教你做點心蛋糕與美食


懂一點科學,找到屬於自己的真滋味。木不子,幻想有一天能夠在廚房教科學的化學老師。真食人生進行中 cupcook2009@gmail.com

2013年9月23日

食品安全 – 餐廳常見食品添加物 到底要不要吃?能不能吃?



前些天木不子在臉書上分享了一則『這是做給客人的 師傅叫我千萬別吃!』的報導
並提到木不子之前因為興趣跑到飯店點心房實習,認識許多餐飲科系出身的朋友,他們從高職到大學餐飲科花了七年的時間學習,廚房工作環境並不輕鬆,能夠堅持下去的真的很了不起。 然而因為出資者的的成本考量,一瓶瓶神奇的添加劑,創造了可觀的利潤,抹殺掉料理者的用心與努力........ 期許身為消費者的我們不要再成為幫兇!

引起了許多迴響與分享,星期一看見另一篇文章『師父叫我千萬別吃,可是我很想吃』,作者針對該報導中的許多文字敘述,提出更多具體料理手法演變與餐飲業改良後的運用。看完文章可以對料理有更多面向的認識,避免流於恐懼之中,也能讓正直經營的餐飲業者獲得應有的尊敬!



以下針對媒體報導與網友的分享做了摘要對照表格並補充些許個人看法,提供大家參考:

這是做給客人的 師傅叫我千萬別吃!今周刊,完整全文
師父叫我千萬別吃,可是我很想吃網友Honu分享 完整全文
師傅就叫我在醃泡的肉排裡加入了一瓢瓢的白色粉末,我再怎麼菜,也知道這是小蘇打粉
醃肉中的小蘇打並不是什麼恐怖的添加物,弱鹼性的小蘇打可與肉中的蛋白質產生反應,使之組織疏鬆,並使肉類的保水度增加。木瓜酵素、鳳梨酵素以及優格也有相同作用。

    木不子補充:美食部落介紹小蘇打的文章提到:一般館子裡的「黑胡椒牛柳」,都是加了小蘇打去醃,否則要用上好的嫩牛肉才能炒得那麼嫩,成本就太高了。
木不子嘗試過哈洛德馬基《廚藝之鑰》中浸泡鹽水、酸性溶液(醋、檸檬汁)以及用肉錘敲打的方式來嫩化肉質,由於書中並未提到小蘇打粉嫩化肉質的用途,似乎歐美國家不流行用小蘇打軟化肉品,不過在CHOW 論壇搜尋關於小蘇打嫩肉的作用,讀完相關討論後,小蘇打嫩肉的起源主要來自中式料理餐廳,這算是某種程度的『東學西漸』。
如果想要在家用小蘇打粉處理肉類該注意什麼?CHOW一系列小蘇打嫩肉討論中,小蘇打嫩肉最常見的問題就是份量的拿捏,過量檸檬汁和醋醃肉後隨著烹煮的高溫會溢散,但過量小蘇打讓食物帶苦味,烹煮過後鹼味依然殘留,想在家做測試的朋友務必留意!小蘇打除了嫩肉,也是炒青菜保持脆綠的常見添加物

有不添加的嫩肉法嗎?簡易家常菜改炒肉絲和薄肉片吧,切細絲和薄片時肉體纖維該斷的地方都斷得差不多了,沒時間下廚的時候,木不子會買切好的冷凍肉絲、肉片,不用什麼太複雜的醃料,就能完成簡易家常菜 京醬薑汁蒜苗。有的食譜會把肉絲放入太白粉抓一抓,入口時肉絲會顯得滑嫩,或許有人會問省略太白粉可以嗎?會不會很難吃?少了太白粉的滑嫩口感,同時少了一些熱量,少了一些食材備料的時間,當我們了解每個料理環節做與不做的差異,就能很坦然地面對料理成果,即使在他人口中少了太白粉,肉絲太柴無法下嚥,但美味沒有絕對,『知其所以然』才能找到屬於自己的真滋味。
以前學不會,吃起來連骨頭都入口即化的蔥燒鯽魚、南蠻漬香魚,有了冰醋酸當軟化劑加持,二十五分鐘就能迎刃而解
正統的蔥㸆鯽魚會選巴掌大的抱卵小鯽魚。先將鯽魚煎炸過增香定型,接著一層蔥一層鯽魚,用醬油糖酒薑片下去煮之入味。為了要軟化鯽魚骨,需加些醋。有人是先將魚泡在醋中醃幾小時,有人則是在文火燉煮的過程中下食醋一碗,使骨肉盡酥。

