跳到主要內容

阿基師偷吃步 快速燉煮根莖類食物【蘿蔔、地瓜、馬鈴薯】

DSC03434.JPG
阿基師分享的偷吃步,主要運用「低溫冷凍破壞食物組織法」,達到加速烹煮根莖類食材的目的。根據阿基師所說:冷凍紅蘿蔔放入滾水鍋中煮,煮熟煮軟的速度,比一般沒有經過冷凍的快上5倍。對於忙碌的現代人來說,真的是一大福音!
說到冷凍破壞食物組織,木不子回想起小時候覺得葡萄和香蕉冰在冷凍庫很像冰淇淋很好吃,於是有一天也把蘋果放進冷凍庫,希望可以吃到蘋果冰,後來木媽看到結凍的蘋果差點沒暈過去!蘋果冰淇淋的計畫想當然也是徹體失敗@@結凍的蘋果硬的跟石頭一樣咬也咬不動,太傻太天真的木不子以為解凍就可以變回原本的蘋果,就這樣看著蘋果開始出水變得爛爛的。現在想想如果是要煮蘋果泥冷凍蘋果應該很適合XD 純推測,歡迎大家嘗試!


回到重點,除了在網路上看到阿基師分享的偷吃步,冷凍加速食物料理速度的概念在冷凍庫的幸福生活提案一書中也有提到,不過該書處理馬鈴薯時,有多一個泡水的動作,避免氧化發黑,在阿基師的方法則沒有用到。木不子將兩種方法一起做了對照,看看是否可以省略掉泡水的動作!
參考資料:
阿基師偷吃步快速燉煮根莖類食物 冷凍庫的幸福生活提案 p134 & p140
食材:
紅蘿蔔
馬鈴薯
地瓜
步驟:
DSC03434.JPGDSC03437.JPGDSC03438.JPG
1.食材洗淨備妥
2.食材去皮
3.將馬鈴薯 紅蘿蔔 地瓜 切滾刀,或是依據想要的形狀切割。
 DSC03440.JPGDSC03441.JPGDSC03442.JPG   
4.馬鈴薯與地瓜較容易因為氧化變黑,泡水3分鐘,取起甩乾水分。
5.將切塊後的食材放入保鮮盒。
6.保鮮盒送入冷凍庫。
木不子的小分享: 
1.為測試泡水的差異性,木不子僅取半分的馬鈴薯與地瓜進行泡水,並放在小的保鮮盒。
2.冷凍庫的幸福生活提案書中使用餐巾紙將泡水的馬鈴薯水分吸乾,木不子省略此步驟。
3.木不子使用飲用水來泡水。
4.冷凍過後的食材取出後毋須解凍,直接放入鍋中進行燉煮即可。
5.冷凍過後的地瓜與馬鈴薯,口感不如新鮮時那樣鬆軟,冷凍天數越多,口感會越差,請特別留意。
6.嘗試阿基師快速主根莖類的訣竅,冷凍過的地瓜和馬鈴薯煮完後容易有『黑斑』,推測和馬鈴薯低溫後烹煮容易變黑成因相同。看來冷凍快速煮法,不僅需要犧牲一部分口感,外觀也要有所犧牲,果然天下沒有白吃的午餐......

