【營養系課程】1t、2t、3t油炒蛋實驗數據與討論 - 營養學實驗



吸油量()計算
炒蛋收縮率18%
51*0.82 =41.8
45-41.8=3.2克
57*0.82=46.74
52-46.74=5.26克
57*0.82=46.74
57-46.74=10.26克
熱量計算
75+ 29 =104 大卡

1t炒蛋約110大卡
75+47=122
2t炒蛋約125大卡
75+92=167
3t炒蛋約170大卡


炒蛋是很常見的料理,用不同油量炒蛋是一個認識用油量的練習,為了保持實驗的一致性,每一次完成炒蛋,必須把鍋子清洗乾淨擦乾,避免上一次炒蛋的殘餘油,影響第二次炒蛋的用油量。

同樣的方法,也可以煎荷包蛋,一般外食營養評估,早餐店荷包蛋一顆估計至少使用1茶匙食用油,熱量約110大卡。

補充說明:
1t 1tea spoon


家庭餐桌的食物教育
帶著孩子,一起炒蛋,觀察並品嘗;下次外出用餐,也可以點一道炒蛋料理來猜猜看用油量。(學習單製作中)

討論   
1.重量變化:雞蛋本身含有75%的水分,烹煮過程水分會蒸散,使熟重減少(炒蛋收縮率約18~20%),但因為吸附油脂的關係,熟重會增加。此外烹煮過程,容器轉換過程殘留於容器上的的耗損,均可能造成重量的誤差。

2.視覺觀察2t3t炒蛋與外食的蝦仁炒蛋等料理比較相似,充滿油光,看起來比較可口,而且越油亮看起來越可口1t顯得較乾澀。《食品的調理與營養計算》(笛藤出版)p24 提供的中式炒蛋用油量數據:100公克生蛋,炒蛋用油25公克,換算後相當於˙每顆蛋約使用3t的油烹調。

3.實際品嘗:組員喜好程度 1t > 2t > 3t,組員表示3t吃起來很像在吃油。

張貼留言

熱門文章