跳到主要內容

生產者教我的事-小農粗食宴 台灣農村古早味年菜食譜 Taiwanese Style Dishes For New Year's Eve


太平洋sofresh常常舉辦許多生產者講座,這次參加小農粗食宴活動,認識了許多樂天可愛的農友,木不子很容易想太多杞人憂天,與生產者互動接觸的過程,不僅學到了寶貴的料理智慧,更在無形中感染到他們對生命的樂觀與熱血,如果你發現自己正落在人生的低潮期,走一趟農夫市集吧,大自然與人性樸實善良的感動一定讓你有滿滿的收獲。


心理的感動要親身體驗,但料理智慧就讓最愛作筆記的木不子來分享:

《關於阿禾師魚蝦貝
善用生態系食物鏈循環的自然生態養殖法,最初養文蛤產生藻類,於是養蝦子和虱目魚吃海藻,黃金錩吃螺類;堅持給魚蝦貝建康的環境,不用藥不用防腐劑。

▲文蛤是天然的味精
除了昆布,善用文蛤也能不添加味精煮出好湯頭。用文蛤湯作湯底或是在主湯過程放進適量文蛤都可以讓湯頭更鮮美。

▲乾燒自然蝦 年菜食譜
冷凍白蝦從冷凍庫取出,在流動的水下方沖洗,解凍成一隻一隻。鍋中放入20CC飲用水,再放入白蝦(300g)蝦子煮紅了後熄火,蓋上鍋蓋再燜5分鐘即可。照片中黑色固體俗名黑鑽石在石頭專賣店可以買到,用熱水燙過的黑鑽石保溫效果很好,可用來保溫蝦子料理。

▲吃蝦子會過敏的三個原因
對蝦子蛋白質過敏,吃到不新鮮的蝦子;對蝦子養殖過程添加的藥物過敏。除了天生體質對蝦子過敏無法避免,後兩個原因都是可以經過挑選安心食材,快樂享用蝦子料理;木不子身邊有朋友吃蝦子偶爾過敏偶爾不過敏,以前誤以為是偶爾壓力疲勞大才過敏,其實慎選食材才是重點。

▲烏魚子不總是鹹到爆炸
木不子小時候對烏魚子的印象就是『很鹹』,『很鹹』,『非常鹹』;然後必須搭配小孩子害怕的嗆鼻蔥蒜一起吃才能去腥。鹹味是因為以前冷凍設備不發達,烏魚子只能在陽光下曝曬製成,為了避免腐壞,所以必須要放大量的天然防腐劑鹽巴保存;古法作烏魚子不放血,讓烏魚子有著深深的暗紅色,但也同時多了血腥味。現在,由於台灣漁業技術的進步,烏魚子可以在冷凍庫裡進行低溫烘乾,低溫環境下保存的烏魚子不用放入大量鹽巴防腐,烏魚子自然不再鹹巴巴;特別到日本北海道取經學習生魚片工法放血,阿禾師有信心的說:阿禾師烏魚子不用搭配蔥蒜去腥味更不會太鹹,可以單純享受烏魚子的美味。連續四年獲獎的烏魚子真的很了不起

▲如何挑選烏魚子
過去消費者對烏魚子有顏色的偏好,所以有些廠商會進行染色處理,染色後的烏魚子透光性差,如果手邊的烏魚子每個角度看起來都是固定色澤,不會隨光線折射變化,要小心那是染色烏魚子。

▲烏魚子的外皮可以吃嗎?
過去烏魚子是在太陽底下曝曬製作,衛生考量,會建議剝除外皮食用;現代製生程衛生環境的改良,烏魚子的外皮也可以安心食用,完整享用烏魚子的全部養分。

▲黃金烏魚子食譜
烏魚子以58度高粱酒塗抹均勻,放入鍋中煎煮每10秒翻面一次,煎至金黃即可起鍋,稍微放涼後再切片,才不易變型碎裂。

▲蒸烤金目鱸食譜
海鱸魚一條
蔥一支
薑一塊
辣椒一支
小松菜(擺盤用)
鹽10克
鋁泊紙
油少許
作法:
1.將魚劃刀背部抹上少許鹽巴放在鋁泊紙上底部淋上少許油以免沾黏,包起放入烤箱220度約2 0分鐘
2. 蔥薑辣椒切絲備用
3.熱水川燙清菜備用
4.檢查魚熟度取出 (以尖銳叉子或筷子測試魚身厚度最大的地方,容易穿透代表熟透)
5.將蔥薑辣椒放魚上並用青菜圍繞
6.熱油淋魚上,完成美人魚囉

