教你做點心蛋糕與美食


懂一點科學,找到屬於自己的真滋味。木不子,幻想有一天能夠在廚房教科學的化學老師。真食人生進行中 cupcook2009@gmail.com

2018年5月19日

【營養系課程】1t、2t、3t油炒蛋實驗數據與討論 - 營養學實驗



吸油量()計算
炒蛋收縮率18%
51*0.82 =41.8
45-41.8=3.2克
57*0.82=46.74
52-46.74=5.26克
57*0.82=46.74
57-46.74=10.26克
熱量計算
75+ 29 =104 大卡

1t炒蛋約110大卡
75+47=122
2t炒蛋約125大卡
75+92=167
3t炒蛋約170大卡


炒蛋是很常見的料理,用不同油量炒蛋是一個認識用油量的練習,為了保持實驗的一致性,每一次完成炒蛋,必須把鍋子清洗乾淨擦乾,避免上一次炒蛋的殘餘油,影響第二次炒蛋的用油量。

同樣的方法,也可以煎荷包蛋,一般外食營養評估,早餐店荷包蛋一顆估計至少使用1茶匙食用油,熱量約110大卡。

補充說明:
1t 1tea spoon


家庭餐桌的食物教育
帶著孩子,一起炒蛋,觀察並品嘗;下次外出用餐,也可以點一道炒蛋料理來猜猜看用油量。(學習單製作中)

討論   
1.重量變化:雞蛋本身含有75%的水分,烹煮過程水分會蒸散,使熟重減少(炒蛋收縮率約18~20%),但因為吸附油脂的關係,熟重會增加。此外烹煮過程,容器轉換過程殘留於容器上的的耗損,均可能造成重量的誤差。

2.視覺觀察2t3t炒蛋與外食的蝦仁炒蛋等料理比較相似,充滿油光,看起來比較可口,而且越油亮看起來越可口1t顯得較乾澀。《食品的調理與營養計算》(笛藤出版)p24 提供的中式炒蛋用油量數據:100公克生蛋,炒蛋用油25公克,換算後相當於˙每顆蛋約使用3t的油烹調。

3.實際品嘗:組員喜好程度 1t > 2t > 3t,組員表示3t吃起來很像在吃油。

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2018年5月5日

蜂蜜百香果汁 百香果吃法與百香果營養價值




天天五蔬果計畫持續進行,覺得百香果太酸的朋友,可以嘗試做成蜂蜜百香果汁,添加蜂蜜後酸酸甜甜很好喝,不過要注意糖份的攝取別超量喔( 糖類每日建議攝取量文章編寫中)

蜂蜜百香果汁食材
百香果 100
蜂蜜   1大匙(15毫升)
飲用水 400毫升(此比例是淡淡的蜂蜜甜味,想要增加甜度可以減少飲用水量)

蜂蜜百香果汁製作流程
1.飲用水放入搖搖杯中,加入蜂蜜攪拌均勻
2.倒入百香果,蓋上杯蓋,搖一搖
3.成品約500毫升

木不子的小分享:
1.真假蜂蜜辨識:真的蜂蜜加水搖一搖,會產生許多泡沫,且不會馬上消泡。(蜂蜜店老闆提供的資訊)

百香果營養價值
百香果還富含鉀、鋅等礦物質,不只算是高鉀水果,鋅含量在水果中的表現也相當不錯,排名中上。百香果裡的小黑籽,增添不少膳食纖維。它的膳食纖維含量,是香蕉3倍多,也是泰國芭樂的2倍。

認識食物份量 (國人飲食指南建議天天五蔬果,蔬果一份以100克計算)
一份百香果有多少?