冰醋酸是什麼?一般市面上容易買的到的冰醋酸是純度極高的醋酸,其濃度大約是99%(真正百分百冰醋酸是試藥等級),而普通食醋的醋酸濃度約為 3%,客家餐館用來炒大腸的醋精,依照廠牌不同,濃度從10%~20%都有。也就是說,食品工業中,將食用級冰醋酸加四倍以上的水稀釋就是醋精,稀釋到 3%就是廉價的食用醋。 
▲木不子補充:中小學生常做軟化蛋殼的實驗,蛋殼主要成分為碳酸鈣,醋與碳酸鈣反應方程式如下:碳酸鈣+醋酸二氧化碳+醋酸鈣+水
魚骨頭的主要成分也是以碳酸鹽類為主,所以醋能軟化魚骨,老一輩常說被魚刺噎到可以喝醋,也是同理。看了蔥㸆鯽魚的作法,真的是一道非常費工夫的菜,有人在家做過嗎?歡迎分享經驗
拿廚界做沙其瑪、饅頭、叉燒包時,用來讓麵皮蓬鬆最常用的碳酸氫銨來說,內行人叫它「臭粉」…. 但這不也就是平常我們拿來洗廚房的用品嗎?
臭粉最常使用的場合就是油條或雙胞胎,一般早餐店的油條一定要加臭粉、小蘇打、明礬、塔塔粉這種「加熱會產生氣體」東西,才有辦法使麵團膨脹起來。可是近年來臭粉也很少用了,因為炸起來會有個味道,所以還是用小蘇打或是塔塔粉居多。
木不子補充:臭粉就是阿摩尼亞,餐飲教課書提到『阿摩尼亞,俗稱銨粉,一般用在含水分少的麵食,如餅乾、油炸類麵食、泡芙等,以免產品殘留氨的臭味。』看來,添加阿摩尼亞在食物中是存在行為。
在廚房中唾手可得的鹼粉,是做鹼粽、卜肉時的絕佳助手,無色無味,讓食物變得黏稠,所有人都認為這可以用,能不能用我不知道,但既然無害,又何必在瓶身標示著「請勿誤食,一旦誤食,不要催吐,立即送醫」?
鹼粉入食物,自古以來一直就有。為何罐子上說請勿誤食?因為高濃度的碳酸鈉(現代鹼粉多以碳酸鈉為主成分)會灼傷消化道及口腔黏膜,十分危險。
以往端午節前偶爾有兒童誤食鹼油的新聞,所以才會再三呼籲一定要將鹼油放到兒童拿不到的高處,也不要用食物飲料的瓶罐來盛裝,避免他人誤食。
   木不子補充:碳酸鈉就是蘇打,烘焙常用的則是碳酸氫鈉(小蘇打),兩者的性質比較,可以參考蘇打VS小蘇打一文。
除了高濃度的酸鹼添加物有危險,廚房中的刀具、瓦斯爐、熱水器、不當使用微波爐也都具備一定風險,帶著家中小朋友一起料理一定要做好廚房安全教育。
還記得有一次在做醃黃蘿蔔,照道理講,傳統上應該用薑黃粉去醃,但我用了老師傅給的黃色食用色素
醃黃蘿蔔的色素,最早是靠山黃梔果實來染;同樣的,台式涼品粉粿的黃色也是靠山黃梔的果實去染出來的。可惜的是,現在不管是粉粿或是黃蘿蔔,黃色色素一滴下去便成,沒人用古法染色,有一些古老的粉粿甜品攤,還會特別在攤位前面擺一籃山黃梔果實以示天然,但這就跟愛玉冰攤位前面擺兩顆愛玉實一樣,真真假假難以判斷。