《關於比令農場
沒有敲過竹筒飯的朋友可以到碧潭農夫市集找比令大哥和阿春姐玩耍,他們是一對充滿歡樂的可愛夫妻。

▲竹筒飯的美味訣竅
正宗的竹筒飯是將生米與配料放入竹筒中蒸煮,過程中竹子的香氣與米飯融和,讓米飯吃起來有淡淡竹香。如果你吃的竹筒飯沒有竹膜,那就只是竹筒裝油飯囉!

▲竹筒飯敲對位子才省力,竹子的竹節處對準石頭敲擊,竹筒就能順利裂開,享用到美味竹筒飯。

▲菊苣的多種用途
菊苣除了搭配烤山豬,還可以吃沙拉或是與芭樂一起打成菊苣芭樂汁。

《關於來春嬤麥芽糖》
因為主婦聯盟的麥芽糖知道有來春嬤,來春嬤是個充滿活力嗓門宏亮的阿嬤,阿嬤堅持要用心過每一天與每個當下,這樣的堅持用在製作麥芽糖,用傳統古法柴燒的方式耗時一天一夜製成一罐罐濃醇的麥芽糖。喜歡麥芽糖的朋友,歡迎前往苗栗參觀來春嬤的麥芽糖工作坊。

▲麥芽糖的製作原理
麥發芽後的小麥草產生酵素和酶再和煮熟的糯米混和,糯米因為酵素的發酵作用被轉化成糖類,接著以柴火熬煮一天一夜成為濃濃的麥芽糖。

▲麥芽燉蹄膀  ,許多紅燒燉煮的食譜中都會用到果糖,可以使用麥芽糖取代更天然更真食。
來春嬤的美味食譜
1.將蹄膀川燙去血水,下油鍋稍微炸至微焦 (這是為了讓這麼大隻的蹄膀得以成形)
2.將蒜頭、薑片爆香,加入蹄膀後,再放米酒、醬油,以及少許水
3.開始燉煮,這麼大隻的蹄膀,需要燉約兩個鐘頭 (大家可依據蹄膀尺寸調整時間)
4.在起鍋的30分鐘前,才放入來春嬤的柴燒麥芽糖與蹄膀一同繼續燉煮
如果最初就同時放麥芽糖與蹄膀一同煮,肉質會變硬,但放在最後的程序放,不但肉會煮到很鬆軟,皮很Q,並且香氣會大大提升


《關於東寶黑豬肉
不僅養豬,更保育台灣稀有品種黑豬(六堆黑豬),黑豬養成長達15個月,自然熟成的過程,大理石油花分布更均勻;肥肉吃起來的口感較脆與一般肥肉軟爛口感大不相同。生產者有信心地說:好的豬肉水煮乾煎不加調味料就很鮮甜,除了不能生吃豬肉的美味絕對不輸牛肉。


▲紅燒豬肋排

《關於好拾雞
不求快,不求速成,一甲地只養兩千隻雞的低密度養殖法,讓雞可以快樂的跑來跑去;不用複雜的現成雞飼料,只用豆沙酒糟與當季的地瓜皮香蕉等食材,養殖五個月以上讓肉質自然鮮甜。

▲白玉干貝雞

《關於台灣農業的年輕力量》
台灣農村普遍有高齡化的問題,相較於世界各國致力於提升糧食自給率,台灣農業發展有著較嚴重的斷層,在小農粗食宴中充滿料理創意的《哈蕃果》與堅持培植段木香菇而非一般太空包香菇的《楓田香菇》,是年輕人從事農業的典範,期待透過更多年輕力量的投入,創造更多創意的火花。

▲酒釀番茄特調飲品

▲採茄梅拼盤,色彩繽紛的小番茄搭紫蘇梅酸酸甜甜好開胃。

▲馬告炙香菇

小農粗食宴重要的推手 ----- 248農學市集創辦人楊儒門,對農業與真食物抱有理想的朋友一定要認識的前輩,在木不子心中,楊前輩是台灣農業革命中最重的革命鬥士之一,無法三言兩語道盡!