帶著孩子在家食物教育:
先讓小朋友品嘗原始的百香果,再喝蜂蜜百香果,讓小朋友了解蜂蜜對水果的影響。並進一步帶入每日糖份攝取的概念。(學習單製作中)

科學教育延伸:

重力與百香果切割
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2018年5月4日

桑椹汁作法 (桑椹糖漿) 同場加映桑椹營養價值與份量評估



桑葚的產季非常短,想要讓桑葚的味道保留下來,製作成桑葚汁/桑葚糖漿是個簡單的好方法!炎炎夏日來一杯桑葚汁,酸酸甜甜好消暑。

桑葚汁食譜

洗淨的桑椹 600
二號砂糖 300
檸檬汁 30毫升
分裝的玻璃小罐用熱水沖洗烘乾

參考食譜:

汁製作流程
1.桑葚洗淨去除蒂頭
2.一層桑葚一層砂糖交錯擺放在保鮮盒中,靜置3-4小時
3.靜置3-4小時候,桑葚會出水。


4.放入鍋中蓋上鍋蓋小火加熱,會出現糖泡。
5.加熱過程不時攪拌,桑葚會持續出水
6.加熱大約30分鐘,桑葚呈現萎縮乾扁的狀態即可。分裝到玻璃容器內。

木不子的小提醒:
1.糖與桑葚的比例,有1:11:2兩種做法,1:1可以存放的時間會更長。
2.
用小型玻璃容器分裝多罐,一次使用一罐,可避免翻覆開關造成的汙染。
3.萎縮乾扁的桑葚可以當糖漬果乾食用。
4.一次洗大量超過1斤的桑葚,建議戴手套,否則手指被桑葚染色大概要兩三天才可以完全退去。
5.加糖煮過的桑葚果很像蜜餞,含糖量大增,讓人一口接一口,家中有小朋友記得要限量提供。帶著小朋友一起煮,讓孩子了解原來用了這麼多糖。
6.桑葚汁與果乾的多種吃法 編輯中

營養價值
桑葚在水果營養素的排名,鈣質、鐵質都有前十名,並富含花青素等植化素
參考資料:食物營養成分資料庫

認識食物份量 (國人飲食指南建議天天五蔬果,蔬果一份以100克計算)
一份桑葚有多少?



延伸觀念:
滲透壓、花青素與pH



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2018年4月14日

【營養系課程】爭鮮鮭魚鮮蝦壽司 食物份量評估-營養學實驗



營養學實驗課會學習認識食物的份量,除了學習尚未烹調的食材分量,也會練習評估外食的食物份量。木不子覺得很實用,雖然誤差一直存在(以壽司來說,其實每一次買到的魚片/米飯大小會有大小差異),但透過持續的練習,準確度會越來越高,更重要的是練習過程,也讓自己認識究竟我們平常吃了多少食物。

鮭魚鮮蝦壽司(爭鮮)  一盒四顆鮭魚壽司、四顆鮮蝦壽司
 4顆鮭魚壽司提供約 1EX鮭魚(中脂)2EX米飯,共215大卡
 4顆鮮蝦壽司提供約 0.5EX蝦子(低脂)2EX米飯 ,共167.5大卡
 1包爭鮮壽司芥末醬提供4大卡;1包爭鮮壽司醬油提供4大卡

一盒爭鮮鮭魚鮮蝦壽司搭配醬料總熱量約 395大卡

PS:壽司米飯會加醋和糖調味,糖會提供熱量,不過木不子還在研究壽司飯添加的確切份量,若有更進一步的消息會上來更新。
PS : 誤差一定存在,因為外食的調理過程我們並無法完全百分之百的掌握。歡迎一起討論找尋更精確的方法 ^_^


