從小時候看家裡中秋節變成月餅小工廠到現在廚房仍然趕工中，每年家中都會產出突破千顆的月餅~~~不過今年自己忙著烤烘焙丙級所以沒有抽身幫忙，本來想要規畫一個月餅小工廠參觀之旅XD但補習班(現實生活中還是一樣是個理化老師)與考試兩頭燒，計畫應該會胎死腹中>"< 總之
先來一發木不子媽媽的蛋黃酥食譜！吃過的朋友都說好吃喔！
預備
食材：
內餡,
紅豆沙,1斤 鹹蛋黃,12顆
外皮,
A.油酥(內), 低筋麵粉,180g 豬油,6大匙
B.油皮(外), 中筋麵粉,210g 橄欖油,6大匙 水,6大匙
PS： 市售常見可用來製作的酥油，製成過程比較不單純，建議大家自己吃用自然的油脂比較健康。木不子試過 橄欖油,奶油,豬油都可以。內外皮可以用同一種油，也可以用不同種油增加層次感。
表面塗抹蛋液, 蛋黃,2顆 醬油,1/4大匙
器材：烘烤蓋,1
步驟
▲ 材料A，低筋麵粉過篩與清香油拌勻即可，分成24份。材料Ｂ，中筋麵粉過篩，倒入鋼盆，加入橄欖油與清水，搓揉均勻，再分割成24分蓋上保鮮膜備用。
▲ 紅豆沙分成24分，搓圓包進半顆蛋黃。
▲ 取一油皮壓扁包入油酥成圓形狀。再用手壓扁。
▲ 用手掌向前推，將麵團捲起呈圓筒狀。
▲將圓筒狀麵團轉90度角，再次桿平，將之捲起成筒狀。
▲ 接著將皮桿成圓形片狀，即可動手包入蛋黃酥內餡。
▲ 放入平底鍋，將表面塗抹蛋黃醬油液。
▲ 灑上芝麻。
▲ 瓦斯爐開小火，搭配烘烤蓋150度，烘烤10分鐘後即可將瓦斯爐關火，再以烘烤蓋
繼續烘烤15~20分鐘。若喜歡表面顏色深者，可以烘烤十分鐘後再用蛋液塗抹一次。
▲ 出爐放涼放入小紙模。
木不子的蛋黃酥心得分享
1. 蛋黃酥要好吃，請買生鹹蛋回來把鹹蛋黃取出，塗米酒烘烤去腥，家裡每年到了中秋，
都有一堆鹹蛋白>"<歡迎大家分享鹹蛋白食譜！
2. 使用一般烤箱烘烤可以預熱170度，烘烤15~20分鐘。(每個烤箱火力強度略有差異，請依據情況調整)
食後感想
家裡每年都是用平底鍋烤出將近千顆月餅，吃過的朋友都說好吃的平底鍋烤蛋黃酥！
留言
看起烘烤效果很好呢~有點驚訝 XD 因為以前用平底鍋烘，好像有點容易乾燒..
然後不知道是不是因為我買到不好的鍋，或我不會保養平底鍋，不沾的鍍膜好像容易脫落？
以前好像也看過乾燒好像會讓平底鍋壞掉..不知道你實際使用上有這樣的現象嗎？ ^^"
版主回覆：(09/22/2011 03:40:04 PM)
真空橘子,烘烤蓋的機制主要是讓上方可以加熱,讓月餅表面也可以上色,用平底鍋烘烤要盡量轉到最小火或是用隔熱板來協助控制火候,否則真的很容易底部"操灰搭",表面還沒熟@@
不沾鍋的鍍膜有些真的很容易脫落,好的不沾鍋也需要小心伺候(ex:使用不沾鍋專用鏟子;料理完畢用溫水清洗;避免與其他鍋具疊放等等 一拖拉庫,改天來寫一篇文章)
關於乾燒會讓鍋子容易壞掉的部分, 如果鍋子裡面沒有任何食材持續加溫,的確會讓鍋子受損,因為所有的熱源都拿來讓鍋子溫度升高,以前在國外有看過一個燒水的水壺在stove上面持續空燒,後來水壺蓋子上方的手把直接融化的畫面@@ 鍋子空燒,很多時候可能金屬部分還沒壞掉,手把部分就先熔掉囉,相反地如果鍋子內部有食物,熱源會被食物吸收,當然持續加溫過頭食物焦了,就開始燒鍋子.家母有一次在家中煮鳳梨水,被遺忘的鳳梨水燒了一天一夜,鳳梨完全變成木炭,不過還好鍋子夠強壯,否則應該會上社會新聞~~~驚
我有照著你的做法試做了一下，但我最後考出的蛋黃酥表皮都會龜裂，請問是那裡有問題勒？
此外，上火溫度過高也是表面常見裂開的原因，可以與蛋黃液體一起搭配調整喔。