類
1.6
8
8
8
0.1
1
 
調味
 
10
炒至收汁約剩15
10
0.15
0
糖醋雞丁
番茄醬
調味
 
10
10
0.15
2
(134g)
砂糖
調味
 
5
5
0.08
1
 
白醋
調味
 
5
5
0.08
1
 
調味
 
2
 
2
0.03
1
 
醬油
醃料(調味)
 
5
 
5
0.08
2
 
米酒
醃料(調味)
 
5
 
5
0.08
2
 
太白粉
醃料(調味)
 
5
 
5
0.08
1
 
太白粉(勾芡)
調味
 
3
 
3
0.05
1
 
(勾芡)
調味
 
10
 
10
0.15
0
小計
235.5
菜名
材料
食物
份數 (EX)
可食量EP
可食量EP
單份購買AP
多人購買AP
  單項
(1EP熟重)
類別
生重(g)
熟重(g)
生重(g)
()
(價格)
青花菜(53g
青花菜
蔬菜類
0.5
50
53
75
1.25
100
調味
 
2
2
2
0.03
1
小計
101
滷蛋(半顆 25g)
雞蛋
豆魚肉蛋類
0.5
27.5
25
30
0.5
20
調味
5
50
0.08
0
 
醬油
調味
 
5
5
50
0.08
2
 
砂糖
調味
 
5
50
0.08
2.5
 
調味
 
2
20
0.03
1
 
八角
調味
 
2
2
 
1
 
茴香
調味
 
1小匙
1小匙
 
1
小計
27.5
清炒食蔬(52g)
玉米筍
蔬菜類
0.28
28
28
28
0.5
80
紅蘿蔔
蔬菜類
0.22
22
22
23
0.35
22
沙拉油
油脂類
0.5
2.5
2.5
25
0.04
2
蒜頭
調味
 
2.5
2.4
2.8
0.05
5
調味
 
2
2
2
0.03
1
小計
110
成本總共
534

食材
收縮率
廢棄率
去皮雞胸
10%
0% (全聯購入無廢棄)
甜椒/青椒
0
7%
青花菜
川燙會吸水
35%
洋蔥
3%
5%
玉米筍
0
0
紅蘿蔔
0
5%
鮮香菇
20%
10% (底部硬梗)

E.標準食譜
糙米白飯
食譜類別:主食類                                                                               製作時間:35 分鐘
工作區:第 6小組
供應份數:10                                                                                        準備時間:  5 分鐘
成品總量:2250 g                                                                           烹調時間:30 分鐘
每份標準量:225 g                                                                               員工人數:1

火侯:中火                                        
材料
數量(EP g)
製備過程
備註
白米
600
1.米淘洗乾淨,配水900
2.外鍋加入1杯水。
3.啟動電鍋烹煮功能。
 
1.糙米泡水請於前一天進行。
 
糙米
300
900

預計每份供應量
實際10 人份總重
實際每份供應量
備註
225 g




材料
10 份預估生EP(g)
10 份實際AP(g)
10 份實際生EP(g)
白米
600
 
 
糙米
300
 
 
900


彩椒洋蔥糖醋雞丁
食譜類別:主菜類、豆魚蛋肉類                                                   製作時間:30 分鐘
工作區:第 6小組
供應份數:10                                                                                        準備時間:15 分鐘
成品總量:1340 g                                                                           烹調時間:15 分鐘
每份標準量:134 g                                                                               員工人數:2

火侯:中火                                        
材料
數量EP生重(g)
製備過程
備註
去皮雞胸肉
690
1.雞胸肉切成塊狀,放入醬油和米酒醃製至少30分鐘。
2.將洋蔥切塊、甜椒切塊備用。
3.起一個炒鍋加入15(1湯匙)雞丁裹地瓜粉翻炒熟取出備用。
4.炒鍋再加15克步驟2的所有材料翻炒至七分熟。
5.放入步驟3的雞丁塊和調味料,以中火翻炒煮軟即可。
6.起鍋前適量勾芡。 
 
  
1.雞丁醃製請於前一天進行(在家醃好)
2.10人份調味料有乘以0.6,若味道不足可再適量增加。
3.若購買到的彩椒不可食用部位較多,請用洋蔥替代不足的蔬菜份量。
 
甜椒(黃、紅)
400
洋蔥
100
大豆沙拉油
30
60
番茄醬
100
砂糖
50
白醋
50
6(適量)
醬油
50(醃料)
米酒
30(醃料)
地瓜粉
30(醃料)
太白粉(勾芡)
15
(勾芡)
45