更多爭鮮鮭魚鮮蝦壽司食物尺吋照片










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2018年4月13日

【營養系課程】600大卡便當 糖醋雞丁套餐 (預算60元/個) 菜單設-膳食設計與管理實驗

十人份的糖醋雞丁套餐一字排開

糖醋雞丁成品

用不沾鍋煎醃製好的雞丁,醬油醃過,顏色很漂亮


木不子今天完成了第一次10人份料理實作的實驗課程,一個小時內要完成料理和盛盤,真的很挑戰(有一種在參加master chef的錯覺XD)。

我們的主菜糖醋雞丁獲得很好的評價,感到很欣慰!以下是實驗前的菜單預報,實驗進行過程,調味料的用量有所變動,採購時的價格也有所變動,等結報完成會再補上。

便當設計理念
1. 食材豐富多元兼顧配色與營養    
2.料理迅速,可做為忙碌現代人實踐的餐食設計
A.  熱量需求:
1. 成年男性:午餐建議 800-900大卡
2. 成年女性:午餐建議 600-700大卡
此次實驗目標是設計一款600大卡的一般便當
B. 三大營養素分配:
總熱量:600 大卡
1.        醣類佔總熱量:50 %
2.        蛋白質佔總熱量:20 %
3.        脂質佔總熱量:30 %
三大營養素所需克數:
醣類:600 × 50% ÷ 4 = 75  g
蛋白質:600 × 20% ÷ 4 = 30 g
脂質:600 × 30% ÷ 9 = 20 g
C. 按食物類別作份數設計:
食物類別
   份數(EX)
蛋白質(g)
脂肪(g)
醣類(g)
熱量(kcal)
蔬菜類
1.5
1.5

7.5
37.5
全穀根莖類
4.5
9
 
67.5
315
豆魚肉蛋類(低脂)
2.3
16.1
6.9
 
132
豆類(中脂)
0.5
3.5
2.5
 
37.5
油脂類
2.1
 
10.5
 
90
總計
11.3
30.1
19.9
75
599.5
 
20.00%
29.87%
50.04%
100%
1.      CHO( 75—7.5 ) ÷ 15 = 4.5
2.      Prot( 30-10.5 ) ÷ 7 = 2.8
3.      Fat( 20-6.9-2.5 ) ÷ 5 = 2.1
D. 餐食設計:
菜名
材料
食物
份數 (EX)
可食量EP
可食量EP
單份購買AP
多人購買AP
  單項
(1EP熟重)
類別
生重(g)
熟重(g)
生重(g)
()
(價格)
白糙米飯
白米
主食
3
60
150
60
1
40
(225 g)
糙米
主食
1.5
30
75
30
0.5
20
小計
60
 
去皮雞胸肉
豆魚肉蛋類
2.3
69
62
69
1.15
172.5
 
甜椒(黃、紅)
蔬菜類
0.4
40
40
43
0.7
45
 
洋蔥
蔬菜類
0.1
10
9
11
0.2
6
 
大豆沙拉油
油脂類
1.6
8
8
8
0.1
1
 
調味
 
10
炒至收汁約剩15
10
0.15
0
糖醋雞丁
番茄醬
調味
 
10
10
0.15
2
(134g)
砂糖
調味
 
5
5
0.08
1
 
白醋
調味
 
5
5
0.08
1
 
調味
 
2
 
2
0.03
1
 
醬油
醃料(調味)
 
5
 
5
0.08
2
 
米酒
醃料(調味)
 
5
 
5
0.08
2
 
太白粉
醃料(調味)
 
5
 
5
0.08
1
 
太白粉(勾芡)
調味
 
3
 
3
0.05
1
 
(勾芡)
調味
 
10
 
10
0.15
0
小計
235.5
菜名
材料
食物
份數 (EX)
可食量EP
可食量EP
單份購買AP
多人購買AP
  單項
(1EP熟重)
類別
生重(g)
熟重(g)
生重(g)
()
(價格)
青花菜(53g
青花菜
蔬菜類
0.5
50
53
75
1.25
100
調味
 
