阿基師空心菜不變黑秘訣+5分鐘免油煙水炒蒜香空心菜

免油煙香蒜空心菜DSC00538.JPG  


空心菜是個很大眾化的食材,幾乎所有的自助餐麵攤小吃店都會有,除了擁有豐富的纖維素,空心菜更棒的好處是因為蟲害的問題不嚴重,所以通常不太會有農藥的問題。
因為空心菜鐵質含量較高,很容易在料理過程氧化變黑,一般料理書都會建議大火快炒空心菜保持空心菜的色澤,或是添加醋與檸檬之延緩氧化速度。彙整自己嘗試了幾次的心得分享給大家。不論再忙都要多吃青菜!

食譜出處:
改編參考阿基師炒空心菜的祕訣影片  (可上Youtube搜尋)

食材:
空心菜,半把
蒜頭,2顆
檸檬汁/醋,1/2茶匙
飲用水,25cc
橄欖油,5cc


調味料:
鹽,適量


步驟




1.食材洗淨備妥,蒜頭切片,空心菜切段。
2. 將油與水混和,放入鍋中,並加入蒜頭,中小火加熱到水滾。
3.放入空心
梗部。
4.蓋上鍋蓋數30秒,開蓋翻炒一下,再蓋上鍋蓋數10秒。
5.放入空心菜葉。
6. 倒入檸檬汁。


7.翻炒至菜葉顏色變亮,不超過2分鐘。
8.起鍋前加入鹽巴調味。
9.盛盤,起鍋。

 

阿基師炒空心菜秘訣影片觀賞筆記:
1.水耕的空心菜比土耕的更不易變黑。
2.土耕空心菜第一、二期收的空心菜,不易變黑;空心菜的莖旁長出嫩芽,表示老了。
3.使用不沾鍋很適合,避免鐵鑄鍋。
4.雞湯:醋=10:1的比例料理。
5.重要秘訣:大火快炒。


木不子的心得:
1.不論是放醋還是檸檬汁,只要不超量,不會讓空心菜變成酸的,阿基師說過醋的味道會隨著翻炒加熱跑掉,自己嘗試檸檬汁,成品的味道也不會有強烈的檸檬味。僅有一次不小心失手放入太多檸檬汁,空心菜吃起來有淡淡的檸檬香味,但原則上並不突兀。
2.空心菜的新鮮度與翻炒時間都會影響色澤,一開始嘗試不成功不用氣餒,因為顏色黯淡的空心菜一樣很美味。
3.準備一桌飯菜食,炒菜類的成品可以最後出菜,可避免菜餚在等帶過程中持續變色。
4.關於大火快炒,木不子投降,完全沒有中餐廚師的架式>"< 一下被師父說火太小,一下被念炒過頭>"< 所以還是朝著自以為優雅的煮飯婆前進好了XD


食後感想

簡易快速的蒜味空心菜,大家一定要動手試試看!


  

 

留言

矽谷美味人妻表示…
謝謝木布子的詳細解說,原來炒空心菜有這摸多學問
難怪我自己都做不出漂亮的空心菜,總覺得色澤不太對勁,原來是有秘密武器要加進去啊.. ^ ^
版主回覆:(11/09/2011 01:01:53 AM)
KT,阿基師是木不子的偶像,純粹記錄像偶像學習的分享:)阿基師有很多實用的小撇步,下次再來分享更多自己的實驗心得 :)
以路馬麻表示…
謝謝分享~~
版主回覆:(11/13/2011 06:15:52 AM)
以路馬麻,不客氣,動手試試看喔:)
yap表示…
可試試加蝦醬。那就不怕黑了。
版主回覆:(11/13/2011 03:41:58 PM)
yap,感謝分享 :)
小資表示…
我今天在家試了一次,差別在於我爆香後,想說在鍋內加水混合應該也行,結果搞到差點氣爆,火冒超高,差點燒掉廚房...心有餘悸..怎麼會這樣...難道這是事先油水混合,和在鍋內混合的差別嗎@@
版主回覆:(08/07/2012 08:41:47 AM)
小資, 你還好嗎 ? 人有沒有受傷??
如果是先下油爆香 再放水, 一定會油爆喔! 因為水的沸點只有100度, 爆香完的油溫可能高達180度甚至更高, 此時倒水下去,除非水的量非常大,能夠瞬間將油溫降低. 否則水遇高溫會立即沸騰氣化, 就會發生你所遇到的氣爆現象 ! 這也就是為什麼廚房油鍋起火不能用水撲滅,必須立即蓋上鍋蓋關閉爐火才行,如果用水撲滅,不僅不能滅火,瞬間產生的高溫水蒸氣反而會造成更嚴重的後果 !
事先將油水混合,加熱過程中由於溫度是慢慢升高,水的沸騰氣化現象也會放慢, 而不會是立即大量的產生. 下次你可以再試試看, 廚房有時候的確充滿各式各樣的危險,但只要稍加留意, 料理過程還是充滿許多樂趣的 ! 加油!!
謝謝你的留言與分享,木不子相信有許多人可能都和你有一樣的經驗. 在學校實驗室都會有實驗室基本安全守則, 廚房就像實驗室, 不過木不子從小到大除了在餐飲檢定書籍中看過相關的安全守則, 沒有什麼機會看到廚房安全相關的文章,最近會花時間整理相關的安全守則 ! 讓廚房新手在廚房受傷的可能性降到最低,再次謝謝你的提醒! 讓木不子深刻了解到除了分享食譜, 提醒大家如何安全下廚也十分重要 !!
祝福 廚房玩耍愉快 :D
木不子
訪客表示…
可以取部分作作業示範嗎? 我會註明出處><
版主回覆:(09/16/2012 01:46:59 PM)
您好,如果是在網路上公開的作業,再請您將網址連結提供給我;如果是校內的書面作業,直接引用就可以了。
感謝發問
祝福 作業順利
木不子

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