蛋黃酥食譜 - 平底鍋烤月餅 中秋節免烤箱烤蛋黃酥



從小時候看家裡中秋節變成月餅小工廠到現在廚房仍然趕工中,每年家中都會產出突破千顆的月餅~~~不過今年自己忙著烤烘焙丙級所以沒有抽身幫忙,本來想要規畫一個月餅小工廠參觀之旅XD但補習班(現實生活中還是一樣是個理化老師)與考試兩頭燒,計畫應該會胎死腹中>"< 總之
先來一發木不子媽媽的蛋黃酥食譜!吃過的朋友都說好吃喔!
                                            

預備

食材:
內餡,
紅豆沙,1斤 鹹蛋黃,12顆

外皮,
A.油酥(內), 低筋麵粉,180g 豬油,6大匙
B.油皮(外), 中筋麵粉,210g 橄欖油,6大匙 水,6大匙


PS: 市售常見可用來製作的酥油,製成過程比較不單純,建議大家自己吃用自然的油脂比較健康。木不子試過 橄欖油,奶油,豬油都可以。內外皮可以用同一種油,也可以用不同種油增加層次感。
表面塗抹蛋液, 蛋黃,2顆 醬油,1/4大匙

器材:烘烤蓋,1


步驟

 
材料A,低筋麵粉過篩與清香油拌勻即可,分成24份。材料B,中筋麵粉過篩,倒入鋼盆,加入橄欖油與清水,搓揉均勻,再分割成24分蓋上保鮮膜備用。
 


紅豆沙分成24分,搓圓包進半顆蛋黃。




取一油皮壓扁包入油酥成圓形狀。再用手壓扁。


用手掌向前推,將麵團捲起呈圓筒狀。


 將圓筒狀麵團轉90度角,再次桿平,將之捲起成筒狀。


 
接著將皮桿成圓形片狀,即可動手包入蛋黃酥內餡。


放入平底鍋,將表面塗抹蛋黃醬油液。
 


灑上芝麻。
 



瓦斯爐開小火,搭配烘烤蓋150度,烘烤10分鐘後即可將瓦斯爐關火,再以烘烤蓋
繼續烘烤15~20分鐘。若喜歡表面顏色深者,可以烘烤十分鐘後再用蛋液塗抹一次。
 

 
出爐放涼放入小紙模。


木不子的蛋黃酥心得分享

1. 蛋黃酥要好吃,請買生鹹蛋回來把鹹蛋黃取出,塗米酒烘烤去腥,家裡每年到了中秋,
都有一堆鹹蛋白>"<歡迎大家分享鹹蛋白食譜!

2. 使用一般烤箱烘烤可以預熱170度,烘烤15~20分鐘。(每個烤箱火力強度略有差異,請依據情況調整)
 


食後感想
家裡每年都是用平底鍋烤出將近千顆月餅,吃過的朋友都說好吃的平底鍋烤蛋黃酥!



 

留言

vacuumorange表示…
有點好奇烘烤蓋的機制?是利用食材本身的水蒸氣循環嗎?
看起烘烤效果很好呢~有點驚訝 XD 因為以前用平底鍋烘,好像有點容易乾燒..
然後不知道是不是因為我買到不好的鍋,或我不會保養平底鍋,不沾的鍍膜好像容易脫落?
以前好像也看過乾燒好像會讓平底鍋壞掉..不知道你實際使用上有這樣的現象嗎? ^^"
版主回覆:(09/22/2011 03:40:04 PM)
真空橘子,烘烤蓋的機制主要是讓上方可以加熱,讓月餅表面也可以上色,用平底鍋烘烤要盡量轉到最小火或是用隔熱板來協助控制火候,否則真的很容易底部"操灰搭",表面還沒熟@@
不沾鍋的鍍膜有些真的很容易脫落,好的不沾鍋也需要小心伺候(ex:使用不沾鍋專用鏟子;料理完畢用溫水清洗;避免與其他鍋具疊放等等 一拖拉庫,改天來寫一篇文章)
關於乾燒會讓鍋子容易壞掉的部分, 如果鍋子裡面沒有任何食材持續加溫,的確會讓鍋子受損,因為所有的熱源都拿來讓鍋子溫度升高,以前在國外有看過一個燒水的水壺在stove上面持續空燒,後來水壺蓋子上方的手把直接融化的畫面@@ 鍋子空燒,很多時候可能金屬部分還沒壞掉,手把部分就先熔掉囉,相反地如果鍋子內部有食物,熱源會被食物吸收,當然持續加溫過頭食物焦了,就開始燒鍋子.家母有一次在家中煮鳳梨水,被遺忘的鳳梨水燒了一天一夜,鳳梨完全變成木炭,不過還好鍋子夠強壯,否則應該會上社會新聞~~~驚
greengreen寫道…
你好,謝謝你的分享,很棒!!!!
我有照著你的做法試做了一下,但我最後考出的蛋黃酥表皮都會龜裂,請問是那裡有問題勒?
木不子寫道…
Green 您好~~~ 確認一下您表面塗的蛋黃是否有添加些許飲用水、醬油或是其他異體?如果只有單純的蛋黃,烘烤都容易發生龜裂的情形,建議在蛋黃中添加水分,比例上蛋黃:水 不要超過 2:1 否則蛋黃液會太稀,需要上兩三次蛋黃液才能在表面有厚度。

此外,上火溫度過高也是表面常見裂開的原因,可以與蛋黃液體一起搭配調整喔。

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