跳到主要內容

【膳食療養學】生酮飲食 教科書裡的生酮飲食定義


Image by zuzyusa from Pixabay

下面是膳食療養學實驗課本中生酮飲食的介紹內容,脂肪的比例極高,醣類極低,蛋白質的比例也有限制,所以吃肉不吃飯不代表就是生酮飲食。


生酮飲食 Ketogenic Diet
定義
生酮飲食是一種高脂肪低醣類的飲食,其生酮因子與非生酮因子的比例為3:1 4:1,使病人產生酮中毒(ketosis)之現象。
目的
使脂肪燃燒不完全,產生酮體,以直接達到抗痙攣或間接促進腦部代謝改變之效果
適用症狀
癲癇
原則
傳統高脂肪飲食
1.      脂肪占總熱量 80%以上
2.      醣類占總熱量 10%以下
3.      3歲以下小孩每公斤理想體重給予1.5公克蛋白質3歲以上小孩每公斤給予1公克蛋白質
4.       熱量須達到各年齡之建議量以供生長發育及活動之用
5.      需供給足夠的液體以防止脫水

注意事項
1.       藥物、糖衣、牙膏及其他來源的糖均需算在醣類的總量中
2.       高脂肪飲食可能造成腸胃暫時的不適如噁心、嘔吐、腹瀉等,可暫停給予一到二餐,給少量的果汁,然後再重新開始。
使用MCT油的生酮飲食,MCT油較快引起酮中毒,且脂肪用量較少使飲食較為可口。
1.     MCT油占總熱量 60%
2.     蛋白質占總熱量10%
3.     醣類占總熱量18%
4.     MCT油之外的其他油脂佔總熱量12%
5.     熱量需求須達個年紀需求
6.     由於飲食限制,可能會有維生素礦物  質之缺乏,補充不含醣類的維生素礦物質補充劑是必須的

注意事項
1.     每餐設計好的食物及分量不可任意增減
2.     MCT油需要與其他食物一起食用(如脫脂奶、肉類或蔬菜),不可單獨食用。

食物
生酮飲食可任意食用的食物
人工甘味劑(不含熱量者)
不含熱量的飲料
清湯
黑咖啡
動物膠
芥末
胡椒
酸黃瓜
調味料

記憶架構:熱量與三大營養素分配,維生素礦物質及水分提供;其他注意事項;比較兩者差異。
                                                                                                     

資料出處:
謝明哲、葉松鈴、蔡雅惠、邱琬淳。2017。膳食療養學實驗,P155-156。台北醫學大學營養保健學系。台北。

期中考轟炸,分享木不子念書時使用的記憶架構,努力找尋更好的記憶方式中。

向每一位努力記憶背誦各種飲食原則的準營養師致敬。

留言

這個網誌中的熱門文章

鋁箔紙正反面與鋁箔紙使用方法 徹底搞懂

中秋節又到了,家家戶戶都在烤肉,每到這個時候,鋁箔紙亮面霧面的老問題又會被提起:鋁箔紙用哪面?鋁箔紙哪面朝上?近幾年因為 炭 火 直 接 接 觸 食物 容易 引 起 致癌 風 險 ,鋁箔紙烤肉很盛行。 木不子當然也不錯過這個生活中的例子,趕緊在課堂讓學生有獎徵答,猜猜看究竟鋁箔紙要亮面朝外還是霧面朝外?有一年被學生反問:鋁箔紙有分正反面嗎?為了避免重蹈覆者,木不子每到中秋節就得攜帶一卷鋁箔紙,向學生展示鋁箔紙的正反面。關於鋁箔紙的使用相關討論請參考以下介紹: ◆ 『做人財不露白,鋁箔亮不見外』 只要懂得做人的道理,就一定能記住鋁箔烤肉的方法! 如同標題所說,鋁箔紙亮面(聯想:錢財都是閃閃發亮)靠食物包裹不外露(聯想:財不露白,不外露)。"做人財不露白,鋁箔紙亮不見外" 中秋烤肉,記得鋁箔紙亮面朝內/朝向食物包裹!鋁箔紙亮面反射熱能效率較好,可以提升料理效益。 1分鐘搞懂烤肉鋁箔紙用法  亮面霧面原理解析 ◆ 為什麼亮面靠近食物可以加快食物變熟? 總結來說,鋁箔紙亮面對熱能的反射率是88%,霧面80%。亮面能將較多的熱能反射回食物本身。因此食物熟得比較快。以下是相關資訊與說法,提供參考。 1.鋁箔紙外盒寫著:『正反兩面皆可使用, 建議亮面接觸食物,霧面朝外,可增加熱能反射,加快食物變熟速度 。』 2.台北科技大學電機系教授房漢彬接受 蘋果 日 報 訪 問 表示:『一般來說,霧面較易吸熱,因此應將霧面朝向光熱處,才會發揮效果。例如 烤肉時,應以鋁箔紙的亮面包裹食物,以霧面對著炭火,肉才容易烤熟。 若是將鋁箔紙當成遮陽板時就得將亮面朝向光源,將光及熱折射,才會較清涼。』 3. PTT 烹飪 版 網 友 分 享 :『二面皆可火烤或包食物,導熱速度差不多,但亮面有個好處 _ 亮會 反射熱能,可以將反射至食物上的熱能會重覆反射; 若是霧面 _ 表面粗糙氣體動能損失較大,效果較不如亮面。 將食物整個包裹起來烤時, 亮面在內也較可反彈熱能不致外洩,進而加快烤熟速度,節省能源。』 4. 維 基 百 科 針對亮面與霧面對熱能反射率的數據說明: The reflectivity of bright aluminium foil is 88% while dull embossed