2
2
2
0.03
1
小計
101
滷蛋(半顆 25g)
雞蛋
豆魚肉蛋類
0.5
27.5
25
30
0.5
20
調味
5
50
0.08
0
 
醬油
調味
 
5
5
50
0.08
2
 
砂糖
調味
 
5
50
0.08
2.5
 
調味
 
2
20
0.03
1
 
八角
調味
 
2
2
 
1
 
茴香
調味
 
1小匙
1小匙
 
1
小計
27.5
清炒食蔬(52g)
玉米筍
蔬菜類
0.28
28
28
28
0.5
80
紅蘿蔔
蔬菜類
0.22
22
22
23
0.35
22
沙拉油
油脂類
0.5
2.5
2.5
25
0.04
2
蒜頭
調味
 
2.5
2.4
2.8
0.05
5
調味
 
2
2
2
0.03
1
小計
110
成本總共
534

食材
收縮率
廢棄率
去皮雞胸
10%
0% (全聯購入無廢棄)
甜椒/青椒
0
7%
青花菜
川燙會吸水
35%
洋蔥
3%
5%
玉米筍
0
0
紅蘿蔔
0
5%
鮮香菇
20%
10% (底部硬梗)

E.標準食譜
糙米白飯
食譜類別:主食類                                                                               製作時間:35 分鐘
工作區:第 6小組
供應份數:10                                                                                        準備時間:  5 分鐘
成品總量:2250 g                                                                           烹調時間:30 分鐘
每份標準量:225 g                                                                               員工人數:1

火侯:中火                                        
材料
數量(EP g)
製備過程
備註
白米
600
1.米淘洗乾淨,配水900
2.外鍋加入1杯水。
3.啟動電鍋烹煮功能。
 
1.糙米泡水請於前一天進行。
 
糙米
300
900

預計每份供應量
實際10 人份總重
實際每份供應量
備註
225 g




材料
10 份預估生EP(g)
10 份實際AP(g)
10 份實際生EP(g)
白米
600
 
 
糙米
300
 
 
900


彩椒洋蔥糖醋雞丁
食譜類別:主菜類、豆魚蛋肉類                                                   製作時間:30 分鐘
工作區:第 6小組
供應份數:10                                                                                        準備時間:15 分鐘
成品總量:1340 g                                                                           烹調時間:15 分鐘
每份標準量:134 g                                                                               員工人數:2

火侯:中火                                        
材料
數量EP生重(g)
製備過程
備註
去皮雞胸肉
690
1.雞胸肉切成塊狀,放入醬油和米酒醃製至少30分鐘。
2.將洋蔥切塊、甜椒切塊備用。
3.起一個炒鍋加入15(1湯匙)雞丁裹地瓜粉翻炒熟取出備用。
4.炒鍋再加15克步驟2的所有材料翻炒至七分熟。
5.放入步驟3的雞丁塊和調味料,以中火翻炒煮軟即可。
6.起鍋前適量勾芡。 
 
  
1.雞丁醃製請於前一天進行(在家醃好)
2.10人份調味料有乘以0.6,若味道不足可再適量增加。
3.若購買到的彩椒不可食用部位較多,請用洋蔥替代不足的蔬菜份量。
 
甜椒(黃、紅)
400
洋蔥
100
大豆沙拉油
30
60
番茄醬
100
砂糖
50
白醋
50
6(適量)
醬油
50(醃料)
米酒
30(醃料)
地瓜粉
30(醃料)
太白粉(勾芡)
15
(勾芡)
45



預計每份供應量
實際10 人份總重
實際每份供應量
備註
134 g




材料
10 份預估生EP(g)
10 份實際AP(g)
10 份實際生EP(g)
去皮雞胸肉
690
 
 
甜椒(黃、紅)
400
 
 
洋蔥
100
 
 
大豆沙拉油
80
 
 
100
 
 
番茄醬
100
 
 
砂糖
50
 
 
白醋
50
 
 
20
 
 
醬油
50
 
 
米酒
50
 
 
太白粉
50
 
 
太白粉(勾芡)
30
 
 
(勾芡)
100
 
 