最後,如果時間上無法前往農夫市集採購食材,座落在台北東區的太平洋sofresh匯集了許多小農的好食材,不熟悉料理方法,現場有親切的服務人員協助解說,是忙碌上班族的方便好選擇。


以上文章內容撰寫為木不子活動過程所作筆記,如有資訊刊載錯漏歡迎指教。由於時間關係,當天無法一一向每個生產者請教更多料理智慧,木不子日後會在到農夫市集挖寶再逐步把資料補上。

留言

這個網誌中的熱門文章

焦糖做法-焦糖做法與常見的5個問題

焦糖做法常見的5個問題Q&A:焦糖做法常見問答彙整 Q:煮焦糖有幾種方法? A:焦糖做法分兩種,乾式加熱與濕式加熱,都可以做出美味的焦糖,濕式加熱先加水把糖融化,讓加熱效果更均勻,但須留意如果有殘留未溶解的砂糖,也可能會發生反砂的現象。 丙級烘焙焦糖布丁的焦糖糖漿食譜 ,採乾式加熱,再加入熱水,扮成焦糖糖漿。 焦糖爆米花食譜的焦糖 ,採濕式加熱,糖與水先混合再加熱的方法。 Q:焦糖做法如果要加水溶解糖,再一起共煮,糖與水是否有固定比例? A:一般焦糖做法中,水的用量大多是糖重量的1/3~1/4,先用水份將砂糖用成濕砂狀態。提高水分用量,水分蒸發時間會拉長;用量過低,則容易發生殘留未溶解砂糖。 木不子建議初學者, 可提高水分用量讓砂糖徹底沾濕(超過重量砂糖重量1/3的比例也行) ,如此可避免未吸水的砂糖顆粒引起反砂;當然,提高水分用量的代價,就是要花費更長的時間烹煮,但是失敗率也相對下降。

鋁箔紙正反面與鋁箔紙使用方法 徹底搞懂

中秋節又到了,家家戶戶都在烤肉,每到這個時候,鋁箔紙亮面霧面的老問題又會被提起:鋁箔紙用哪面?鋁箔紙哪面朝上?近幾年因為 炭 火 直 接 接 觸 食物 容易 引 起 致癌 風 險 ,鋁箔紙烤肉很盛行。 木不子當然也不錯過這個生活中的例子,趕緊在課堂讓學生有獎徵答,猜猜看究竟鋁箔紙要亮面朝外還是霧面朝外?有一年被學生反問:鋁箔紙有分正反面嗎?為了避免重蹈覆者,木不子每到中秋節就得攜帶一卷鋁箔紙,向學生展示鋁箔紙的正反面。關於鋁箔紙的使用相關討論請參考以下介紹: ◆ 『做人財不露白,鋁箔亮不見外』 只要懂得做人的道理,就一定能記住鋁箔烤肉的方法! 如同標題所說,鋁箔紙亮面(聯想:錢財都是閃閃發亮)靠食物包裹不外露(聯想:財不露白,不外露)。"做人財不露白,鋁箔紙亮不見外" 中秋烤肉,記得鋁箔紙亮面朝內/朝向食物包裹!鋁箔紙亮面反射熱能效率較好,可以提升料理效益。 1分鐘搞懂烤肉鋁箔紙用法  亮面霧面原理解析 ◆ 為什麼亮面靠近食物可以加快食物變熟? 總結來說,鋁箔紙亮面對熱能的反射率是88%,霧面80%。亮面能將較多的熱能反射回食物本身。因此食物熟得比較快。以下是相關資訊與說法,提供參考。 1.鋁箔紙外盒寫著:『正反兩面皆可使用, 建議亮面接觸食物,霧面朝外,可增加熱能反射,加快食物變熟速度 。』 2.台北科技大學電機系教授房漢彬接受 蘋果 日 報 訪 問 表示:『一般來說,霧面較易吸熱,因此應將霧面朝向光熱處,才會發揮效果。例如 烤肉時,應以鋁箔紙的亮面包裹食物,以霧面對著炭火,肉才容易烤熟。 若是將鋁箔紙當成遮陽板時就得將亮面朝向光源,將光及熱折射,才會較清涼。』 3. PTT 烹飪 版 網 友 分 享 :『二面皆可火烤或包食物,導熱速度差不多,但亮面有個好處 _ 亮會 反射熱能,可以將反射至食物上的熱能會重覆反射; 若是霧面 _ 表面粗糙氣體動能損失較大,效果較不如亮面。 將食物整個包裹起來烤時, 亮面在內也較可反彈熱能不致外洩,進而加快烤熟速度,節省能源。』 4. 維 基 百 科 針對亮面與霧面對熱能反射率的數據說明: The reflectivity of bright aluminium foil is 88% while dull embossed