預計每份供應量
實際10 人份總重
實際每份供應量
備註
134 g




材料
10 份預估生EP(g)
10 份實際AP(g)
10 份實際生EP(g)
去皮雞胸肉
690
 
 
甜椒(黃、紅)
400
 
 
洋蔥
100
 
 
大豆沙拉油
80
 
 
100
 
 
番茄醬
100
 
 
砂糖
50
 
 
白醋
50
 
 
20
 
 
醬油
50
 
 
米酒
50
 
 
太白粉
50
 
 
太白粉(勾芡)
30
 
 
(勾芡)
100
 
 


醬香滷蛋
食譜類別:配菜類、豆魚蛋肉類                                                   製作時間:45 分鐘
工作區:第 6小組
供應份數:10                                                                                        準備時間:  5 分鐘
成品總量:250 g                                                                                         烹調時間:60  分鐘
每份標準量:25 g                                                                                 員工人數:1

火侯:中火                                        
材料
數量(EP g)
製備過程
備註
雞蛋
275
1.雞蛋輕輕放入鋼鍋,加水至蓋過雞蛋為準,再加入鹽,以大火煮沸騰後,轉為中火煮3分鐘撈起,泡冷水並剝去蛋殼外殼。
2.將所有調味料煮沸,再放入去殼水煮蛋以小火續滷製約1小時後,熄火靜置浸泡約1小時至入味即可。 
 
 
 
 
 
於課前製備完成
 
 
 
 
 
50
醬油
50
砂糖
30
10
八角
2
茴香
1小匙

預計每份供應量
實際10 人份總重
實際每份供應量
備註
25 g




材料
10 份預估生EP(g)
10 份實際AP(g)
10 份實際生EP(g)
雞蛋
275
 
 
醬油
50
 
 
砂糖
30
 
 
10
 
 
八角
2
 
 
茴香
1小匙
 
 

川燙綠花椰菜
食譜類別:配菜類、蔬菜類                                                                   製作時間:25 分鐘
工作區:第 5小組
供應份數:10                                                                                        準備時間:  10 分鐘
成品總量:530 g                                                                                         烹調時間:  15分鐘
每份標準量:53 g                                                                                 員工人數:1

火侯:中火                                        
材料
數量(EP g)
製備過程
備註
青花菜
500
1.花椰菜洗淨,切小朵
2.深湯鍋裝水八分滿放入鹽1湯匙煮滾,放入花椰菜川燙八分熟即可起鍋。
3.去除多餘水分,準備盛盤
4.盛盤後灑上適量香鬆
 
1.若湯鍋放入的水量過少,鹽的份量也須減少。建議一公升的水配一小匙(teaspoon)鹽。
 
15
香鬆
適量

預計每份供應量
實際10 人份總重
實際每份供應量
備註
53 g





材料
10 份預估生EP(g)
10 份實際AP(g)
10 份實際生EP(g)
青花菜
500
 
 
15
 
 

蒜香玉米筍炒紅蘿蔔
食譜類別:配菜類、蔬菜類                                                                   製作時間:25 分鐘
工作區:第 4小組
供應份數:10                                                                                        準備時間:  15 分鐘
成品總量:520 g                                                                                         烹調時間:  10分鐘
每份標準量:52 g                                                                                 員工人數:2

材料
數量(EP g)
製備過程
備註
玉米筍
280
1. 玉米筍洗淨對剖切成八段(圖一)。紅蘿蔔洗淨去皮,切條(長度與玉米筍段相近)(圖二)
2.蒜頭去皮切末。
3.鍋中倒入15克入蒜末開中小火炒出香氣,加入紅蘿蔔炒至八分熟。
4.加入玉米筍炒與一大匙水炒熟即可加鹽調味起鍋。
 
1.翻炒過程若太乾,可酌量加入開水。
2.玉米筍若購買的重量不足,請用紅蘿蔔取代不足的部分。
3.10人份調味料有乘以0.6,若味道不足可再適量增加。
紅蘿蔔
220
沙拉油
15
蒜頭
15
5

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圖一
圖二
圖三

預計每份供應量
實際10 人份總重
實際每份供應量
備註
52 g






材料
10 份預估生EP(g)
10 份實際AP(g)
10 份實際生EP(g)
玉米筍
280
 
 
紅蘿蔔
220
 
 
沙拉油
15
 
 
蒜頭
15
 
 
10
 
 

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