《延伸閱讀》
馬鈴薯保存的 5個重要概念
冷凍高麗菜 - 廚房料理省時好幫手
快速煮紅豆 - 三步驟煮出完美萬用紅豆

【根莖類相關料理】
日本居家料理_咖哩杏鮑菇

留言

喵喵絮表示…
前幾天看到某人的料理方式也有說到冷凍法
他說的是把米冰冷凍再拿出來煮粥會更軟爛!!!
版主回覆:(02/16/2012 03:40:52 PM)
喵喵絮 好棒的點子,筆記下來!! 如果米可以,薏仁小米應該也可以以此類推!下次來試試看!! 謝謝你的分享喔 ! 讚 !!
Sophie表示…
請問
很難煮軟的紅豆可以用冷凍法嗎?有人試過了嗎?
葡萄冰真的很好吃,香蕉冰還沒試過呢!
想做蘋果冰的小木不子很可愛呦!
版主回覆:(02/17/2012 04:00:09 PM)
Dear Sophie:
木不子查了一下在網路上看到阿基師兩種讓紅豆湯快速煮熟的方法
1.冷凍法
將紅豆先泡水個半個小時 將水倒掉
再將紅豆放入塑膠袋中 
放入冷凍庫 冷凍個半天至一天
解凍後按照一般紅豆煮法即可
出處: http://bbs.gota.com.tw/agtip_bbs/viewtopic.php?p=475&sid=0e90a2f7770d68a11516626c2cdb578b
2.炒豆法
豆子洗淨後直接放到乾鍋中翻炒,由於這時豆子含水,因此外殼不會立即被高溫撐破,炒乾後再重複「加水、翻炒」的動作2次,讓豆子經歷補水、抽乾的過程,炒到水氣冒出,便可加入其他食材開始熬湯。
出處:http://tw.myblog.yahoo.com/gina-409322/article?mid=4393&next=4125&l=f&fid=29&sc=1
以上提供給妳參考:)
也謝謝你對白目小木不子的包容與喜愛 哈哈 ~~~
祝 廚房玩耍愉快
木不子
Maggie表示…
我試過阿基師紅蘿蔔冷凍法,但是,我個人不太喜歡冷凍後煮熟的口感,覺得沒那麼好吃。
版主回覆:(02/19/2012 01:05:28 PM)
Dear Maggie,
冷凍過的食材由於食物組織的受損與水分的流失,的確會讓口感變差一些,不過對於小家庭或是忙碌現代人來說冷凍的確是個食材保存與縮短料理時間的好方法! 如果真的不能接受冷凍後的口感,木不子會建議想要做濃湯時,再把根莖類蔬果丟進冷凍庫,因為濃湯會把食材打成泥,比較不會感受到口感的差異,換句話說打成泥的嬰兒副食品也會很試用喔! 供給您參考:)也感謝您的分享,讓木不子更真實地了解大家的廚房心得:>
祝 廚房玩耍愉快 ~~~~
木不子
iolions711表示…
因為胖太多 正準備用地瓜減肥說
感謝木不子的提供
想問一個比較不相關的
請問木不子有煮過五穀飯嗎?
我想買三好米的十六穀米回來煮
想說健康又比較省錢(貧困的大學生=_=)
是不是要泡一陣子煮 會比較軟呢?
版主回覆:(02/23/2012 02:50:21 AM)
Dear iolions:
關於五穀米,看家人和許多網友的經驗都會泡水15分鐘以上,時間的長短會依據季節溫度而改變,夏天泡短一點,冬天泡長一點。據說會熟得比較快,也不會太硬。你可以試試看!
加油!現在自己料理的大學生真的很少了!有機會一起在廚房交流:)
木不子
樓樓表示…
這個我上次看書也有看到
很實用!!!
不過我還沒試過XD
楊凱萍表示…
這樣會讓食材的營養成分流失嗎?
版主回覆:(02/24/2012 07:02:16 AM)
凱萍 其實不論冷凍或冷藏, 食物的營養成分都會隨著時間而流失,至於冷凍是否會讓營養流失的速度變快? 木不子目前尚未找到相關的研究數據與報告, 不過可以確定,因為一般家用冰箱的冷凍速度並沒有冷凍食品家工業那麼迅速,所以在冷凍過程,食物的組織會受到凝固膨脹的冰晶破壞,這也就是為什麼許多食物解凍後都會變的軟爛的原因.
如果想要保留食物營養成分,最好的做法就是盡早食用,並避免過高的烹調溫度破壞養分,以上提供參考 :D

這個網誌中的熱門文章

焦糖做法-焦糖做法與常見的5個問題

焦糖做法常見的5個問題Q&A:焦糖做法常見問答彙整 Q:煮焦糖有幾種方法? A:焦糖做法分兩種,乾式加熱與濕式加熱,都可以做出美味的焦糖,濕式加熱先加水把糖融化,讓加熱效果更均勻,但須留意如果有殘留未溶解的砂糖,也可能會發生反砂的現象。 丙級烘焙焦糖布丁的焦糖糖漿食譜 ,採乾式加熱,再加入熱水,扮成焦糖糖漿。 焦糖爆米花食譜的焦糖 ,採濕式加熱,糖與水先混合再加熱的方法。 Q:焦糖做法如果要加水溶解糖,再一起共煮,糖與水是否有固定比例? A:一般焦糖做法中,水的用量大多是糖重量的1/3~1/4,先用水份將砂糖用成濕砂狀態。提高水分用量,水分蒸發時間會拉長;用量過低,則容易發生殘留未溶解砂糖。 木不子建議初學者, 可提高水分用量讓砂糖徹底沾濕(超過重量砂糖重量1/3的比例也行) ,如此可避免未吸水的砂糖顆粒引起反砂;當然,提高水分用量的代價,就是要花費更長的時間烹煮,但是失敗率也相對下降。

馬鈴薯-為什麼馬鈴薯料理吃起來苦苦麻麻的?