馬鈴薯-為什麼馬鈴薯料理吃起來苦苦麻麻的?

【馬鈴薯】為什麼馬鈴薯料理吃起來苦苦麻麻的? 馬鈴薯料理很好吃,但吃到讓舌頭發苦發麻的馬鈴薯料理,很掃興!不管是馬鈴薯燉肉、馬鈴薯沙拉還是馬鈴薯泥,馬鈴薯發苦就是一件恐怖的事。 在哈洛德‧馬基的食物與廚藝書中,木不子理解了馬鈴薯發苦的原因,可以作為避免馬鈴薯地雷的方法,馬鈴薯控必備廚房知識! ◆ 馬鈴薯有苦味正常嗎? 正常。馬鈴薯以含有大量茄鹼(又稱龍葵鹼)與卡茄鹼著稱,兩者都是帶苦味的有讀生物鹼,因此馬鈴薯嘗起來,其實帶有一絲苦味,當生物鹼含量越多, 苦味也就越強。 ◆ 什麼樣的情況下馬鈴薯的苦味會變明顯? 光線的曝曬容易讓生物鹼含量增加,苦味也會變得明顯。由於光線同時有助於形成葉綠素,因此 當馬鈴薯外觀泛綠,有可能就是生物鹼含量超標的跡象。 此外在壓力環境下生長與光線曝曬環境,都可能引起生物鹼含量倍增,甚至到正常量(每100公克馬鈴薯含2~15毫克生物鹼)的三倍。 (書中提到的壓力環境下生長,木不子不是很了解壓力環境的定義,歡迎有種植經驗的朋友分享。) ◆ 馬鈴薯應該如何正確儲藏? 1. 放在陰暗角落避免受光線照射持續增加生物鹼。 2. 別放進冰箱冷藏,低溫冷藏儲存過的馬鈴薯,切開後烹煮變黑的情形較常溫儲存的馬鈴薯嚴重。  2014/12/12修正,木不子誤解《食物與廚藝 蔬果、香料、穀物》  P82~85的文字意義,請大家掠過這段說法。自己的經驗是冰過的馬鈴薯煮完比較容易發黑,但是目前還找不到相關的原因。歡迎大家提供。 3. 若購買大量馬鈴薯,無法快速消耗,木不子建議可以把馬鈴薯洗淨蒸熟,接著再依據料理需求切塊或壓泥分裝,送入冷凍庫冷凍。必須注意的是,在馬鈴薯冷凍的過程,水分會與澱粉脫離,所以解凍馬鈴薯塊時馬鈴薯會出水,不同的馬鈴薯品種,出水程度不同,可依料理需求選擇;冷凍庫的幸福生活提案一書提到:將馬鈴薯壓成泥,可以改善馬鈴薯解凍後水水軟軟的狀態。木不子覺得,壓成泥的馬鈴薯依然還是會出水,只是出水後可以立即被附近的馬鈴薯泥吸收。 2014/12/12補充from Patty: 1.新鮮現採的馬鈴薯可放在陰暗角落,並蓋黑布避免受光,延緩發芽,避免增加生物鹼(龍葵鹼),可放三個月。(PS:市場販售的馬鈴薯,在篩選過成中會進行沖洗,農作物遇水容易發芽,所以無法在角落擺放三個月。有些攤販上的馬鈴帶