教你做點心蛋糕與美食


懂一點科學,找到屬於自己的真滋味。木不子,幻想有一天能夠在廚房教科學的化學老師。真食人生進行中 cupcook2009@gmail.com

2014年1月6日

生產者教我的事-小農粗食宴 台灣農村古早味年菜食譜 Taiwanese Style Dishes For New Year's Eve


太平洋sofresh常常舉辦許多生產者講座,這次參加小農粗食宴活動,認識了許多樂天可愛的農友,木不子很容易想太多杞人憂天,與生產者互動接觸的過程,不僅學到了寶貴的料理智慧,更在無形中感染到他們對生命的樂觀與熱血,如果你發現自己正落在人生的低潮期,走一趟農夫市集吧,大自然與人性樸實善良的感動一定讓你有滿滿的收獲。


心理的感動要親身體驗,但料理智慧就讓最愛作筆記的木不子來分享:

《關於阿禾師魚蝦貝
善用生態系食物鏈循環的自然生態養殖法,最初養文蛤產生藻類,於是養蝦子和虱目魚吃海藻,黃金錩吃螺類;堅持給魚蝦貝建康的環境,不用藥不用防腐劑。

▲文蛤是天然的味精
除了昆布,善用文蛤也能不添加味精煮出好湯頭。用文蛤湯作湯底或是在主湯過程放進適量文蛤都可以讓湯頭更鮮美。

▲乾燒自然蝦 年菜食譜
冷凍白蝦從冷凍庫取出,在流動的水下方沖洗,解凍成一隻一隻。鍋中放入20CC飲用水,再放入白蝦(300g)蝦子煮紅了後熄火,蓋上鍋蓋再燜5分鐘即可。照片中黑色固體俗名黑鑽石在石頭專賣店可以買到,用熱水燙過的黑鑽石保溫效果很好,可用來保溫蝦子料理。

▲吃蝦子會過敏的三個原因
對蝦子蛋白質過敏,吃到不新鮮的蝦子;對蝦子養殖過程添加的藥物過敏。除了天生體質對蝦子過敏無法避免,後兩個原因都是可以經過挑選安心食材,快樂享用蝦子料理;木不子身邊有朋友吃蝦子偶爾過敏偶爾不過敏,以前誤以為是偶爾壓力疲勞大才過敏,其實慎選食材才是重點。

▲烏魚子不總是鹹到爆炸
木不子小時候對烏魚子的印象就是『很鹹』,『很鹹』,『非常鹹』;然後必須搭配小孩子害怕的嗆鼻蔥蒜一起吃才能去腥。鹹味是因為以前冷凍設備不發達,烏魚子只能在陽光下曝曬製成,為了避免腐壞,所以必須要放大量的天然防腐劑鹽巴保存;古法作烏魚子不放血,讓烏魚子有著深深的暗紅色,但也同時多了血腥味。現在,由於台灣漁業技術的進步,烏魚子可以在冷凍庫裡進行低溫烘乾,低溫環境下保存的烏魚子不用放入大量鹽巴防腐,烏魚子自然不再鹹巴巴;特別到日本北海道取經學習生魚片工法放血,阿禾師有信心的說:阿禾師烏魚子不用搭配蔥蒜去腥味更不會太鹹,可以單純享受烏魚子的美味。連續四年獲獎的烏魚子真的很了不起

▲如何挑選烏魚子
過去消費者對烏魚子有顏色的偏好,所以有些廠商會進行染色處理,染色後的烏魚子透光性差,如果手邊的烏魚子每個角度看起來都是固定色澤,不會隨光線折射變化,要小心那是染色烏魚子。

▲烏魚子的外皮可以吃嗎?
過去烏魚子是在太陽底下曝曬製作,衛生考量,會建議剝除外皮食用;現代製生程衛生環境的改良,烏魚子的外皮也可以安心食用,完整享用烏魚子的全部養分。

▲黃金烏魚子食譜
烏魚子以58度高粱酒塗抹均勻,放入鍋中煎煮每10秒翻面一次,煎至金黃即可起鍋,稍微放涼後再切片,才不易變型碎裂。

▲蒸烤金目鱸食譜
海鱸魚一條
蔥一支
薑一塊
辣椒一支
小松菜(擺盤用)
鹽10克
鋁泊紙
油少許
作法:
1.將魚劃刀背部抹上少許鹽巴放在鋁泊紙上底部淋上少許油以免沾黏,包起放入烤箱220度約2 0分鐘
2. 蔥薑辣椒切絲備用
3.熱水川燙清菜備用
4.檢查魚熟度取出 (以尖銳叉子或筷子測試魚身厚度最大的地方,容易穿透代表熟透)
5.將蔥薑辣椒放魚上並用青菜圍繞
6.熱油淋魚上,完成美人魚囉

《關於比令農場
沒有敲過竹筒飯的朋友可以到碧潭農夫市集找比令大哥和阿春姐玩耍,他們是一對充滿歡樂的可愛夫妻。

▲竹筒飯的美味訣竅
正宗的竹筒飯是將生米與配料放入竹筒中蒸煮,過程中竹子的香氣與米飯融和,讓米飯吃起來有淡淡竹香。如果你吃的竹筒飯沒有竹膜,那就只是竹筒裝油飯囉!

