哈肯鋪致力於開發台灣在地食材與麵包烘焙的結合，從哈南瓜麵包到三星蔥系列麵包皆是與中小型農友契作的成果。以南瓜麵包來說，捨棄進口現成的罐頭南瓜泥，不僅增加製程；有時候，還會面對消費者對每一批南瓜風味各異所產生的質疑．哈肯舖往往得為此，為顧客多做食材的介紹。基於對麵包的熱愛，以及對土地、農家與消費者求取共好的理念，哈肯舖持續知易行難。
筆者受邀參加哈肯鋪舉辦的春遊蘿蔔園產地小旅行，在苗栗客家嬤嬤、古碧玲老師，以及何師傅不藏私的分享下，也有不同的體驗與收獲，期待與大家分享。
◆眼明手動拔蘿蔔
台灣冬季盛產的白蘿蔔屬於梅花系品種，體型白白胖胖，表皮纖細脆嫩多汁；夏秋兩季則是耐熱的矸仔系為主。當面對一片蘿蔔田，農家嬤嬤叮嚀著，不是見著菜葉就胡亂拔，而是見到冒出頭的蘿蔔才可拔取．親手抓著蘿蔔葉，有時輕鬆左右搖晃幾下就可把蘿蔔拔出土，有時則需要費點勁多搖兩下才可行。
◆每一個作物都是農友心血的結晶
每一次拔出白蘿蔔，總讓人驚喜，蘿蔔有的白白胖胖，有的因生長過程中的某些風土條件，導致「身材走樣」，蘿蔔外形還出現心形或特殊造型．參加活動的小朋友對特殊形狀的蘿蔔驚嘆連連，彷彿挖到寶似的。這讓我想起在某次主題為食物浪費的講座中得知，這些與眾不同的蔬果，因消費端的偏見，最終多半無法公開銷售，形成浪費．
透過產地旅行，或許可以是教育下一代認識真食物，建立正確的飲食觀念的一個有趣途徑。
◆蘿蔔乾的製作 居安思危與愛物惜福
必須先將蘿蔔洗淨，去除外皮上較老的纖維（不須削皮），接著切塊，放入鹽巴搓揉均勻，再放入甕中壓上如石頭等重物，讓蘿蔔加速出水．放置到隔天，再以手將蘿蔔反覆搓揉，或以腳踩讓蘿蔔脫水，經過重複搓揉與壓重的多道程序，直到蘿蔔脫乾，再進行日曬，
因著氣候變化，日頭是否充足，蘿蔔乾需3～5天曝曬，若不巧遇到陰雨，製成菜脯的時間就得拉長。
將菜脯裝瓶，又是另一個費時費勁的功夫，為了避免菜脯在甕裡因空氣而沾染水氣使之發霉，菜脯置入甕中，必須壓實，使其幾無縫隙．嬤嬤教我們一邊裝瓶一邊以木棍或扁壓擠菜脯，盡可能排除空氣．即使是成年壯丁，也費勁地裝填老半天，還不若嫻熟的嬤嬤巧勁。
◆時間與等待 老菜脯的精華與台灣飲食文化
封甕後的蘿蔔乾會持續熟成，逐漸褐變，衍生出更豐富多樣的滋味。有人準備女兒紅，在女兒出嫁時做為迎賓禮；一甕充滿歲月的老菜脯，煮成老菜脯雞湯更是甘醇有味。
上圖是2014年曬成的蘿蔔乾，下圖黝黑的則是1999年就裝甕的老菜脯．歲月的熟成，老菜脯成為餐桌上有錢也不一定買的到的『黑金』。
食材專家徐仲，曾經在2010年舉辦過蘿蔔乾品嘗講座，講座中提到韓國透過泡菜創造外匯、義大利人運用在地食材結合歷史文化成為觀光特色。近幾年泰國菜風靡全球，為了一探究竟，木不子曾到泰國參與各式料理課程，但依然想不透，台灣不論是歷史背景(日本殖民、大陸遷台、近年的新移民)或自然氣候(北回歸線跨越)都十分多元，是值得外國觀光客體驗亞洲飲食文化的好選擇。
在產地旅行當天，木不子與產地達人古碧玲聊過之後，才明瞭原來在國際間引起風潮的泰國美食，背後有著完整的行銷策略，這讓木不子難免感到無奈，不過，近幾年有愈來愈多農友進行產地復興，更有愈來愈多有新的業者，致力於連結產地到餐桌的距離，也力圖發展台灣的特色飲食，或許這是個新的機會。
◆當蘿蔔乾遇上西點師傅
如果想要在家動手做，何師傅提醒大家幾項祕訣：
1.菜脯的分切的尺寸大小適當
2.菜脯入鍋翻炒的火侯掌握，保持蘿蔔乾脆度，別炒過頭
3.蒜頭要挑掉，才不會搶味
4.選擇安心無虞的日曬菜脯，菜脯防腐劑超標的新聞時有所聞，大家務必要小心選購
1.菜脯的分切的尺寸大小適當
2.菜脯入鍋翻炒的火侯掌握，保持蘿蔔乾脆度，別炒過頭
3.蒜頭要挑掉，才不會搶味
4.選擇安心無虞的日曬菜脯，菜脯防腐劑超標的新聞時有所聞，大家務必要小心選購
◆番外篇：丟下去就好超美味丁香魚白蘿蔔湯
此次木不子將此次春遊蘿蔔園帶回家的現摘白蘿蔔，加以料理，嚐來特別美味，不僅是新鮮食材的本味，或許也驗證，親身走進農地的『神奇作用』！若有機會，建議大家也到產地走走，應該有另一番體驗。
丁香魚白蘿蔔湯
食材：
丁香魚20g
飲用水 500cc
白蘿蔔切條 160g
米酒 1茶匙(可省略)
方法一：全部丟進鍋中，煮滾後轉小火悶煮至白蘿蔔熟透即可。
方法二：丁香魚放入鍋中到入米酒炒香，接著放入飲用水與白蘿蔔，煮滾後轉小火燜煮至白蘿熟透即可。
飲用水 500cc
白蘿蔔切條 160g
米酒 1茶匙(可省略)
方法一：全部丟進鍋中，煮滾後轉小火悶煮至白蘿蔔熟透即可。
方法二：丁香魚放入鍋中到入米酒炒香，接著放入飲用水與白蘿蔔，煮滾後轉小火燜煮至白蘿熟透即可。
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