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2013年4月29日

馬鈴薯-為什麼馬鈴薯料理吃起來苦苦麻麻的?



【馬鈴薯】為什麼馬鈴薯料理吃起來苦苦麻麻的?
馬鈴薯料理很好吃,但吃到讓舌頭發苦發麻的馬鈴薯料理,很掃興!不管是馬鈴薯燉肉、馬鈴薯沙拉還是馬鈴薯泥,馬鈴薯發苦就是一件恐怖的事。

在哈洛德‧馬基的食物與廚藝書中,木不子理解了馬鈴薯發苦的原因,可以作為避免馬鈴薯地雷的方法,馬鈴薯控必備廚房知識!

馬鈴薯有苦味正常嗎?
正常。馬鈴薯以含有大量茄鹼(又稱龍葵鹼)與卡茄鹼著稱,兩者都是帶苦味的有讀生物鹼,因此馬鈴薯嘗起來,其實帶有一絲苦味,當生物鹼含量越多,
苦味也就越強。

什麼樣的情況下馬鈴薯的苦味會變明顯?
光線的曝曬容易讓生物鹼含量增加,苦味也會變得明顯。由於光線同時有助於形成葉綠素,因此當馬鈴薯外觀泛綠,有可能就是生物鹼含量超標的跡象。

此外在壓力環境下生長與光線曝曬環境,都可能引起生物鹼含量倍增,甚至到正常量(每100公克馬鈴薯含2~15毫克生物鹼)的三倍。(書中提到的壓力環境下生長,木不子不是很了解壓力環境的定義,歡迎有種植經驗的朋友分享。)

馬鈴薯應該如何正確儲藏?
1. 放在陰暗角落避免受光線照射持續增加生物鹼。
2. 別放進冰箱冷藏,低溫冷藏儲存過的馬鈴薯,切開後烹煮變黑的情形較常溫儲存的馬鈴薯嚴重。  2014/12/12修正,木不子誤解《食物與廚藝 蔬果、香料、穀物》  P82~85的文字意義,請大家掠過這段說法。自己的經驗是冰過的馬鈴薯煮完比較容易發黑,但是目前還找不到相關的原因。歡迎大家提供。

3. 若購買大量馬鈴薯,無法快速消耗,木不子建議可以把馬鈴薯洗淨蒸熟,接著再依據料理需求切塊或壓泥分裝,送入冷凍庫冷凍。必須注意的是,在馬鈴薯冷凍的過程,水分會與澱粉脫離,所以解凍馬鈴薯塊時馬鈴薯會出水,不同的馬鈴薯品種,出水程度不同,可依料理需求選擇;冷凍庫的幸福生活提案一書提到:將馬鈴薯壓成泥,可以改善馬鈴薯解凍後水水軟軟的狀態。木不子覺得,壓成泥的馬鈴薯依然還是會出水,只是出水後可以立即被附近的馬鈴薯泥吸收。

2014/12/12補充from Patty:
1.新鮮現採的馬鈴薯可放在陰暗角落,並蓋黑布避免受光,延緩發芽,避免增加生物鹼(龍葵鹼),可放三個月。(PS:市場販售的馬鈴薯,在篩選過成中會進行沖洗,農作物遇水容易發芽,所以無法在角落擺放三個月。有些攤販上的馬鈴帶土,是篩選洗過再裹上土,不是剛從土中挖出來的。)
2. 進口的馬鈴薯多以低溫儲藏方式入關,故請同樣以塑膠袋密封,放進冰箱冷藏,放回室溫反易促進發芽、表皮變綠。

感謝朋友《在家種菜》作者Patty的補充說明,讓大家可以更加認識馬鈴薯正確的存放方式。

綠色的馬鈴薯只能丟掉嗎?
如果捨不得丟棄,可以在去皮時消得更厚,會有些許改善,但不顯著,建議還是丟掉回歸大自然。

2014/12/12 補充提醒from Patty
當作物有出現不應該的苦味或澀味,就是告訴你不要吃了!!因為我有毒,也就是作物的自我防護系統啟動,準備下一個階段,大多是繁殖~~~~建議不要再亂試苦苦的馬鈴薯!

『帶綠色的馬鈴薯去皮時要削得更厚,或乾脆整顆丟掉,很苦的馬鈴薯就別吃了。』from 食物與廚藝[蔬果香料穀物] P83

過量生物鹼有什麼危險性?
大量的生物鹼除了苦味增強,也會引起喉頭燒灼感,還會引發消化性和神經性的問題。



 《延伸閱讀》
馬鈴薯圖解食譜彙整
食品安全 - 燙青菜翠綠的秘辛與迷失? 永保翠綠可行嗎?
食品安全 - 鋁箔紙使用常見的兩個危險動作


參考資料:
食物與廚藝 蔬果、香料、穀物  P82~85
我们吃的是转基因土豆?
Potatoes -- Fresh and Frozen
冷凍庫的生活幸福提案 P140

木不子實際心得:
每次遇到綠皮馬鈴薯,吃起來都會苦,屢試不爽,嘗試過消掉厚厚一層皮,但效果真的很有限。只能說,做好心理準備會吃到帶苦的馬鈴薯,吃到的當下衝擊就不會那麼大。  修正,大家別再吃綠皮馬鈴薯囉!

更多馬鈴薯食譜 http://pinterest.com/cupcook/potato-recipe/

20130928 新聞報導摩斯漢堡綠馬鈴薯事件,就是馬鈴薯含過量龍葵鹼(茄鹼) 引起。
「金黃薯」有毒?男子吃了嘴發麻送醫摩斯漢堡立即停售

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