焦糖做法-焦糖做法與常見的5個問題

焦糖做法常見的5個問題Q&A:焦糖做法常見問答彙整 Q:煮焦糖有幾種方法? A:焦糖做法分兩種,乾式加熱與濕式加熱,都可以做出美味的焦糖,濕式加熱先加水把糖融化,讓加熱效果更均勻,但須留意如果有殘留未溶解的砂糖,也可能會發生反砂的現象。 丙級烘焙焦糖布丁的焦糖糖漿食譜 ,採乾式加熱,再加入熱水,扮成焦糖糖漿。 焦糖爆米花食譜的焦糖 ,採濕式加熱,糖與水先混合再加熱的方法。 Q:焦糖做法如果要加水溶解糖,再一起共煮,糖與水是否有固定比例? A:一般焦糖做法中,水的用量大多是糖重量的1/3~1/4,先用水份將砂糖用成濕砂狀態。提高水分用量,水分蒸發時間會拉長;用量過低,則容易發生殘留未溶解砂糖。 木不子建議初學者, 可提高水分用量讓砂糖徹底沾濕(超過重量砂糖重量1/3的比例也行) ,如此可避免未吸水的砂糖顆粒引起反砂;當然,提高水分用量的代價,就是要花費更長的時間烹煮,但是失敗率也相對下降。

馬鈴薯-為什麼馬鈴薯料理吃起來苦苦麻麻的?

【馬鈴薯】為什麼馬鈴薯料理吃起來苦苦麻麻的? 馬鈴薯料理很好吃,但吃到讓舌頭發苦發麻的馬鈴薯料理,很掃興!不管是馬鈴薯燉肉、馬鈴薯沙拉還是馬鈴薯泥,馬鈴薯發苦就是一件恐怖的事。 在哈洛德‧馬基的食物與廚藝書中,木不子理解了馬鈴薯發苦的原因,可以作為避免馬鈴薯地雷的方法,馬鈴薯控必備廚房知識! ◆ 馬鈴薯有苦味正常嗎? 正常。馬鈴薯以含有大量茄鹼(又稱龍葵鹼)與卡茄鹼著稱,兩者都是帶苦味的有讀生物鹼,因此馬鈴薯嘗起來,其實帶有一絲苦味,當生物鹼含量越多, 苦味也就越強。 ◆ 什麼樣的情況下馬鈴薯的苦味會變明顯? 光線的曝曬容易讓生物鹼含量增加,苦味也會變得明顯。由於光線同時有助於形成葉綠素,因此 當馬鈴薯外觀泛綠,有可能就是生物鹼含量超標的跡象。 此外在壓力環境下生長與光線曝曬環境,都可能引起生物鹼含量倍增,甚至到正常量(每100公克馬鈴薯含2~15毫克生物鹼)的三倍。 (書中提到的壓力環境下生長,木不子不是很了解壓力環境的定義,歡迎有種植經驗的朋友分享。) ◆ 馬鈴薯應該如何正確儲藏? 1. 放在陰暗角落避免受光線照射持續增加生物鹼。 2. 別放進冰箱冷藏,低溫冷藏儲存過的馬鈴薯,切開後烹煮變黑的情形較常溫儲存的馬鈴薯嚴重。  2014/12/12修正,木不子誤解《食物與廚藝 蔬果、香料、穀物》  P82~85的文字意義,請大家掠過這段說法。自己的經驗是冰過的馬鈴薯煮完比較容易發黑,但是目前還找不到相關的原因。歡迎大家提供。 3. 若購買大量馬鈴薯,無法快速消耗,木不子建議可以把馬鈴薯洗淨蒸熟,接著再依據料理需求切塊或壓泥分裝,送入冷凍庫冷凍。必須注意的是,在馬鈴薯冷凍的過程,水分會與澱粉脫離,所以解凍馬鈴薯塊時馬鈴薯會出水,不同的馬鈴薯品種,出水程度不同,可依料理需求選擇;冷凍庫的幸福生活提案一書提到:將馬鈴薯壓成泥,可以改善馬鈴薯解凍後水水軟軟的狀態。木不子覺得,壓成泥的馬鈴薯依然還是會出水,只是出水後可以立即被附近的馬鈴薯泥吸收。 2014/12/12補充from Patty: 1.新鮮現採的馬鈴薯可放在陰暗角落,並蓋黑布避免受光,延緩發芽,避免增加生物鹼(龍葵鹼),可放三個月。(PS:市場販售的馬鈴薯,在篩選過成中會進行沖洗,農作物遇水容易發芽,所以無法在角落擺放三個月。有些攤販上的馬鈴帶