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2011年12月21日

湯圓食譜-甜點食譜-冬至湯圓製作_冷水糯米糰VS燙麵粿脆糯米糰對照比較

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冬至又到了,不論是芝麻湯圓、花生湯圓還是鹹湯圓,最重要的便是基本糯米糰,關於基本糯米糰的製作分作兩種:冷水糯米糰與燙麵粿脆糯米糰,以下針對兩種不同方法的優缺點與配方製表比較提供大家參考。

冷水糯米糰
燙麵粿脆糯米糰
配方
按照糯米粉產品包裝指示。範例:600g糯米粉,加入500g冷水混和搓揉成團。取糯米糰的1/10作粿脆,若粿脆比例過高,會導致糯米糰太黏不易操作。詳細製作過程見下文。
優點
簡易方便快速的糯米糰製成法。糯米糰黏性較佳,包餡湯圓耐煮不易破裂。
缺點
糯米糰延展性較差,包餡湯圓易破裂。糯米糰製作較費工,粿脆與糯米糰揉合的過程易沾黏,須準備額外糯米粉調整黏性。
口感
許多文章指出燙麵法製作的湯圓口感較Q,木不子實驗把兩種方法做出來的小湯圓一起煮一起吃,燙麵法軟Q許多,相較之下冷水麵糰較紮實,不過只要是自己動手做的都很棒!以前在瑞典念書,用冷水糯米糰做煮紅豆小湯圓,法國室友也是讚譽有佳,覺得很像生蠔XD
總結
如果想製作完美的包餡湯圓,建議使用燙麵粿脆法,糯米糰延展性較佳,每顆湯圓都能圓滾滾,不用擔心肚破腸流;如果是製作小湯圓,可根據時間的充裕性來選擇,兩個方法都可以。


燙麵粿脆糯米糰製作:

食材:
粿脆食材,
糯米粉,60g
溫開水,50g
糯米糰主體食材,
糯米粉,540g
冷開水,400g
手粉(糯米粉),


器材:免洗手套,
步驟


1.食材備妥。
2.粿脆製作:將粿脆材料混合。
3.均勻揉捏,攤平。
4.將粿脆放入滾水中,燙熟。(膨脹浮起)
5.糯米糰主體的材料混合,用手抓成碎粒狀。此階段上不用完全搓揉均勻。
6.將粿脆放入,將粿脆與糯米糰主體搓揉均勻,融合在一起。

7.成品。
8.若沒有立即使用完畢,請放入密封盒,避免糯米糰乾掉。
9.搓揉湯圓請先讓手部沾上部分糯米粉作手粉,因為燙麵粿脆糯米糰較黏。
木不子的小分享:
1.粿脆與糯米糰主體揉合時請攜帶免洗手套方便工作。

2.粿脆黏性很強,需要花些力氣與耐心搓揉,攪拌過程若太過濕黏,可酌量加入糯米粉調整。
3.一般尺寸的包餡湯圓,外皮約15g可自行斟酌糯米糰製作份量。

4.糯米糰主體的水分用量比與冷水糯米糰少,因為粿脆黏性高,燙過的粿脆也會沾有些許水分。
各式各樣的冬至湯圓製作:(食譜陸續補上)

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