【膳食療養學】限鈉飲食 低鈉定義 除了鹽巴更多讓料理美味的調味方法

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限鈉飲食 Sodium Restricted Diet
定義
飲食中鈉的含量較正常量為低,且鈉之含量一病情不同而異,可分為2000毫克、1000毫克、500毫克。
目的
限制每日飲食中鈉的攝取量,以減少因鈉離子過多而造成你內水分的蓄積。
適用症狀
水腫者 
高血壓者 
腹水者 
肝硬化者 
心臟衰竭者 
妊娠毒血症 
骨質疏鬆者 
結石者(尿鈣高,尿酸高,導致結石
長期使用腎上腺皮質荷爾蒙和類固醇等藥物者
原則
1.    飲食攝取均衡多變化。如果體重過重,則須減重,使體種維持在理想的範圍。
2.    選擇新鮮的食物,並自行製作。
3.    含鈉量高的調味品,如:鹽、醬油、味精、番茄醬、豆瓣醬、辣椒醬、烏醋等,必須按營養師的指示使用。
4.    一些含鈉量較高但卻不易被人察覺的食品,如:麵線、油麵、麵包、糕餅、甜鹹蜜餞、甜鹹餅乾等,因為都添加了含鈉量及高的鹼、屋打、發粉或鹽、必須忌食。
5.    各類罐頭、加工食品(如火腿、香腸、臘肉、嫌於、鹹蛋)及醃製蔬菜(如榨菜、雪裡紅),因為在加工過程中,都加入了鹽或一些含鈉的食品添加物,必須忌食。
6.    選擇市售食品食,應注意期外包裝之營養標示含鈉量,並將鈉攝取量列入飲食設計中。
7.    食用市售的低鈉醬油時,須按照營養師指示時用。且因其鉀含量甚高,不適於腎臟病患食用。
8.    利用烹調小技巧,以增加食物美味。技巧如下:(記憶架構:水果、味道強烈的蔬菜、中藥材與辛香料、低鹽佐料、糖醋、鮮味)
(1)     使用檸檬、蘋果、鳳梨、番茄、芒果、荔枝等水果的特殊酸味增加風味。
(2)     使用香菜、草菇、海帶、洋蔥、韭菜、九層塔、香草等味道強烈的蔬菜增添食物美味。
(3)     中藥材與辛香料的利用:使用人蔘、當歸、枸杞、川芎、紅棗、黑棗等中藥材及胡椒、八角、花椒、肉桂、香蒜粉、杏仁露、山葵粉等辛香料,減少鹽量的添加。
(4)     低鹽佐料的使用:多用酒、蒜、薑及香草片等低鹽佐料,利用其特殊香味,達到變化食物風味的目的。
(5)     糖醋的利用:烹調時使用糖、白醋、香醋、純米醋、高粱醋等來調味,增加食物甜酸的風味。
(6)     鮮味的利用:用烤、蒸、燉等烹調方式,保持食物的原有鮮味,以減少鹽及味精的用量。
9.    烹調時多選用植物油,心血管疾病之患者忌食動物性油脂。
10.  在外用餐應注意以下事項:
(1)     了解餐廳食物如何製備;可要求製備過程不加鹽、味精或含鹽的調味料。
(2)     菜名如有醃、燻、醬、滷、漬等文字屬於高鈉烹調方式。
(3)     準備開水沖掉時物理的調味料
(4)     忌食湯汁
(5)     限制含鹽的調味料使用
(6)     可選擇蔬菜、水果取代鹹類點心
11.  避免抽菸、飲酒
記憶架構:
1均衡攝取,建議食用與不建議
2烹調技巧
3外食注意事項