木不子補充:除了部分粉粿愛玉甜品攤擺放道具誘導消費者,部分食品也常常發生類似的情形,例如之前發生不存在牧場的雞蛋。
就拿「瞬間變滷汁」的爌肉精來說,在油電雙漲的今天,一瓶三百公克只賣二百多元,在一五○公升的水裡,只要加一小茶匙就成形,精打細算的老闆,誰還跟你浪費瓦斯熬個三天三夜?
「爌肉精」這個東西,網路上其實查的到也買的到,售價容量跟原文寫的一樣,但稀釋倍數差很多。網路商城上所提供的用法是一公斤原料對五公克,而且是奶素者可用的素食調味料?所以「爌肉精」是不是撰文者對於商品名稱的誤解?   
木不子補充:之前拜訪過國內知名的素食食品加工大廠,對於加工素食品五花八門的調味劑感到十分震驚,超逼真的素肉排,內含許多聽都沒聽過的調味劑。強烈建議,素食主義者真的要減少素食加工品的攝取。
吳郭魚撈上岸養在魚缸,活動範圍變小,抵抗力變弱,就開始病變,現撈仔店的供應商都會提供業者藥水,一下立即「回光返照」。而且,魚貨在運送過程中難免耗損,有的供應商還乾脆打上麻醉劑,等送到店了再打解藥。
文中提及的打麻醉劑與解藥這件事,在一般食用魚市場是非常罕見的。水產中大盤商賣一隻魚能賺多少,還要花費人工一隻隻施打兩種藥物,這個成本怎麼算都划不來。只有高檔的觀賞魚的才有可能在運送過程中麻醉魚隻,有的則是加黑水減少魚隻在運送過程中的緊迫。至於一般魚市場中的魚蝦文蛤多半採低溫冷藏,讓他們進入休眠狀況,回溫後自然又醒過來。

木不子缺乏海產快炒店現場的朋友,歡迎有實務經驗的網友分享。
有一次去參觀一座養殖場,我就親眼看見業者在這如同游泳池大小的池中,加了大概一個湯碗大小的孔雀石綠來殺菌,沒想到整池原本身上已有潰爛,準備「出局」的魚,三天後傷口就癒合了。

孔雀石綠過去被養殖業廣泛被當作殺菌劑及殺蟲劑使用,但現在已經禁用,只是大陸那裡的水產還是三不五時爆出檢驗殘留的問題。但孔雀石綠並非神藥,更不可能讓潰爛魚隻「三天傷口就癒合了」。
木不子補充:關於禁藥是否還在用?看來只有廠商自己最清楚。不過值得注意的是,最近又到了秋天品蟹的季節,提醒大家過去曾經爆發過藥物殘留螃蟹的新聞,大家品嘗美食一定要適可而止。
兩篇文章遣詞用字各不同,雖然有的太過引起民眾恐慌,但不約而同引起國人對飲食問題的重視與在乎,是重要的。歡迎大家有不同的意見與經驗都可以提出來討論分享,同樣的料理目標有不同的達成手段,透過分享與討論可以讓我們看得更清楚。網站上也有張貼此文,以下的討論串有許多資訊可以更進一步參考閱讀。
近幾年,台灣媒體口味越來越重,當然,木不子承認自己也是那種看到聳動標題才會點擊閱讀的讀者!不過就像飲食一樣,重口味的飲食習慣,麻痺我們對真食物的感受力;重口味的閱讀習慣,讓我們本末倒置,忘了追求真理所需具備的理性與冷靜。
過度的妖魔化與情緒化批評,只會讓社會充滿對貪小便宜消費者,對偷工減料餐飲業者的謾罵與批評。完全無助於達到雙贏共生的和諧:消費者擁有安心的飲食環境,餐飲業者擁有被尊敬可發揮的舞台。
木不子提醒自己時時保持理性客觀,不誤導,不矯枉過正,也希望大家能夠多多走進廚房親自料理,唯有當社會大眾對食物有正確的期待,餐飲從業人員才能有發揮的舞台!

 《延伸閱讀》
食品安全 - 燙青菜翠綠的秘辛與迷失? 永保翠綠可行嗎?


課堂原理延伸討論:醋酸、蘇打、小蘇打、常見酸鹼鹽、媒體判讀的重要性

PS:
本文引用許多來自網友 Honu的文章資訊,目前透過臉書,木不子無法聯繫上作者本人,若有網友認識,煩請幫忙介紹,木不子想寫信謝謝她的啟發,並確認引用篇幅是否恰當,非常感謝大家的協助。

2013/9/24補充 木不子已經聯繫上Honu本人,謝謝Honu網友熱心分享提供素材,啟發我們對媒體閱讀有更多不同的觀點。





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