教你做點心蛋糕與美食


懂一點科學,找到屬於自己的真滋味。木不子,幻想有一天能夠在廚房教科學的化學老師。真食人生進行中 cupcook2009@gmail.com

2010年3月25日

食品安全 - 燙青菜翠綠的秘辛與迷失? 永保翠綠可行嗎?

燙青菜 Web.jpg 
你是否曾經納悶為什麼外面餐聽的青菜總是比家裡的綠?尤其是當你加班,很晚回到家時,桌上的青菜常常讓人提不起食慾。這篇文章與大家分享青菜保持脆綠的重要關鍵:

廚房中燙青菜保持脆綠的訣竅:

 
1.燙青菜時,在水滾才將水放入。起鍋後快速上桌食用。
2.在烹飪用水中添加小蘇打(鹼性物質)。留意過量的小蘇打會造成蔬菜產生怪味。
3.使用銅鍋烹煮蔬菜。不過銅鍋在保養上不容易,要特別留意。
4.含有檸檬汁等酸性成分的醬汁,等到上桌後在淋上。
5.燙熟的蔬菜表面淋上一層油,有助於保護蔬菜顏色。( 自助餐店的秘密)
6.快炒店,高溫快速翻炒食物,能夠保持色澤與口感。

從化學理論出發:
植物葉綠素烹煮變色過程.jpg 

上圖中整理了綠色蔬菜在水中烹煮過程中葉綠素變色的化學原理,化學變化1對顏色的變化尚不明顯,化學變化2蔬菜顏色會明顯變為暗綠色(橄欖綠)。了解此變色過程後,有三種化學方法可以改善變色的發生。對照上述的訣竅大家是不是豁然開朗了呢?
1.烹飪用水煮滾降低葉綠素酶的作用,因為葉綠素
在接近沸點的高溫中會被破壞。
2.添加鹼性物質(例如 小蘇打) 平衡酸性。
3.添加銅離子取代鎂離子,使得氫無法取代鎂離子的位置。

從事自助餐店工作的朋友告訴木不子,店內顏色越鮮綠的青菜越不要夾,為了保持顏色鮮豔通常會扮入大量油,所以青菜上桌之後仍然可以長時間保持油量翠綠。這點常常讓木不子思考究竟是消費者該檢討還是業者該檢討,消費者喜歡吃”看起來”好吃的東西,業者要讓東西好吃所以必須做更多的加工。彷彿是個惡性循環。

總之,下次當你回家發現桌上青菜已經”面有菜色”時,請不要感到沮喪,那是正常的化學現象,是掌廚者對家人的愛,請給家中掌廚者一個擁抱,照顧全家人的胃是項神聖偉大的工作!

歡迎將此文分享給身邊的朋友,讓更多人了解廚房裡的真相,越了解廚房越能吃得更健康!


《延伸閱讀》

食品安全 - 餐廳料理常見添加物




參考資料:
食物與廚藝 II Page50~53, Page62
長輩口耳相傳的廚房訣竅
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