回答建議:
採用限鈉飲食的個案,飲食攝取應均衡多變化,並使體重維持在理想範圍。相關飲食建議如下:
1.    選擇新鮮的食物,並自行製作。
2.    烹調時多選用植物油,心血管疾病之患者忌食動物性油脂。
3.    食用市售的低鈉醬油時,須按照營養師指示時用。且因其鉀含量甚高,不適於腎臟病患食用。
4.    選擇市售食品食,應注意其外包裝之營養標示含鈉量,並將鈉攝取量列入飲食設計中。
5.    含鈉量高的調味品,如:鹽、醬油、味精、番茄醬、豆瓣醬、辣椒醬、烏醋等,必須按營養師的指示使用。
6.    一些含鈉量較高但卻不易被人察覺的食品,如:麵線、油麵、麵包、糕餅、甜鹹蜜餞、甜鹹餅乾等,因為都添加了含鈉量及高的鹼、蘇打、發粉或鹽、必須忌食。
7.    各類罐頭、加工食品(如火腿、香腸、臘肉、嫌於、鹹蛋)及醃製蔬菜(如榨菜、雪裡紅),因為在加工過程中,都加入了鹽或一些含鈉的食品添加物,必須忌食。
8.    避免抽菸、飲酒

利用烹調小技巧,以增加食物美味。技巧如下:(記憶架構:水果、味道強烈的蔬菜、中藥材與辛香料、低鹽佐料、糖醋、鮮味)
(1)     使用水果的特殊酸味增加風味,如:檸檬、蘋果、鳳梨、番茄、芒果、荔枝等
(2)     使用味道強烈的蔬菜增添食物美味,如:香菜、草菇、海帶、洋蔥、韭菜、九層塔、香草等
(3)     中藥材與辛香料的利用:使用人蔘、當歸、枸杞、川芎、紅棗、黑棗等中藥材及胡椒、八角、花椒、肉桂、香蒜粉、杏仁露、山葵粉等辛香料,減少鹽量的添加。
(4)     低鹽佐料的使用:多用酒、蒜、薑及香草片等低鹽佐料,利用其特殊香味,達到變化食物風味的目的。
(5)     糖醋的利用:烹調時使用糖、白醋、香醋、純米醋、高粱醋等來調味,增加食物甜酸的風味。
(6)     鮮味的利用:用烤、蒸、燉等烹調方式,保持食物的原有鮮味,以減少鹽及味精的用量。

在外用餐應注意以下事項:
(1)     了解餐廳食物如何製備;可要求製備過程不加鹽、味精或含鹽的調味料。
(2)     菜名如有醃、燻、醬、滷、漬等文字屬於高鈉烹調方式。
(3)     準備開水沖掉食物理的調味料
(4)      忌食湯汁
(5)      限制含鹽的調味料使用
(6)      可選擇蔬菜、水果取代鹹類點心



新鮮食物含鈉量計算 ( 1 Exchange為單位)
 鈉含量 (毫克)
乳類
120
蔬菜
9
水果
2
全榖根莖類
5
豆魚蛋肉
25
油脂類
  微量
記憶原則:沿用餐次分配的順序記憶
各種調味品與食鹽鈉含量的換算
1公克鹽(400毫克鈉)
= 6毫升醬油(11/5茶匙醬油) = 3公克味精(1茶匙味精)
= 5 毫升烏醋(1茶匙烏醋) = 12毫升番茄醬 (21/2茶匙番茄醬)
食品外包裝的用語含意
鈉含量用語
含義
無、不含、零
固體(半固體) 100公克 < 5毫克的鈉;液體100毫升<5毫克的鈉
低、少、薄、略含
固體(半固體) 100公克 < 120毫克的鈉;液體100毫升<120毫克的鈉
低、較
須標明被比較的同類參考食品之品名及其鹼低之量或其鹼低之比例數

上面是教科書中硬梆梆的文字,一般民眾可以參考衛服部設計的減鹽秘笈手冊,讀起來會比較好吸收。

實用資源:衛服部設計給一般民眾的    減鹽秘笈手冊


資料出處:
謝明哲、葉松鈴、蔡雅惠、邱琬淳。2017。膳食療養學實驗,P158-163。台北醫學大學營養保健學系。台北。

期中考轟炸,分享木不子念書時使用的記憶架構,努力找尋更好的記憶方式中。

向每一位努力記憶背誦各種飲食原則的準營養師致敬。

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