▲竹筒飯敲對位子才省力,竹子的竹節處對準石頭敲擊,竹筒就能順利裂開,享用到美味竹筒飯。

▲菊苣的多種用途
菊苣除了搭配烤山豬,還可以吃沙拉或是與芭樂一起打成菊苣芭樂汁。

《關於來春嬤麥芽糖》
因為主婦聯盟的麥芽糖知道有來春嬤,來春嬤是個充滿活力嗓門宏亮的阿嬤,阿嬤堅持要用心過每一天與每個當下,這樣的堅持用在製作麥芽糖,用傳統古法柴燒的方式耗時一天一夜製成一罐罐濃醇的麥芽糖。喜歡麥芽糖的朋友,歡迎前往苗栗參觀來春嬤的麥芽糖工作坊。

▲麥芽糖的製作原理
麥發芽後的小麥草產生酵素和酶再和煮熟的糯米混和,糯米因為酵素的發酵作用被轉化成糖類,接著以柴火熬煮一天一夜成為濃濃的麥芽糖。

▲麥芽燉蹄膀  ,許多紅燒燉煮的食譜中都會用到果糖,可以使用麥芽糖取代更天然更真食。
來春嬤的美味食譜
1.將蹄膀川燙去血水,下油鍋稍微炸至微焦 (這是為了讓這麼大隻的蹄膀得以成形)
2.將蒜頭、薑片爆香,加入蹄膀後,再放米酒、醬油,以及少許水
3.開始燉煮,這麼大隻的蹄膀,需要燉約兩個鐘頭 (大家可依據蹄膀尺寸調整時間)
4.在起鍋的30分鐘前,才放入來春嬤的柴燒麥芽糖與蹄膀一同繼續燉煮
如果最初就同時放麥芽糖與蹄膀一同煮,肉質會變硬,但放在最後的程序放,不但肉會煮到很鬆軟,皮很Q,並且香氣會大大提升


《關於東寶黑豬肉
不僅養豬,更保育台灣稀有品種黑豬(六堆黑豬),黑豬養成長達15個月,自然熟成的過程,大理石油花分布更均勻;肥肉吃起來的口感較脆與一般肥肉軟爛口感大不相同。生產者有信心地說:好的豬肉水煮乾煎不加調味料就很鮮甜,除了不能生吃豬肉的美味絕對不輸牛肉。


▲紅燒豬肋排

《關於好拾雞
不求快,不求速成,一甲地只養兩千隻雞的低密度養殖法,讓雞可以快樂的跑來跑去;不用複雜的現成雞飼料,只用豆沙酒糟與當季的地瓜皮香蕉等食材,養殖五個月以上讓肉質自然鮮甜。

▲白玉干貝雞

《關於台灣農業的年輕力量》
台灣農村普遍有高齡化的問題,相較於世界各國致力於提升糧食自給率,台灣農業發展有著較嚴重的斷層,在小農粗食宴中充滿料理創意的《哈蕃果》與堅持培植段木香菇而非一般太空包香菇的《楓田香菇》,是年輕人從事農業的典範,期待透過更多年輕力量的投入,創造更多創意的火花。

▲酒釀番茄特調飲品

▲採茄梅拼盤,色彩繽紛的小番茄搭紫蘇梅酸酸甜甜好開胃。

▲馬告炙香菇

小農粗食宴重要的推手 ----- 248農學市集創辦人楊儒門,對農業與真食物抱有理想的朋友一定要認識的前輩,在木不子心中,楊前輩是台灣農業革命中最重的革命鬥士之一,無法三言兩語道盡!

最後,如果時間上無法前往農夫市集採購食材,座落在台北東區的太平洋sofresh匯集了許多小農的好食材,不熟悉料理方法,現場有親切的服務人員協助解說,是忙碌上班族的方便好選擇。


以上文章內容撰寫為木不子活動過程所作筆記,如有資訊刊載錯漏歡迎指教。由於時間關係,當天無法一一向每個生產者請教更多料理智慧,木不子日後會在到農夫市集挖寶再逐步把資料補上。

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