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白蘿蔔料理變化-哈肯鋪春遊蘿蔔田產地小旅行 (廠商邀訪) Hogan Farm-to-table trip : Dried radish scones



哈肯鋪致力於開發台灣在地食材與麵包烘焙的結合,從哈南瓜麵包三星蔥系列麵包皆是與中小型農友契作的成果。以南瓜麵包來說,捨棄進口現成的罐頭南瓜泥,不僅增加製程;有時候,還會面對消費者對每一批南瓜風味各異所產生的質疑.哈肯舖往往得為此,為顧客多做食材的介紹。基於對麵包的熱愛,以及對土地、農家與消費者求取共好的理念,哈肯舖持續知易行難。


筆者受邀參加哈肯鋪舉辦的春遊蘿蔔園產地小旅行,在苗栗客家嬤嬤、古碧玲老師,以及何師傅不藏私的分享下,也有不同的體驗與收獲,期待與大家分享。


◆眼明手動拔蘿蔔

台灣冬季盛產的白蘿蔔屬於梅花系品種,體型白白胖胖,表皮纖細脆嫩多汁;夏秋兩季則是耐熱的矸仔系為主。當面對一片蘿蔔田,農家嬤嬤叮嚀著,不是見著菜葉就胡亂拔,而是見到冒出頭的蘿蔔才可拔取.親手抓著蘿蔔葉,有時輕鬆左右搖晃幾下就可把蘿蔔拔出土,有時則需要費點勁多搖兩下才可行。


每一個作物都是農友心血的結晶


每一次拔出白蘿蔔,總讓人驚喜,蘿蔔有的白白胖胖,有的因生長過程中的某些風土條件,導致「身材走樣」,蘿蔔外形還出現心形或特殊造型.參加活動的小朋友對特殊形狀的蘿蔔驚嘆連連,彷彿挖到寶似的。這讓我想起在某次主題為食物浪費的講座中得知,這些與眾不同的蔬果,因消費端的偏見,最終多半無法公開銷售,形成浪費.

透過產地旅行,或許可以是教育下一代認識真食物,建立正確的飲食觀念的一個有趣途徑


◆蘿蔔乾的製作 居安思危與愛物惜福    


前人的智慧 蘿蔔曬乾亦美味,在物資缺乏與冷藏設備不發達的時代,老一輩將盛產的白蘿蔔採日曬法,製成蘿蔔絲、蘿蔔錢,或日曬佐以鹽漬成為菜脯,讓食材可時間保存,隨時取用入菜。日曬菜脯的製作過程工序說來簡單,但也費勁,還得看天臉色.


必須先將蘿蔔洗淨,去除外皮上較老的纖維(不須削皮),接著切塊,放入鹽巴搓揉均勻,再放入甕中壓上如石頭等重物,讓蘿蔔加速出水.放置到隔天,再以手將蘿蔔反覆搓揉,或以腳踩讓蘿蔔脫水,經過重複搓揉與壓重的多道程序,直到蘿蔔脫乾,再進行日曬,

因著氣候變化,日頭是否充足,蘿蔔乾需35天曝曬,若不巧遇到陰雨,製成菜脯的時間就得拉長。


將菜脯裝瓶,又是另一個費時費勁的功夫,為了避免菜脯在甕裡因空氣而沾染水氣使之發霉,菜脯置入甕中,必須壓實,使其幾無縫隙.嬤嬤教我們一邊裝瓶一邊以木棍或扁壓擠菜脯,盡可能排除空氣.即使是成年壯丁,也費勁地裝填老半天,還不若嫻熟的嬤嬤巧勁。


有人說,蘿蔔乾是客家孩子在外最懷念的家鄉味,客家嬤嬤以有力的雙手,在甕口細心鋪緊幾片封甕菜脯,這道工序的細節,可說是江湖一點訣。



◆時間與等待 老菜脯的精華與台灣飲食文化

封甕後的蘿蔔乾會持續熟成,逐漸褐變,衍生出更豐富多樣的滋味。有人準備女兒紅,在女兒出嫁時做為迎賓禮;一甕充滿歲月的老菜脯,煮成老菜脯雞湯更是甘醇有味。




上圖是2014年曬成的蘿蔔乾,下圖黝黑的則是1999年就裝甕的老菜脯.歲月的熟成,老菜脯成為餐桌上有錢也不一定買的到的『黑金』。


食材專家徐仲,曾經在2010年舉辦過蘿蔔乾品嘗講座,講座中提到韓國透過泡菜創造外匯、義大利人運用在地食材結合歷史文化成為觀光特色。近幾年泰國菜風靡全球,為了一探究竟,木不子曾到泰國參與各式料理課程,但依然想不透,台灣不論是歷史背景(日本殖民、大陸遷台、近年的新移民)或自然氣候(北回歸線跨越)都十分多元,是值得外國觀光客體驗亞洲飲食文化的好選擇。


在產地旅行當天,木不子與產地達人古碧玲聊過之後,才明瞭原來在國際間引起風潮的泰國美食,背後有著完整的行銷策略,這讓木不子難免感到無奈,不過,近幾年有愈來愈多農友進行產地復興,更有愈來愈多有新的業者,致力於連結產地到餐桌的距離,也力圖發展台灣的特色飲食,或許這是個新的機會。



◆當蘿蔔乾遇上西點師傅   

蘿蔔乾可以變化出各式各樣的美味料理,從菜脯蛋、客家豬籠粄(艾草粿)到菜脯雞湯,樣樣美味


擅長西點的何師傅,這一天示範以菜脯揉入司康,何師傅表示,菜脯與慣用於司康中的葡萄乾、蔓越莓在口感上有幾分相似,但菜脯鹹香迥異於西式的果乾.師傅巧思創作菜脯司康,迸發東西結合的味蕾火花。

如果想要在家動手做,何師傅提醒大家幾項祕訣:
1.菜脯的分切的尺寸大小適當
2.菜脯入鍋翻炒的火侯掌握,保持蘿蔔乾脆度,別炒過頭
3.蒜頭要挑掉,才不會搶味

4.選擇安心無虞的日曬菜脯,菜脯防腐劑超標的新聞時有所聞,大家務必要小心選購

剛出爐的日曬菜脯司康,散發出誘人香氣,鹹香帶著甜味,層次豐富,堪稱完美的中西合璧。




◆番外篇:丟下去就好超美味丁香魚白蘿蔔湯

木不子曾經看過一部關於日本食物教育的紀錄片:日本校園推動讓小朋友動手種菜,種植的種類繁多還包括不受小朋友歡迎的青椒和茄子,接著學校營養午餐就用小朋友收成的蔬果來料理,平常討厭吃蔬菜的小朋友把營養午餐一掃而空,連大家最害怕的青椒茄子也不例外。

此次木不子將此次春遊蘿蔔園帶回家的現摘白蘿蔔,加以料理,嚐來特別美味,不僅是新鮮食材的本味,或許也驗證,親身走進農地的『神奇作用』!若有機會,建議大家也到產地走走,應該有另一番體驗。



丁香魚白蘿蔔湯

食材:

丁香魚20g
飲用水 500cc
白蘿蔔切條 160g
米酒 1茶匙(可省略)
方法一:全部丟進鍋中,煮滾後轉小火悶煮至白蘿蔔熟透即可。
方法二:丁香魚放入鍋中到入米酒炒香,接著放入飲用水與白蘿蔔,煮滾後轉小火燜煮至白蘿熟透即可。



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