醬香滷蛋
食譜類別:配菜類、豆魚蛋肉類                                                   製作時間:45 分鐘
工作區:第 6小組
供應份數:10                                                                                        準備時間:  5 分鐘
成品總量:250 g                                                                                         烹調時間:60  分鐘
每份標準量:25 g                                                                                 員工人數:1

火侯:中火                                        
材料
數量(EP g)
製備過程
備註
雞蛋
275
1.雞蛋輕輕放入鋼鍋,加水至蓋過雞蛋為準,再加入鹽,以大火煮沸騰後,轉為中火煮3分鐘撈起,泡冷水並剝去蛋殼外殼。
2.將所有調味料煮沸,再放入去殼水煮蛋以小火續滷製約1小時後,熄火靜置浸泡約1小時至入味即可。 
 
 
 
 
 
於課前製備完成
 
 
 
 
 
50
醬油
50
砂糖
30
10
八角
2
茴香
1小匙

預計每份供應量
實際10 人份總重
實際每份供應量
備註
25 g




材料
10 份預估生EP(g)
10 份實際AP(g)
10 份實際生EP(g)
雞蛋
275
 
 
醬油
50
 
 
砂糖
30
 
 
10
 
 
八角
2
 
 
茴香
1小匙
 
 

川燙綠花椰菜
食譜類別:配菜類、蔬菜類                                                                   製作時間:25 分鐘
工作區:第 5小組
供應份數:10                                                                                        準備時間:  10 分鐘
成品總量:530 g                                                                                         烹調時間:  15分鐘
每份標準量:53 g                                                                                 員工人數:1

火侯:中火                                        
材料
數量(EP g)
製備過程
備註
青花菜
500
1.花椰菜洗淨,切小朵
2.深湯鍋裝水八分滿放入鹽1湯匙煮滾,放入花椰菜川燙八分熟即可起鍋。
3.去除多餘水分,準備盛盤
4.盛盤後灑上適量香鬆
 
1.若湯鍋放入的水量過少,鹽的份量也須減少。建議一公升的水配一小匙(teaspoon)鹽。
 
15
香鬆
適量

預計每份供應量
實際10 人份總重
實際每份供應量
備註
53 g





材料
10 份預估生EP(g)
10 份實際AP(g)
10 份實際生EP(g)
青花菜
500
 
 
15
 
 

蒜香玉米筍炒紅蘿蔔
食譜類別:配菜類、蔬菜類                                                                   製作時間:25 分鐘
工作區:第 4小組
供應份數:10                                                                                        準備時間:  15 分鐘
成品總量:520 g                                                                                         烹調時間:  10分鐘
每份標準量:52 g                                                                                 員工人數:2

材料
數量(EP g)
製備過程
備註
玉米筍
280
1. 玉米筍洗淨對剖切成八段(圖一)。紅蘿蔔洗淨去皮,切條(長度與玉米筍段相近)(圖二)
2.蒜頭去皮切末。
3.鍋中倒入15克入蒜末開中小火炒出香氣,加入紅蘿蔔炒至八分熟。
4.加入玉米筍炒與一大匙水炒熟即可加鹽調味起鍋。
 
1.翻炒過程若太乾,可酌量加入開水。
2.玉米筍若購買的重量不足,請用紅蘿蔔取代不足的部分。
3.10人份調味料有乘以0.6,若味道不足可再適量增加。
紅蘿蔔
220
沙拉油
15
蒜頭
15
5

S__41418760.jpg
S__41418761.jpg
S__41418759.jpg
圖一
圖二
圖三

預計每份供應量
實際10 人份總重
實際每份供應量
備註
52 g






材料
10 份預估生EP(g)
10 份實際AP(g)
10 份實際生EP(g)
玉米筍
280
 
 
紅蘿蔔
220
 
 
沙拉油
15
 
 
蒜頭
15
 
 
10
 
 

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