【馬鈴薯】為什麼馬鈴薯料理吃起來苦苦麻麻的? 馬鈴薯料理很好吃,但吃到讓舌頭發苦發麻的馬鈴薯料理,很掃興!不管是馬鈴薯燉肉、馬鈴薯沙拉還是馬鈴薯泥,馬鈴薯發苦就是一件恐怖的事。 在哈洛德‧馬基的食物與廚藝書中,木不子理解了馬鈴薯發苦的原因,可以作為避免馬鈴薯地雷的方法,馬鈴薯控必備廚房知識! ◆ 馬鈴薯有苦味正常嗎? 正常。馬鈴薯以含有大量茄鹼(又稱龍葵鹼)與卡茄鹼著稱,兩者都是帶苦味的有讀生物鹼,因此馬鈴薯嘗起來,其實帶有一絲苦味,當生物鹼含量越多, 苦味也就越強。 ◆ 什麼樣的情況下馬鈴薯的苦味會變明顯? 光線的曝曬容易讓生物鹼含量增加,苦味也會變得明顯。由於光線同時有助於形成葉綠素,因此 當馬鈴薯外觀泛綠,有可能就是生物鹼含量超標的跡象。 此外在壓力環境下生長與光線曝曬環境,都可能引起生物鹼含量倍增,甚至到正常量(每100公克馬鈴薯含2~15毫克生物鹼)的三倍。 (書中提到的壓力環境下生長,木不子不是很了解壓力環境的定義,歡迎有種植經驗的朋友分享。) ◆ 馬鈴薯應該如何正確儲藏? 1. 放在陰暗角落避免受光線照射持續增加生物鹼。 2. 別放進冰箱冷藏,低溫冷藏儲存過的馬鈴薯,切開後烹煮變黑的情形較常溫儲存的馬鈴薯嚴重。  2014/12/12修正,木不子誤解《食物與廚藝 蔬果、香料、穀物》  P82~85的文字意義,請大家掠過這段說法。自己的經驗是冰過的馬鈴薯煮完比較容易發黑,但是目前還找不到相關的原因。歡迎大家提供。 3. 若購買大量馬鈴薯,無法快速消耗,木不子建議可以把馬鈴薯洗淨蒸熟,接著再依據料理需求切塊或壓泥分裝,送入冷凍庫冷凍。必須注意的是,在馬鈴薯冷凍的過程,水分會與澱粉脫離,所以解凍馬鈴薯塊時馬鈴薯會出水,不同的馬鈴薯品種,出水程度不同,可依料理需求選擇;冷凍庫的幸福生活提案一書提到:將馬鈴薯壓成泥,可以改善馬鈴薯解凍後水水軟軟的狀態。木不子覺得,壓成泥的馬鈴薯依然還是會出水,只是出水後可以立即被附近的馬鈴薯泥吸收。 2014/12/12補充from Patty: 1.新鮮現採的馬鈴薯可放在陰暗角落,並蓋黑布避免受光,延緩發芽,避免增加生物鹼(龍葵鹼),可放三個月。(PS:市場販售的馬鈴薯,在篩選過成中會進行沖洗,農作物遇水容易發芽,所以無法在角落擺放三個月。有些攤販上的馬鈴帶

鋁箔紙正反面與鋁箔紙使用方法 徹底搞懂

中秋節又到了,家家戶戶都在烤肉,每到這個時候,鋁箔紙亮面霧面的老問題又會被提起:鋁箔紙用哪面?鋁箔紙哪面朝上?近幾年因為 炭 火 直 接 接 觸 食物 容易 引 起 致癌 風 險 ,鋁箔紙烤肉很盛行。 木不子當然也不錯過這個生活中的例子,趕緊在課堂讓學生有獎徵答,猜猜看究竟鋁箔紙要亮面朝外還是霧面朝外?有一年被學生反問:鋁箔紙有分正反面嗎?為了避免重蹈覆者,木不子每到中秋節就得攜帶一卷鋁箔紙,向學生展示鋁箔紙的正反面。關於鋁箔紙的使用相關討論請參考以下介紹: ◆ 『做人財不露白,鋁箔亮不見外』 只要懂得做人的道理,就一定能記住鋁箔烤肉的方法! 如同標題所說,鋁箔紙亮面(聯想:錢財都是閃閃發亮)靠食物包裹不外露(聯想:財不露白,不外露)。"做人財不露白,鋁箔紙亮不見外" 中秋烤肉,記得鋁箔紙亮面朝內/朝向食物包裹!鋁箔紙亮面反射熱能效率較好,可以提升料理效益。 1分鐘搞懂烤肉鋁箔紙用法  亮面霧面原理解析 ◆ 為什麼亮面靠近食物可以加快食物變熟? 總結來說,鋁箔紙亮面對熱能的反射率是88%,霧面80%。亮面能將較多的熱能反射回食物本身。因此食物熟得比較快。以下是相關資訊與說法,提供參考。 1.鋁箔紙外盒寫著:『正反兩面皆可使用, 建議亮面接觸食物,霧面朝外,可增加熱能反射,加快食物變熟速度 。』 2.台北科技大學電機系教授房漢彬接受 蘋果 日 報 訪 問 表示:『一般來說,霧面較易吸熱,因此應將霧面朝向光熱處,才會發揮效果。例如 烤肉時,應以鋁箔紙的亮面包裹食物,以霧面對著炭火,肉才容易烤熟。 若是將鋁箔紙當成遮陽板時就得將亮面朝向光源,將光及熱折射,才會較清涼。』 3. PTT 烹飪 版 網 友 分 享 :『二面皆可火烤或包食物,導熱速度差不多,但亮面有個好處 _ 亮會 反射熱能,可以將反射至食物上的熱能會重覆反射; 若是霧面 _ 表面粗糙氣體動能損失較大,效果較不如亮面。 將食物整個包裹起來烤時, 亮面在內也較可反彈熱能不致外洩,進而加快烤熟速度,節省能源。』 4. 維 基 百 科 針對亮面與霧面對熱能反射率的數據說明: The reflectivity of bright aluminium foil is 88% while dull embossed